Mallar, cocina clásica y aplomada en La Laguna

Rubén Pérez se embarcó hace poco más de un año en Mallar, una aventura gastronómica en la complicada plaza tinerfeña de La Laguna, con un argumentario suculento basado en recetas clásicas y de mercado que remata con aplomo y el potenciómetro bien calibrado.

Xavier Agulló

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Todo hecho en casa. Rubén Pérez es un cocinero sin veleidades, formado entre otros en el Aponiente de Ángel León y con los míticos Gamonal. Su idea en el Mallar (pieza de madera para estrujar el vino en la prensa), es retratar sabores clásicos partiendo del mercado y sus mejores ofertas (caballa, atún, carabineros, carnes de altura…) y jugando en el alambre a la hora de modular las potencias y las suculencias. Lo consigue, por cierto, en un restaurante un tanto desangelado en su interiorismo, con tan sólo un camarero y ubicado en la difícil La Laguna, una ciudad universitaria que prefiere las tapas y lo casual antes que en las cocinas más puestas.

 

Desde ese punto de vista de un cierto heroísmo culinario, Rubén coleguea a menudo en la cocina con el conocido Mitsuru Maeda, el chef que consiguió la estrella Michelin en el desparecido Kazán de Santa Cruz de Tenerife. Se traduce en platos fuera de carta de selecto aire nipón, entre otras propuestas de temporada. Ojo, todo hecho a mano y en el propio restaurante. Ahí está uno de sus diferenciales desde el pan hasta lo último: cocina amanuense que se entiende desde el mismo origen de la receta.

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Confit de pato. Mallar. Foto: X. Agulló.

Armados con un AT Roca rosado, entramos a trapo en el mundo Mallar. La primera prueba del siete debe ser el almogrote, esa pasta de queso con mojo (por decirlo rápido y pronto) que Pérez factura con un madurado de Fuerteventura, lo que le confiere una potencia que se suaviza y aligera luego con un dressing bien medido. La segunda, claro, son las croquetas: finas de frito, melosidad interior, jamón bien integrado. Con este prefacio, podemos ya pasar a las ecuaciones.

 

El Casa Libe de El Sauzal, especializado en cocina italiana, donde estuvo tiempo, es el restaurante fetiche de Rubén. De ahí surge su lasagna Casa Libe, elaborada con tres carnes, sin tomate, con finísima pasta maison, de melosa textura y enamoradizo sabor.

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Berenjena rellena de berenjena. Mollar. Foto: X. Agulló.

 

La berenjena rellena (de berenjena) que le sigue sí va con tomate, tocado de curry malayo, y topeada de pan rallado y queso en un ejercicio logrado de cocciones medidas, sabores ciertos y potencias. Se mueve bien Pérez en las elaboraciones procelosas.

Platos clásicos, decíamos: el confit de pato. A pesar del anacronismo que nos sugiere, es uno de los must de Mallar.

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Naturalmente, elaborado en el restaurante. Hoy lo sirve, consiguiendo jugosidad, con unos boletus de La Esperanza, zona de Tenerife riquísima en setas. Un plato inopinado que nos devuelve a sabores ya casi olvidados.

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Queso Selles sur Cher. Foto: X. Agulló.

Para terminar, y siguiendo en el gusto por el clasicismo, un queso francés: el Selles-sur-Cher (centro de Francia), un exquisito queso de cabra sin pasteurizar, fundente y tocado de ceniza que Rubén propone con manzana en mantequilla con perigord.

Y esa plácida sensación de confort…

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