Quitéria, ‘brasilidad’ progresiva
David Cruz iba para piloto militar, pero acabó revisando la sabiduría culinaria de su abuelo nordestino en Quitéria, en pleno Ipanema
Me alegra haber ‘descubierto’ el restaurante Quitéria; y a su chef, el discreto (pero muy dotado) David Cruz. Un tipo que iba para piloto militar y que acabó poniendo y revisando la sabiduría culinaria de su abuelo nordestino en pleno Ipanema. Ya te digo…
El Quitéria no es, en un sentido mediático, uno de los ‘grandes’ de Río de Janeiro. Sin embargo, su carta, un canto a las tradiciones del nordeste de Brasil expresadas con cuidada y abierta modernidad, se mide sin timidez con los más instalados de la escena culinaria con raíz brasileña carioca.
A pesar de la informalidad del espacio —comparte sus mesas con la recepción del hotel donde se ubica, el Ipanema Inn—, de intención brutalista, y de la suave compostura personal de David, en el Quitéria la carta pisa fuerte.
Pero la carta es Cruz. Enrolado en las fuerzas aéreas de Brasil con la intención de pilotar un caza, se tropezó con la cocina en el cuartel y todo cambió. Después de trabajar varios años en cadenas hoteleras (Melià, Belmont…), fatigando diferentes estilos, cuando lo llamaron desde Quitéria se acordó de su abuelo, restaurador nordestino, y, huyendo de fórmulas fáciles y cosmopolitas, trasladó sus recuerdos a los fogones. Recuerdos que releyó creativamente sin evitar una sutil pátina mediterránea que los ilumina con fresca jovialidad.
“De mi abuelo, mi gusto por productos artesanos como la rapadura, la okra, el jiló, la calabaza o el maíz”, me explica David. Y todos los de Rio de Janeiro, orgánicos, junto a sus elaboraciones propias (pan, mantequilla, jaleas, yogurts…), gracias a los que ostenta el título de Restaurante más Sostenible de Río de Janeiro.
La entrada de Cruz es triunfal: pastel de queso con cebolla caramelizada en rapadura; croqueta de camarón y longaniza; croqueta de carne con toque de alioli y encurtidos de maxixe (especie de pepinillo); crocante de maíz; y pan de açaí con requesón de cabra. Una fiesta de sabores y texturas a ritmo de samba.
El ‘huevo perfecto’ (como se conoce en Brasil la famosa receta de Hervé This) se acompaña de una espuma de parmesano (en estética de huevo frito) rociada de setas y tostada para mojar. Opulencia.
El crudo de atún (aceite de oliva al capim limão) se sienta sobre una crema de queso de cabra y se topea con un crujiente de tapioca. Sensualidad.
Los linguini de mar retozan con pulpo y camarones, se intensifican con un bisque y se refrescan con caviar de lima rangpur. Profundidad.
La panceta —mórbida y crujiente— se sirve con una mousse de calabaza, maíz asado y salsa de tucupí negro. Ejemplar.
El filet mignon (curado al sol) integra los toques dulces de la rapadura, una crema de maíz triturado, encurtidos de calabaza y okra tostada. Colores.
La mousse de chocolate viene con pan de especias (puxuri, cumarú) y miel; y la guayaba, esplendorosa, se acompaña con helado de crema.
Y al final de la calle, la playa de Ipanema invita a detener la tarde sin horario…
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.
