Cerca de 100 invitados disfrutaron el martes de una cena única en Barcelona. Dos de los restaurantes más clásicos de España, “las dos mejores salas sin duda de Barcelona y Madrid”, se citaban en la capital catalana convocados por la Guía Macarfi para “homenajear al buen servicio”. Manuel Carreras, fundador de una guía presente en ambas ciudades “y que en breve dará el salto al País Vasco”, hacía las presentaciones mientras los steaks de ambas casas empezaban el duelo. Sería una noche de ida y vuelta, “una noche de comunión de maneras y de familia”, explicaba Elisabeth Horcher, representante del restaurante visitante. Actuará en breve de local. La cena tendrá partido de vuelta. La sala se reivindica las veces que sean necesarias.
El restaurante madrileño que inauguraba Gustav Horcher en 1943 –uno de los grandes restaurantes de la capital junto a Jockey y Zalacaín- llegaba con su chef (Miguel Hermann) y un equipo de sala capitaneado por el maitre Raúl Rodríguez. De sus manos acababan de perfilarse clásicos como el ragout de lenguado y carabinero, las colmenillas rellenas de pularda en su jugo o el carpaccio de venado con granos de mostaza e higos picantes, estos últimos elaborados como inventó el bisabuelo Horcher en su primer restaurante en Berlín en 1926.
El barcelonés, Via Veneto, inaugurado en 1967 por el promotor cultural catalán Oriol Regàs y consagrado a partir de 1978 por Josep Monje, catalán de provincias que había llegado años antes al local para trabajar como camarero, respondía con equidad: flor de alcachofa de El Prat en dos cocciones o bogavante del Cantábrico en dos servicios: la cola con aliño de algas y las pinzas a la Thermidor. El restaurante lleva más años conservando una estrella Michelin en España, ahora comandado por Pere Monje, había empezado el ágape desmarcándose: tartar de cigalas y ostras con ensalada warldorf y helado de apio.
Era una propuesta nueva de David Andrés, desde junio del año pasado al frente de la cocina. Aun siendo un restaurante de cliente, por Via Veneto han pasado algunos de los mejores cocineros actuales (Josep Bullich, Josep Muniesa, Carles Tejedor o Sergio Humada), que han dejado su huella. “Los cambios son imperceptibles pero existen. Vamos avanzando con cada chef que llega, siempre escuchando primero al cliente”, comentaba Pere Monje. Proseguía Elisabeth Horcher: “¿Qué es ser clásico? ¿Y moderno? ¿Emplatar delante del comensal? ¿Volver al producto? Pues entonces ambos restaurantes somos clásicos, y somos modernos”.
Modernidad y clasicismo al máximo exponente en el duelo de prensas: Via Veneto presentaba su mítico pato “a la presse” y Horcher hacía lo propio en este caso con perdiz. Los equipos de sala se ganaban el sueldo, y el comensal consumía cámara mediante la batería de móvil. Clasicismo y modernidad juntos de nuevo. El cliente manda.
La batalla seguía igualada. Tampoco los postres desempatarían. Las naranjas al estilo Via Veneto llegaban a la mesa previo espectáculo en su finalización. El maitre Luis González parecía El Zorro pelando y cortando la fruta. Sin duda, ágil, fino. Solo igualado también a cuchillo por Raúl Rodríguez por parte visitante, consiguiendo las lascas del Baumkuchen clásico de Horcher. El pastel cocinado capa a capa con más de 70 huevos llegaba a la mesa en lascas acompañadas de helado de vainilla y salsa de chocolate.
Al brindis final con whisky Balvenie solo le faltaba el puro. En aspectos, la sociedad avanza y cambia para bien. En otros, mejor no tocar lo que funciona. El cliente no lo permitirá.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib