La Vieja, ditirambo atlántico en Tenerife
En La Vieja el producto se toca con rara inteligencia culinaria, el preciso punto de profunda sinceridad con sólo destellos de sofisticación.
Generosos pescados canarios, rodaballos salvajes, ostras gallegas, gambas de Huelva, cangrejo real, langostas rampantes, bogavantes, caviar… Arroces rigurosos, parrilla, naturalismo marino… La Vieja es un exquisito chiringuito travestido de opulento restaurante, frente al océano, en la muy chic La Caleta (sur de Tenerife). Productazo sin fisuras, tamaños XL, cocina afinada… No debe extrañar que sea uno de los fijos de Albert Adrià en sus frecuentes visitas a la isla.
En estos ociosos días finales de julio, zanganeando por el sur de Tenerife, siento la perentoria llamada del glamour, y el nombre de La Vieja se me ilumina en la mente con letras de neón. Después del salitre salvaje y la maresía como únicos compañeros, el cuerpo me pide señoríos, exuberancias y kermesse, qué caray. Y así, en el aire acondicionado del taxi, me muevo de Alcalá a La Caleta, no más de veinte minutos para adquirir la gloria oceánica sin tonterías.
Sol, terraza y Atlántico. Me recibe el aparador repleto de promesas de felicidad marina. Al frente, azul perspectiva leonardiana, la isla de La Gomera.
No más abrir la botella de Rajadera, interesantísimo vino. justamente de La Gomera -uva forastera, frutas y acideces- que vibra al fondo, la carta me estalla de espuma oceánica en la cara.
No es fácil, advierto, transitar la carta de La Vieja sin caer en la más exagerada de las molicies. Aquí, como en los buenos textos, lo difícil es resumir. ¿Por dónde empezar? ¿Cómo seguir? ¿Quiero realmente acabar? En fin… Sé que el cangrejo real que se gastan aquí es topete, así que, todo: sopleteado con salsa picante y al natural con mahonesa. Dos sensaciones distintas pero unidas en la delicia de estas carnes sutiles. En La Vieja el producto se toca con rara inteligencia culinaria, el preciso punto de profunda sinceridad con sólo destellos de sofisticación. Juan Domínguez sabe lo que hace. Probemos también la ensaladilla, que nos presentan con papa antigua, por supuesto, y con bogavante. Melosa y contrastada de texturas. Subidón con el carabinero: en tartare con aguacate, intensidad de cabeza, torbellino de sensaciones. Ostras fritas con toque de mojo verde, un divertimento, ¿por qué no?
Centollo, camaradas, que vamos a tumba abierta. A la senyoret, porque, me dicen, “los guiris no entienden eso de comerlo a mano, pata a pata…”. Y yo preocupado. Gozando. Percebes ahora, pero percebes, ya me entiendes. Gordos, plenos, frescos, firmes, impetuosos… Y estamos en Tenerife.
Difícil la decisión del pescado; pero, por cambiar, veamos este San Pedro frito entero con cebolla frita. Buena elección, señor… Crujiente, morboso, celebrativo y que comemos con los dedos como si no hubiera un mañana (¿lo hay?).
El helado de chocolate es sólo el prefacio a la tarde, que le confío al cava AT Roca, y la plática no cesa con los compañeros de esta aventura gastronómica hasta que los clientes de la noche aconsejan la inevitable retirada…
Lo que no cesa, sin embargo, es esa maldita sensación de felicidad.
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.
