fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión, Sin categoría

BeSo (hotel Sofía) o las armonías aromáticas de Carles Tejedor y François Chartier

Xavier Agulló
Xavier Agulló 24/2/2019Comentarios

Obscuridad. Aprieto un botón y la luz se empieza a deslizar por la habitación… La Diagonal, allá abajo, se pierde a uno y otro extremo del panorama. Estoy en el remodelado hotel Sofia de Barcelona, un canto al lujo contemporáneo que he venido a vivir y degustar, porque hoy Carles Tejedor (chef ejecutivo) y el singular sumiller François Chartier presentan la nueva carta del “resta” de referencia, el BeSo, prepárate, elaborada a partir de las armonías moleculares de los aromas. ¿Qué no?

Iván Cruz, Csrles Tejedor y François Chartier. Restaurante BeSo. Hotel Sofia. Barcelona.

Iván Cruz, Carles Tejedor y François Chartier. Restaurante BeSo. Hotel Sofia. Barcelona.

Carles Tejedor y François Chartier. El primero, un “chef prodigio” que ya de adolescente se movía como Pedro por su casa por las cocinas del mítico hotel Savoy de Londres, donde acabó montando dos restaurantes. El segundo, el sumiller que asombró a todos (Ferran incluido) cuando, desde Canadá, saltó al escenario con su “sumillería molecular”. Dos tipos que, unidos, son insospechados. En realidad, su virtuosa “liaison” empezó hará un año, cuando se inauguró el restaurante BeSo del hotel Sofía, porque, dímelo, no es normal que cuando pides la carta de vino te den siete anforitas para oler. Me explico. Chartier, junto al acreditado perfumista Ramon Monegal, y siempre siguiendo las complejas órbitas de las moléculas aromáticas, recreó siete fragancias-tipo que segmentan y definen todas las categorías olorosas del vino (anisados, envejecidos, frutas y flores, especias, frutas maduras, maderas y frutales exóticos) para que, olidas cada una por el comensal, le permitieran escoger su “aroma idóneo”. Con esta información, sólo hace falta abrir la carta y buscar todos los vinos (blancos, tintos, espumosos…) del grupo. A partir de ahí, tu capricho (país, DO…). Con estos mimbres, ya se adivinaba que lo de BeSo no era un “restaurante de luxe de hotel más”.

El turno de Tejedor. Con una formación, tras el torbellino londinense, que lo hizo pasar por el Via Veneto, donde fue capaz de darle más que una vuelta al neoclasicismo que imperaba allí (y lanzar el restaurante al XXI), convertirse en gurú internacional del AOVE, dar clases en Harvard, varios años trabajando en China y Japón de forma prolija, aprendiendo desde la base todas las técnicas (puedo dar fe de ello en primera persona), arrancar El Nacional y jugársela sin ambages en el hoy referente restaurante Lomo Alto con las carnes de alta maduración, de las que es adalid, tomó la jefatura culinaria del hotel, entero, pero con especial obsesión por el BeSo. Chartier a un lado, y su erudición gastronómica en el otro. Sumillería revolucionaria y… Su perfecta y epifánica mirada a los grandes clásicos franceses y catalanes, sin olvidar su rara sensibilidad oriental. Carles es capaz de revisar lo académico de suerte tal que el comensal siente el mito en toda su fuerza y, a la vez, tiene sensación de modernidad. La cocina de Carles es una cocina para soñar hacia atrás y hacia adelante…

El menú de “La última trufa”

¿Cómo presentar la nueva carta -y sus dos menús-degustación- del BeSo, basadas como decíamos en las armonías aromáticas de Chartier y la afilada percepción “clásica” de Carles? Y se iluminó entonces la trufa, porque no será por aromas… A partir del tubérculo (“último” por acabar ya la temporada), Chartier trabajó sus siete categorías nasales mientras Tejedor, a través de las distintas texturas y sabores, recreaba potencias, polifonías… El resultado, una obra conceptual y polisensorial que, si el otro día fue con la melanosporum, a partir de ahora será con todos los grandes productos de la propuesta. Armonías esenciales a las que no te podrás negar, amigo…

Comedor. Ñoquis. Guisantes. Liebre. Restaurante BeSo. Hotel Sofia. Barcelona.

Comedor. Ñoquis. Guisantes. Liebre. Restaurante BeSo. Hotel Sofia. Barcelona.

Pongamos pues nombres a la “kermesse”, y también al chef residente del BeSo, el preciso Iván Cruz. Nigiri de wagyu (original nipón) madurado con trufa. Abismos sensoriales en penumbra. Dim sum de preciosista factura con cangrejo, almejas y crema de maíz, cerrado a la manera de Beijing. Oníricos (¿existe un punto medio entre fundencia y sueño?) ñoquis de apionabo a la parrilla con crema de pollo y jamón, un viaje al glamour palatal loco. Homenaje a Bocuse (sin el hojaldre) con la ensalada de verduras crujientes de invierno con pegajoso consomé de trufa, alegrías encurtidas. Mira: mosaico de foie gras y espárragos con salsa perigord. Emociones irrefrenables: trufa al champagne con panceta ibérica y milhojas de patata (reconstruida) y trufa. ¡Uh! Ramen con menta, colmenillas, yema trufada y dashi, el lado más rockero de Carles. Guisantes con bacalao, pilpil de trufa, mentas, toques achocolatados… Ebriedad gastronómica. La liebre a la royal, que Carles maravilla desde hace años, es la última carga antes de los postres, uno a base de aguacate y chocolate blanco en recuerdo de ceviche, otro de parmesano y café y la triunfal quenelle trufada con jerez final.

Esta noche, hasta los dioses perdidos de la “grande cuisine” se han puesto de pie en el Sofía.

Un Comentario

  1. BeSo (hotel Sofía) o las armonías aromáticas de Carles Tejedor y François Chartier « Chartier «Créateur d'harmonies» dice:

    […] Más : https://www.7canibales.com/beso-hotel-sofia-o-las-armonias-aromaticas-de-carles-tejedor-y-francois-chartier […]


Comentarios