El Mercado de Jamaica, también llamado Mercado Jamaica, es conocido en la Ciudad de México por la venta de flores al mayoreo y al menudeo, veinticuatro horas al día durante el año. La mayoría de sus pasillos están ocupados por rosas, crisantemos y otras flores, plantas y hierbas, pero también ofrece una variada propuesta de frutas, hortalizas, chiles secos, dulces tradicionales y comida lista para apaciguar el hambre o el antojo de quien se acerca.
El popular mercado se viste con la flor de la temporada: de cempasúchil (tajete, damasquina) en octubre y noviembre, nochebuenas y pinos en diciembre, o girasoles, orquídeas y lirio casablanca todo el año.
Esta zona del actual barrio Jamaica ha visto el comercio formal e informal desde tiempos prehispánicos, cuando formaba parte de un área lacustre por la que transitaban las pequeñas embarcaciones que llevaban mercancías del sur de la ciudad hacia Tlatelolco, el mayor mercado precolombino.
Los arquitectos Félix Candela y Pedro Ramírez Vázquez -autores del Museo de Nacional de Antropología y el Estadio Azteca- se ocuparon del diseño del mercado a finales de los años 50. Su intención fue crear un espacio público que aprovechara la luz natural y se mantuviera ventilado. Las sombrillas de concreto que lo cubrían cayeron a consecuencia del terremoto de 1985 y no se reconstruyeron, quedando tres naves de gran altura.
Es posible que su fama culinaria comenzara con el huarache, cuya creación se presume fue creado en el mismo mercado, para cubrir la demanda de los vendedores que querían comer abundante y barato. Se trata de una tortilla gruesa de unos 30 centímetros, asada en comal, rellena de frijol refrito que toma la silueta de un huarache (sandalia tradicional mexicana) y que ahora se acompaña de costilla de res, pollo o queso.
Para desayunar
Antes de las nueve de la mañana. Los tamales de don Jorge son el lugar de encuentro favorito para el desayuno. Los prepara envueltos en hojas de totomoxtle (hoja de maíz seca), y los de mayor demanda son los de hongos, verdolagas en salsa verde y uno dulce con trocitos de piña. Vale la pena acompañarlos con un vaso de atole, bebida caliente a base de masa de maíz. El de masa blanca, de sabor neutro, y el de pinole, de maíz tostado, molido y endulzado, son los más difíciles de conseguir en otro lado.
Como en México no se perdona el pan dulce por la mañana, sobre la entrada del estacionamiento se vende pan de pueblo fermentado con pulque, envuelto en hojas de zapote. La miga es cremosa, firme y con olor ahumado proveniente de la leña que alimenta el fuego con el que se cuece en horno de piedra. Va bien con el atole o con café de olla endulzado con piloncillo y especies.
Para taquear
Los tacos de chicharrón llaman la atención entre los puestos de cactáceas y plantas de sombra. El sonido de la piel craquelada, recién salida de la olla de aceite hirviendo, invita a pararse, pedir un taco y acompañarlo de salsa verde de tomatillo crudo con chiles serranos bien picosos.
La siguiente parada taquera es con la cecina de don Juventino, típica del pueblo de Yecapixtla, en el estado de Morelos. Es carne de res cortada a cuchillo en lonjas muy delgadas, que después se extienden sobre una mesa para orearla y curarla con sal a pleno rayo de sol.
Lo ideal es pedir el taco campechano, con el chorizo verde que prepara el mismo Juventino con carne molida, espinaca, cilantro, perejil, chile poblano, cacahuates, almendras y piñones. Va bien con la salsa roja de chiles de árbol y morita, así como unas rajas de cebolla con chile manzano encurtidos en limón.
Para el tercer taco, la visita es en Carnitas Paty. Además de la carne de cerdo confitada, Doña Paty ofrece taco de hígado y de lengua, de textura suave y sabor potente. La tradición es acompañar as carnitas con un vaso de tepache -bebida fermentada de cáscara de piña y piloncillo- bien frío. Va bien con el dulzor de la carne y corta la grasa en la boca lo necesario para seguir el tour culinario.
Para llevar
Los elotes y esquites (maíz desgranado) son otro atractivo del mercado. En cualquier esquina de la ciudad, son parte de la comida callejera en horario de cena, pero aquí están a cualquier hora del día. Cerca del pasillo de las orquídeas nos espera una isla de braseros de carbón sosteniendo ollas de maíz cocido, aromatizado con chile de árbol y epazote, una hierba endémica de México de sabor fresco y anisado que va muy bien en quesadillas y caldos.
Además de los clásicos, hay variantes con champiñones, habanero, tuétano, camarón y con suadero. En tiempos de lluvia, como ahora, verás sobre el brasero mazorcas de maíz cacahuacintle, que se utiliza para el pozole, de grano más gordo y con mayor cantidad de almidón.
Gabriel vende semillas cerca de la entrada de la cestería y el estacionamiento, y todo lo que servirían en una cantina cualquiera para acompañar una cerveza o una cuba: cacahuates asados con ajo y chile, chapulines con sal y limón, habas, semillas de girasol fritas, charales capeados, pepitas (semillas de calabaza) tostadas al comal con sal, garbanzos, acociles (diminutas langostas de río que van muy bien en un taco con limón y cilantro) y la nuez de temporada, que ahora es la de Castilla.
Para el postre se recomiendan las campechanas, pequeñas hojaldras azucaradas que los locales ofrecen desde hace 40 años y siguen vigentes los merengues de pulque de Agustín Yañez, un dulce heredado de la cocina virreinal que ya está en desuso. Se trata de un merengue italiano al que se le agrega pulque al momento de levantar las claras con pala de madera y se cuecen al calor del carbón. Son ligeros y con un toque ácido, proveniente del mismo pulque. Sobre pedido, elabora duquesas, un merengue blanco envuelto en una teja ligera de coco.
Para la despedida
Hay que caminar dos cuadras hacia el barrio de Magdalena Mixhuca para pasar por La Bella Carolina por un tarro de pulque. Todas las mañanas llega fresco desde Singuilucan, Hidalgo. Sea un pulque neutro o uno curado, son de garantía. Se llaman curados cuando se licúan con alguna fruta como guayaba, fresas, mamey o jitomate, además de avena, cacahuate, pistache o piñones. Después de las dos de la tarde, se comparten tacos del guiso del día con tortillas hechas a mano. Puede ser desde un pedazo de chicharrón a preparaciones más elaboradas, como un pipián o costillitas de cerdo en salsa verde con verdolagas y frijoles recién cocidos.
