fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Snacks

Ángel León: “Es el momento de empezar a soñar con huertos en el mar”

David Salvador
David Salvador 31/5/2021Comentarios

El Chef de Aponiente*** (El Puerto de Santa María) expone el trabajo realizado con la siembra de la Zostera, una planta que crece en el mar y que “puede substituir al cereal de tierra con los beneficios medio ambientales y sostenibles que comporta”.

Ángel León prosigue en su afán por aprovechar la gran despensa que es el mar e integrar nuevos productos y alimentos a la dieta humana, y ha aprovechado Madrid Fusión Alimentos de España 2021 para relatar los resultados de su última investigación: el cereal marino. “El sueño de Aponiente es buscar proteínas en el mar, y ahora hemos encontrado cereales a partir de la Zostera marina”, planta que lleva ya tres años cultivando en la Bahía de Cádiz. Su sembrado cuenta ya con el beneplácito de la organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) “y puede revolucionar el futuro si conseguimos domesticarla, por sus propiedades y por no tener que utilizar agua dulce en su producción”, explicaba.

A nivel ecológico, la Zostera es “una bomba” porque en ella desovan muchas especies de pescados, porque asienta el terreno y porque aporta una importante cantidad de oxígeno que puede servir para luchar contra el cambio climático. Según el coordinador de Medio Ambiente de Aponiente, Juan Martín, que ha acompañado a León en la ponencia patrocinada por la consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, el grano de la Zostera tiene el doble de proteína que el arroz, multiplica por tres los carbohidratos o la fibra, tiene vitamina A, lípidos, Omega-3 y “encima no tiene gluten ni contiene sal. Y es buena para los diabéticos”. “Un súper alimento”, completaba el chef.

El arroz y la harina que han conseguido forman parte de platos de la nueva temporada de Aponiente “pero el reto está ahora en conseguir domesticar su producción, llevarla hacia la extensión, contribuyendo desde la gastronomía a la salud del planeta. Poder regar un cereal con agua de mar y sin pesticidas es muy bonito”, comentaban. ”Nos gustaría tener un banco de semillas e ir sembrando en diferentes partes, por ejemplo en Marruecos y el norte de África. Es una oportunidad increíble”, ya que se consiguen más de 3.500 kilos de gramos por hectárea marina.

 

El jamón y la paletilla del mar

Otro de los proyectos protagonistas de la ponencia de León ha sido el del jamón de mar, que pone en valor las barrigas de los atunes de almadraba. “El jamón, en el que se ha trabajado mucho sobre todo en la curación para conseguir la maduración perfecta, nos da la posibilidad de completar el trabajo realizado en Aponiente con los embutidos marinos”, explicaba el gaditano.

El chef ha completado la ponencia elaborando una tapa con base de torta elaborada con el arroz marino, sobre la que ha dispuesto varias lascas de jamón marino cortado a cuchillo y un poco de miel de mar. “Una tapa de mar. Poco más que contar”. “Queda todo por escribir aún sobre el mar. Tras 15 años, seguimos teniendo mucha ilusión y se avecinan descubrimientos importantes. Es el momento de empezar a soñar con huertos en el mar”.


Comentarios

    ¡Suscríbete a la Newsletter!

       


    SNACKS

    Redacción | 16/09/2021

    El chef Dabiz Muñoz de DiverXo (Madrid) recibió ayer en una gala celebra...

    Mónica Ramírez | 15/09/2021

    La presidenta de la Real Academia de Gastronomía, Lourdes Planas; las co...

    Mónica Ramírez | 15/09/2021

    Esther Manzano inaugura la tercera y última jornada de FeminAS con una r...



    BIBLIOCANIBAL


    La Sala al Desnudo

    Abel Valverde, ex jefe de sala de Santceloni y considerado uno de los mejores maîtres de España, publica su segundo l...

    RECETA EXPRESS

    CETT-UB | 30/08/2021

    Esta semana el CETT propone refrescar el verano con un postre a base de ...

    CETT-UB | 23/08/2021

    Originario de la gastronomía inglesa y presente alrededor del mundo, el ...

    CETT-UB | 16/08/2021

    ¿Hay algo más clásico que comer un arroz un domingo? Para aquellos que c...

    CETT-UB | 09/08/2021

    Esta semana el CETT propone un plato sencillo y fresco perfecto para cen...