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Snacks

Cénit, nuevo distintivo de calidad y seguridad alimentaria para restauración

Redacción
Redacción 31/1/2020Comentarios

En 1959, la NASA creó un sistema que garantizara que los alimentos que se consumían durante sus viajes espaciales tripulados fueran nutritivos y seguros, a pesar de mantenerse durante meses en unas condiciones ambientales adversas. El modelo pronto saltó al sector industrial primario, revolucionando los modos de producción en las fábricas en cuanto a protocolos de seguridad alimentaria, pero su aplicación a la hostelería y la restauración fue mucho más lenta y difícil.

Actualmente, en la Comunidad Europea estos mecanismos están regulados por los reglamentos (852/2004 y 853/2004) que definen el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) de seguridad alimentaria, cuyo objetivo es identificar y controlar los peligros de contaminación relevantes en la industria. Por ello, todas las empresas alimentarias deben seguir una serie de prácticas higiénicas y mantener unas condiciones ambientales adecuadas; además, es imprescindible que la implantación de esos planes esté documentada y registrada.

Hay entidades certificadoras que se ofrecen a los establecimientos de hostelería para ayudarlos a validar ese plan (que se subdivide en planes de formación, limpieza y desinfección, correcta manipulación, control de plagas, control de agua, de residuos, etc.), pero quien dictamina si el establecimiento es apto es el Servicio Oficial de Inspección (dependiente del Ministerio de Sanidad y Consumo o del organismo con competencia en cada comunidad autónoma).

En la Comunidad de Madrid se aplica, desde 2011, la Guía de Prácticas Correctas de Higiene (APPCC) presentada por la asociación Hostelería Madrid, una de las primeras en adaptar el sistema de autocontrol adecuándolo al sector de la restauración y, más concretamente, a las características particulares de cada negocio.

Ahora, Hostelería Madrid ha decidido dar un paso más con la creación de Cénit, un distintivo de calidad y seguridad alimentaria específico para restauración, desarrollado mano a mano con AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación), entidad dedicada al desarrollo de la normalización y la certificación en todos los sectores industriales y de servicios. La base de Cénit es la implantación del sistema APPCC (con tres inspecciones como mínimo por parte de los técnicos de calidad) sobre la que, después, se suman las actuaciones de AENOR, que lleva a cabo tomas de muestras y análisis microbiológicos periódicos y, finalizado el proceso, realiza una auditoría final para valorar si se ha alcanzado el grado de excelencia que requiere Cénit.

Según palabras de Hostelería Madrid “Los requisitos en materia de seguridad alimentaria que garantiza Cénit están en línea con los que ya se exigen en otros países de Europa –donde operan unos métodos de trabajo más sistematizados y unos protocolos más rigurosos, en general– y hacia los que el sector de la restauración en España debe tender”.

Desde el pasado año, se pueden hacer públicos (bajo solicitud) los datos relativos a las inspecciones realizadas por la autoridad sanitaria a establecimientos destinados a la elaboración, venta y servicio de alimentos y/o bebidas, clasificando los mismos según el riesgo, resultado de la aplicación de la ley de Transparencia, acceso a la información pública y buen gobierno.


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