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Snacks

“Cursos ciencia y gastronomía 09”, nueva iniciativa impulsada por el restaurante Mugaritz – Redacción

Redacción
Redacción 27/1/2009Comentarios

La relación entre cocina y ciencia ya no puede ser considerada solamente como un debate. Se ha convertido en una realidad muy importante en el mundo de la gastronomía, que abarca desde centros de investigación hasta colaboraciones entre cocineros y científicos. Pero una nueva pieza ha entrado en escena, los “Cursos de ciencia y gastronomía 09” destinados a todos los profesionales del sector.

Los impulsores de este interesante proyecto son la empresa AZTI-Tecnalia (centro con más de 25 años de experiencia en la industria alimentaria y que desarrolla actividades de investigación, innovación, captación y transferencia tecnológica), el restaurante Mugaritz (liderado por Andoni Luis Aduriz y comprometido con la divulgación de materias relacionadas con las ciencias gastronómicas), y la empresa De Dietrich (firma internacional en el sector de electrodomésticos de alta gamma, que apuesta por crear tecnología de vanguardia para el uso doméstico).

El primer curso, incluido dentro de una variada programación que está prevista organizar, girará entorno a “La cocina al vació a temperatura controlada”. Se celebrará los días 17, 18 y 19 de febrero en la sede que AZTI-Tecnalia tiene en Derio (Bizkaia). Es muy importante destacar que el curso contará con la presencia del prestigioso investigador Bruno Goussault, director de la empresa de ingeniería Cuisine Solutions (especializada en platos precocinados), y director científico de CREA (Centro de investigación y estudios sobre alimentación). Goussault es uno de los primeros precursores en la técnica de cocción al vacío a temperatura controlada y ha colaborado con cocineros de la talla de Jöel Robuchon, Thomas Keller, Heston Blumenthal, Willy Dufresne o Michel Bras.

El curso tendrá un marcado carácter práctico y tiene el objetivo de ofrecer unos conocimientos sobre la mencionada tecnología a los profesionales del sector de la alimentación (productores, distribuidores, restauradores…), a profesores y técnicos del sector HORECA, a departamentos de calidad e I+D, y a todos los interesados en adquirir las nociones fundamentales sobre la influencia que tiene esta técnica sobre las características organolépticas de los alimentos.

La Cocina “sous vide” (“al vacío”, en francés), es una técnica cuyo origen se sitúa en el inicio de los años 70, cuando los profesionales de la alta cocina comenzaron a demandar una técnica capaz de mejorar la calidad gustativa y aumentar el periodo de conservación de los alimentos.

Web de los “Cursos ciencia y gastronomía 09” , donde podréis encontrar información sobre el curso de cocción al vacío a temperatura controlada.


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