¿Qué hace que el azúcar se convierta en caramelo? ¿Con qué propósito cubrimos con harina un alimento antes de rebozarlo? ¿Por qué un estofado sabe mejor el día siguiente a su preparación? ¿A qué temperatura cuaja la clara de un huevo? ¿Qué significa exactamente la palabra «escalfar»? ¿Y «pasteurizar»? ¿Y «confitar»? ¿Y «emulsionar»?… A través de la definición de 40 términos de uso habitual en gastronomía -ilustrados con otras tantas recetas creadas en Mugaritz- «Las primeras palabras de la cocina. Pequeño glosario gastronómico» analiza algunos de los fenómenos fisicoquímicos que se producen en las actividades culinarias más cotidianas y desvela de un modo accesible los secretos que albergan las moléculas de nuestros alimentos.
Estas son las palabras de la contraportada de «Las primeras palabras de la cocina», la cuarta entrega de Cuadernos Mugaritz de Gastronomía, tras «Foie-gras», «Clorofilia» y «Bestiarium. Ayer se presentó en la capital donostiarra y proviene de un grupo editorial que garantiza libros de éxito y que, como todo lo que sale de Andoni Luis Aduriz, da mucho que hablar… ¡y pensar!
Acidular, arropar, atemperar, blanquear, empanizar, cristalizar, gelificar, infusionar… son para muchas personas que todavía no se atreven a acercarse a la cocina, palabras totalmente desconocidas y de difícil comprensión. Para los amantes del buen comer, sin embargo, constituyen un vocabulario que hace quince años resultaba totalmente desconocido pero que con el paso del tiempo se ha convertido en un diccionario casi habitual en todas las cocinas.
Los responsables de esta joya gastroliteraria, que además cuenta con un precioso diseño, son los cocineros Andoni Luis Aduriz y Dani Lasa, y el bioquímico Unai Ugalde. La verdad es que todo lo que pasa por las manos del genio de Errentería acaba triunfando, y con este pequeño glosario gastronómico han querido «mostrar la cocina de un modo más completo mediante un sencillo ejercicio de descodificación de su vocabulario, descifrar sus enigmas con la ayuda de las ciencias, las artes y el resto de materias que el conocimiento humano ha desarrollado para, de este modo, abandonar de una vez por todas, la práctica de una versión mutilada de la gastronomía».
En la presentación del libro, dedicado a Albert Adrià y con un pequeño texto introductorio de Harold McGee (el gurú de la ciencia de los alimentos), Aduriz indicó que el objetivo del proyecto es «bajar a las profundidades de los tecnicismos y descubrir qué hay allí abajo». A su juicio, es «un asunto de conocimiento; cuanto más se conozca más cosas se podrán hacer». Partiendo de esa base, el jefe del Mugaritz y sus colaboradores decidieron dar una explicación científica sobre las técnicas de cocina, y aplicarlas en diferentes recetas.