El chef cordobés crea una propuesta de «alta cocina informal» para el nuevo establecimiento gastronómico del Hotel De Las Letras
Desde el 15 de noviembre se puede disfrutar de la nueva propuesta culinaria del chef Paco Morales en el recién inaugurado restaurante Al Trapo del madrileño Hotel De las Letras. El chef cordobés, asesor gastronómico del restaurante, ha incorporado en la carta su concepto de «alta cocina informal», con platos elaborados con el rigor técnico de la alta cocina a precios razonables. El equipo de cocina lo completan Rafael Cordón, chef de Al Trapo, y Germán Espinosa, Chef Ejecutivo del hotel.
La oferta gastronómica «lleva un poco de todo y de nada, algunos clásicos de mi cocina, algunos más contemporáneos, y otros no», declara el cocinero sobre su nuevo proyecto en la capital española. El joven chef tiene en cuenta que el producto esté en su mejor momento y en su mejor precio y considera con ello la posibilidad de cambiar platos cada 10 ó 15 días. La carta se estructura en ocho bloques. El restaurante sugiere comenzar con algo «Para comer con la mano y chuparse los dedos» y seguir con las secciones «Suaves y elegantes», «Pícaros y picantes», «Mar de meseta», «De aquí al lado, de la esquina» o el «Tan lejos, tan cerca», que incluyen de cuatro a seis platos. Las propuestas de «Quesos de aquí y de allá» y «Dulces, pequeños delitos » completan las opciones en Al Trapo.
Es «una cocina suculenta, muy fresca, muy viajera, de aquí y de allá, que recoge la identidad de todas las cocinas que me han seducido», señala Morales. Una cocina arraigada en la tradición pero con toques de modernidad que propone platos como los «Callos de ternera con alubias frescas» o los «Bollos preñaos con morcilla de Burgos y huevo de codorniz con tocino ibérico». Otros platos como el «Brioche La France con papada, cacahuetes y teriyaki» o el «Foie Gras Cru con cinco especias, riesling, caramelo de piñones y nieve de lichis» demuestran el concepto de «alta cocina informal». En Al Trapo tiene además gran protagonismo todo lo relacionado con el cerdo ibérico (papadas, orejas, morros) y embutidos, que se sirven frente al comensal desde un carrito itinerante por el local.
La carta de vinos de Al Trapo está diseñada en colaboración con la Vinoteca La Tintorería y propone hasta 30 referencias. Se trata de una carta estacional en la que se busca la presencia equilibrada del mayor número posible de D.O. españolas, junto con diferentes referencias francesas, alemanas y champanes.
El espacio de Al Trapo ha sido redefinido por el estudio Corada Figueras, quienes con una nueva puesta en escena han reproducido con exactitud el objetivo de Paco Morales respecto al ambiente, con una estética algo canalla y a la vez elegante.