Pregunten a los 50 mejores chefs de todo el mundo que elijan su restaurante favorito. Ya se ha hecho. La respuesta ha sido el restaurante Noma (en Copenhague), dirigido por el chef Réne Redzepi, un nuevo valor gastronómico que empieza a consolidarse entre los mejores del planeta. Este danés forma parte de la nueva hornada de geniales cocineros jóvenes, como Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz, que cada vez ponen las cosas más difíciles a los maestros de siempre. En su época de «stager», Redzepi visitó las cocinas de tres estrellas Michelin como El Bulli, The French Laundry o Jardin des Sens.
Con su éxito en la reinvención de la cocina nórdica, Noma ha saltado a los tres primeros puestos de la lista de restaurantes de la revista inglesa Restaurant Magazine. Olvídense del foie gras y el coq au vin. Almizcle de buey, aves salvajes y bayas locales son algunos de los productos por los que apuestan en Noma. El gran boom de la cocina nórdica estaba en contra de todos los pronósticos cuando se inauguró Noma hace cinco años. El restaurante, que ya cuenta con 2 estrellas Michelin, recibió una importante distinción en los recientes Premios S.Pellegrino a los Mejores Restaurantes del Mundo al ganar el prestigioso Chef’s Choice Award, proporcionado por los 50 mejores chefs de todo el mundo. Todo ello confirma la tendencia internacional de que Copenhague, donde se forjó hace pocos años el movimiento Nueva Cocina Escandinava, se añade a la escena de la gastronomía innovadora y experimental.
El almizcle de buey, las bayas de Groenlandia, el bacalao o las algas de Islandia son parte del menú en el restaurante Noma. «Hace sólo unos años nadie conocía la cocina nórdica. Ahora la gente ya la conoce, y tiene que visitar Copenhague para experimentarla», indica Réne Redzepi. «Se trata de una cocina muy joven. Es experimental, y siempre busca nuevos ingredientes. Utilizamos muchos productos salvajes locales, como raíces, bayas, setas y aves salvajes. En este momento, las hierbas salvajes son tan populares en los restaurantes de Copenhague como antes lo era el perejil». Las palabras local y de temporada son claves en el repertorio gastronómico de Noma, donde existe un gran compromiso e identificación con el paisaje de la zona. Mientras otros restaurantes utilizan vinos en sus salsas y sopas, Redzepi se anima a utilizar la cerveza amarga.
Copenhague cuenta con su propio festival de alimentos, Copenhagen Cooking, el mayor que se celebra en el norte de Europa y que este tendrá lugar entre el 21 y el 30 de agosto.
