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Revista Gastronómica Digital
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Snacks

Lo que no te puedes perder del congreso de San Sebastian Gastronomika

Redacción
Redacción 25/9/2020Comentarios

El programa de San Sebastian Gastronomika 2020, la edición más larga y con más ponencias de las 21 celebradas hasta ahora, ya está disponible en la web. Bajo el título Caminos-Bideak-Pathways, el contenido del congreso busca mostrar las tendencias de la gastronomía internacional a través de un programa de ponencias que ocupará cinco días.

“Serán cinco días, cinco caminos, con un ambicioso programa internacional con los cocineros más inspiradores para analizar el presente y futuro de la profesión desde todos los ángulos: la inspiración, los modelos de negocio, los productos y las técnicas y el punto de vista de los comensales. Entre todos pondremos luz para iluminar los caminos que han de venir. Una oda a la cocina, pero, sobre todo, a sus protagonistas”, así definen los organizadores del congreso de San Sebastian Gastronomika su próxima edición.

El congreso, que se emitirá íntegro desde una nueva plataforma digital, se convertirá en un programa de televisión durante cinco días, donde se organizarán concursos, entregas de premios y presentaciones de productos entre un total de cerca 70 actividades gratuitas. Para asistir a las ponencias y actividades, es necesario haberse inscrito previamente (este año es gratis) a traves de su web, en la que se puede acceder a toda la información. 

Entre lo más interesante de esta edición

Seleccionamos algunos de los aspectos más interesantes del programa.

En la cocina:  El congreso se desplazará hasta las cocinas de algunos de los restaurantes como Akelarre, Mugaritz, Zuberoa, Berasategui o Arzak que se convertirán en los escenarios principales de esta edición.  También se permitirá entrar las cámaras a Etxebarri o Azurmendi, donde Bittor Arginzoniz y Eneko Atxa nos enseñarán sus restaurantes, por primera vez, durante un servicio.

El viernes 9, Gastronomika se despedirá desde Cala Montjoi, donde Ferran Adrià mostrará los avances en elBulli1846 y hablará de los trabajos que están realizando los becarios de su nuevo proyecto de investigación.

Más de 60 ponentes: Joan Roca, Carlo Cracco, Quique Dacosta, Aitor Arregui, Ángel León, Andoni Aduriz, Josean Alija, Mario Sandoval Alberto Durá, Hideki Matsuhisa o la británica Clare Smyth estarán entre los más de 50 ponentes de este año. La mejor chef del mundo 2018 participará desde su restaurante londinense Core** para hablar del nuevo escenario que se plantea en el sector a consecuencia de la pandemia desde su apertura. Sobre todo ello también versará la ponencia, desde Italia, de Matías Perdomo (Contraste*), el uruguayo que ha revolucionado Milán y que explicará el horizonte que otea para la restauración y sus modelos en su país de acogida.

-La restauración en época Covid: Además de las de Smyth o Perdomo, aparecerán por el escenario virtual del congreso los restauradores Albert Raurich (Dos Palillos*, Barcelona), Amaiur Martínez Ortuzar (Ganbara, San Sebastián) y Mariano García Romero (Bar El Donald, Sevilla), todos a los mandos de negocios con barra y que discurrirán en una mesa redonda en directo sobre el futuro incierto de esa manera de concebir y disfrutar de la restauración.

También relacionada con los efectos del coronavirus será la ponencia de Juanjo Pérez, quien explicará junto a su mujer y chef del restaurante Cocinandos (León), Yolanda León, cómo afrontó el contagio del virus. Pérez fue uno de los primeros restauradores que reconoció en marzo haberlo superado tras pasar varios días hospitalizado.

-Black Cuisines Matter: Gastronomika 2020 apuesta también este año por dar visibilidad al movimiento gastronómico que acompaña al Black Cuisines Matter, un movimiento socio-culinario que reivindica la raza y los ancestros (África, el Pacífico, Norteamérica…) de muchos chefs africanos y americanos. Para ello, participan en el congreso Selassie Atadika y Maura de Caldas, dos chefs que reivindican tradición y aúnan culturas.

Nacida en Ghana, pero formada en Estados Unidos, Atadika trabajó en la ONU antes de volver a su país para explorar la cocina africana. Lo hace desde Midunu (Acra, Ghana), un restaurante donde une a desconocidos para que la comida sea comunión y donde muestra la Nueva Cocina Africana.

Maura de Caldas trae su experiencia desde el Pacífico colombiano. A sus 83 años, De Caldas será la ponente con más edad en la historia de Gastronomika. Nos traerá su cocina de raíces negras y recetas ancestrales. Ha reivindicado toda su vida la riqueza de las raíces culinarias negras del Pacífico sur, en Colombia. Una verdadera eminencia de la cocina tradicional sudamericana.  JJ Johnson -Field Trip, New York, USA- completará esa jornada del miércoles.

-Heterodoxos y post bistronómicos: Media docena de chefs con modelos de restauración alternativos discutirán sobre esos modelos de negocio, de personalidad culinaria y precios moderados, en la sesión dedicada a la evolución de la bistronomía. Cocineros que comparten un respeto por los productos y sus temporadas, valoran y visibilizan a los productores y otorgan el protagonismo al comensal en vez de a la creatividad del chef. Entre otros, estarán presentes Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén), Jordi Vilà (Alkimia*y Alkostat Barcelona), Rafa Peña (Gresca, Barcelona), Carlos Torres y Elisa Rodríguez (La Buena Vida, Madrid), Nino Redruello (Fismuler, Madrid), Iván Domínguez (NaDo, A Coruña) o Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), cuya mente siempre lúcida hablará de futuro.

“No todos son bistrots, ni todos viajan alejados del universo Michelin, pero todos ellos ofrecen una visión alternativa llena de personalidad culinaria. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country penetra en este movimiento para redescubrir, analizar y valorizar lo que se podría denominar ‘post bistronomía’ y se estrenará un documental grabado en varios de estos restaurantes donde sus cocineros buscan el cuerpo a cuerpo, el contacto visual con los clientes y una cocina más directa e inmediata en la que la creatividad per se no es ya lo más importante”, explican desde la organización. La jornada se completará con mesas redondas y varias ponencias de estos “alternativos”.

-Concursos de Ensaladilla, de Parrilla y de Garbanzos: En este año, a los ya consagrados Concurso Nacional de Parrilla y Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel se les suma la primera edición del Concurso Nacional de Garbanzos, que enfrentará a nueve restaurantes en busca del mejor plato con garbanzos de las dos DO de Castilla León como ingrediente principal.

Las citadas son algunas de las actividades más destacadas de un congreso que se presenta como “diferente”, completamente gratuito previa inscripción en www.sansebastiangastronomika.com.

San Sebastian Gastronomika -Euskadi Basque Country abre del 5 al 9 de octubre sus puertas al mundo.


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