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Snacks

Viviana Varese: “Es momento de practicar el nacionalismo gastronómico”

David Salvador
David Salvador 15/5/2020Comentarios

Italia está a punto de abrir sus locales de restauración y Viviana Varese, chef del restaurante milanés Viva*, ha participado este viernes en Gastronomika Live para apuntar cómo será la desescalada sectorial en el país vecino y para desvelar cómo ella la enfocará. Un futuro próximo que vislumbra rebajando a la mitad los precios de los platos de la carta (“que también simplificará para reducir costes”), diversificando el negocio (creando un ecommerce e inaugurando el servicio de chef a domicilio) y apostando por el medio ambiente, “que es la primera lectura que podemos sacar de esta pandemia”. “Debe ser así porque, a corto plazo, la gente tendrá miedo a meterse en un restaurante”.

Viviana Varese en su colorido restaurante Viva (Milán). Foto: Sonia Marín

Viviana Varese en su colorido restaurante Viva (Milán). Foto: Sonia Marín

“Toda la calle será un restaurante colectivo”

Aunque algunos negocios italianos ya puedan abrir el próximo lunes (eso sí, con cuatro metros de distancia entre mesa y mesa), Varese ha confirmado en la charla mantenida con el periodista Xavier Agulló que esperará y no abrirá hasta al menos el 15 de junio “porque quiero trabajar con seguridad y sin usar plástico”. Cuando lo haga, se sumará también al fenómeno de las terrazas. Según ha comentado, el Gobierno italiano permitirá sin coste extra que los restaurantes se trasladen a la calle, “promocionando las terrazas que eviten la concentración que se produciría en el interior. Toda la calle será un restaurante colectivo”, ha explicado. Eso sí, serán terrazas trabajadas y bonitas. En su caso, con el sello de un diseñador, “donde se va a combinar arte y comida. La belleza es importante y ahora lo debe ser aún más”.

La promoción de la instalación de terrazas es una de las medidas que ha decidido un Gobierno de la República “que aún nos tiene que informar de todo el reglamento”. Sí ha adelantado otra medida para restaurantes: los comensales solo podrán estar sentados una hora y media. “El tiempo es importante en esta fase”, explicaba. “Después ya veremos”.

“Me encanta viajar pero ahora tenemos que pensar en la economía y salud del país”

Sin una hoja de ruta clara, Varese sí sabe qué debe hacer en su negocio. Ha inaugurado el delivery, un formato de ecommerce con mermeladas y cremas hechas por ella y otro de chef a domicilio. Así, comenta, “no tengo que prescindir de mi equipo, cosa que me preocupaba”. Diversificar es, pues, una de las claves del éxito de una chef y empresaria que siempre ha apostado por el producto local pero ahora más que nunca. “Nuestra nueva carta será casi completamente vegetal, con pescado de pesca sostenible, carne ecológica y productos biológicos y con sello slow food. Tenemos que hacer equipo con los productores locales, crear un círculo. Lo haremos aquí en Italia, pero lo debéis hacer vosotros y todas las naciones. Tenemos que hacer un poco de nacionalismo. Me encanta viajar, me siento conectada con el mundo pero ahora tenemos que pensar en la economía y en la salud de nuestro país”.

“Entramos en una crisis económica, por lo que vamos a bajar el precio”

Diversificar, comprar local y trabajar por el medio ambiente. La italiana apostará por la política de cero plástico, con un menú corto “para que no tenga que almacenar producto en plástico”, y el uso de transportes ecológicos en todos sus servicios. “Así enviamos un mensaje importante a la gente”, comentaba. Otro punto de futuro: bajar el precio. “Entramos en una crisis económica, por lo que vamos a bajar el precio para estar cerca de las personas. En la reapertura, el 60% de los platos serán clásicos de la chef y el otro 40, nuevos, “platos con mucha verdura y poca proteína, consiguiendo un food cost bajo”. También ha anunciado que simplificará la mise en place por el mismo motivo. “Así utilizo menos personal, que puedo posicionar en otros negocios”.

Roboqbo, la máquina milagro

Varese ha despedido su ponencia presentando la Roboqbo, “la máquina milagro”, según Agulló, una máquina que cocina al vacío, confita, trabaja sin aire, pasteuriza o emulsiona “rápidamente y con perfección”. Una máquina con la que la chef consigue también “dedicar el equipo a hacer otras cosas”. La Roboqbo permite también a la chef exprimir al máximo su esencia de sabor exprimido y aprovechamiento vegetal integral, “todo sin dañar al producto”. Como ejemplo, Varese ha presentado la receta de su Berenjena C19, un plato que llega a la mesa en color negro y a base de berenjena al vapor, pulpa de berenjena ahumada, esencia de berenjena, chip de piel de berenjena y salsa pesto y de tomate crudo, y la de la Zanahoria falsa con esencia, jugando igualmente con todas las partes de la planta tratadas distintamente con la Roboqbo.

Esencia, aprovechamiento y franqueza. Viva Viviana Varese.


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