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Suponiendo la sala

Marta Costas, la humildad es talento

Meritxell Falgueras
Meritxell Falgueras 8/3/2020Comentarios

Pensaba en entrevistar a las grandes sumilleres ibéricas: Manuela Romeralo, Audrey Doré, María José Huertas, Pilar Cavero…. Pero pensé en cómo es de importante valorizar las nuevas generaciones. Marta Costas es una de ellas.

Comenté con Ferran Centelles -actualmente dedicado a la enciclopedia del vino con la Bullipedia y a impartir clases por medio mundo, entre otros temas- mi deseo de valorizar las nuevas generaciones en esta sección y me dio un nombre: Marta Costas. Ferran y yo empezamos a estudiar demasiado jóvenes el curso de sumiller -¡acabábamos de cumplir los 18!- y dada nuestra juventud no nos tomaban en serio. Esto nos hizo pensar que debíamos tomarnos en serio a todas las personas que trabajaran duro, tuvieran la edad y experiencia que tuvieran. Y así ha sido.

Investigo su perfil por internet, la localizo en el restaurante A Tafona y veo que acaba de ganar Mejor Sumiller Revelación en los IX Premios Magnum Do Viño Galego 2019 por su elegancia y el trato amable en sala. Intento contactar con ella vía audios de whatsapp, mientras voy a buscar a los niños, entre llantos y caprichos de los “terrible two”. Ella me contesta con un mensaje de una prosa correctísima, educada, tranquila y austera. ¡Creo que he encontrado la entrevistada perfecta!

 

De Sherlock Holmes a sumiller

“Empecé a trabajar en sala a los dieciocho años para pagarme las carreras: trabajo social y criminología”, me cuenta esta gran profesional generosa en halagos. Me explica que se ha formado en el Instituto Gallego del Vino y que se siente muy agradecida. Cuando a mi mente llega el coupage ‘investigación criminológica + sumillería’ pienso en el documental  Sour Grapes, e imagino a Marta protagonizando su segunda parte investigando los vinos falsos de las grandes etiquetas. Aunque ella, confiesa, es más de ver Chef’s Table, de  Netflix, “y mi afición es el RESPETO en mayúsculas a la hostelería, sector que no pienso abandonar”, afirma.

 

Cuando lo que cuenta es el futuro

“Estoy haciendo un traslado”, me avanza. Se va al mítico Mugaritz nueve meses para gestar su formación, seguramente la más importante. Viene de trabajar con Lucía en A Tafona, con una estrella Michelin. Para describir a su chef Lucía Freitas utiliza más adjetivos positivos que una nota de cata de un vino que le haya encantado. “He ido contactando con personalidades del mundo del vino para aprender, porque me sentía con mucha responsabilidad para emparejar la comida de Lucía que siempre ha confiado mucho en mí. Me he sentido muy valorada”, dice emocionada. Recuerda el viaje que hizo a Veuve Clicquot junto a ella y otras grandes como Fina Puigdevall.

El Dios de las pequeñas cosas

Este libro de Arundhati Roy es intenso moralmente y es lo primero que me viene a la cabeza cuando escucho que la obsesión de Marta es transmitir al comensal la labor de los pequeños viticultores de su casa, Galicia. También me habla de su antiguo trabajo en Vigo, relacionado con la protección del menor, y me apunta que le gusta leer ciencia ficción para evadirse. Su triunfo es saber escuchar al comensal, su actitud, su delicadeza, su sincero interés por los demás…

No se esconde cuando confiesa que su primera copa de vino “la que degusté de verdad” -especifica-,  fue a los veinticinco y cuenta que se sentía frívola cuando colaboraba en proyecto hombre “porque hablaba solo de las grandezas del vino cuando también crea tanta dependencia”. Su llaneza la convierte en la anti-diva.

“¿Por qué siempre escupes tanto?” le pregunta aún algún compañero. “Sí, hay presión social para beber, pero nosotros somos profesionales”, responde. Ahora tiene 27 años y le encanta construir maridajes con café de origen o con esencias, junto a su equipo. No obstante no se conforma solo con ello, quiere abarcar más productos porque considera que las personas que no beben “también deben vivir la experiencia”. Y añde “Seguro que en Mugaritz aprenderé los secretos del  té”.

Le pregunto: “¿las maletas son grandes o pequeñas?” y contesta “¡llevo tres años viviendo sola en Santiago y con los horarios de la hostelería tengo la cocina sin usar!”. Y acaba “Hay muchas maletas pequeñas”.

Su primer paso para crecer es salir de su zona de confort, mudarse y aprender de la mano del equipo de Andoni Aduriz. La seguiremos con lupa.


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