Dos cocineros y una técnica común: la brasa. Este lunes ha empezado Valencia Culinary Meeting, la semana gastronómica de la capital del Turia, y el producto se ha convertido en rey. Dos príncipes lo han encumbrado en el primer día. Anfitrión e invitado. Ricardo Gadea (Askua, Valencia) y Aitor Arregui (Elkano, Guetaria) han hablado y hablarán durante todo la semana de producto y técnica, demostrando las virtudes de la brasa tanto en carne (especialidad de Gadea) como en pescado (propia de Arregui), creando un menú especial «sin mentiras, para emocionarse de verdad con producto virgen».
Si por algo es conocido Askua, liderado por Ricardo Gadea, es por su apuesta por el producto y el dominio de la brasa, lo que le ha granjeado los dos soles Repsol. Son conocidas sus carnes rojas pero también otras especialidades como la ventresca de atún o las mollejas, también a la brasa. «Producto». Y para el Valencia Culinary Meeting ha querido formar equipo con Aitor Arregui, otro bisoleado Repsol, que tomó el relevo de su padre al frente del emblemático Elkano hace ya algunos años. ¿Su mejor baza? Sin duda, los pescados y mariscos, también a la brasa. Diferentes productos, misma técnica. «Verdades al desnudo».
«Aitor es el dios del pescado a la brasa y Elkano la catedral. Quería traerle para mostrar en Valencia el sabor universal del pescado a la brasa». Gadea sabía lo que hacía y las mesas llenas de su restaurante durante toda esta semana prueban su acción. Ambos han preparado un menú de pescado, para «transmitir esencia, pureza, radicalidad, para ver al pescado desnudo, como cuando yo sirvo carne. Sin mentiras. Para emocionarse tiene que haber verdad. Y verdad es producto en mayúsculas».
Ambos convergen y eso se nota. «El fuego de la brasa es emocional, diferente, y entiende perfectamente la historia de cualquier pescado. Así, simplemente intento no estropear el producto». Arregui estará toda la semana en Valencia, hasta donde ha traído saberes que completan. «No hay pueblo más culturizado en el comer un plato los domingos que el pueblo valenciano», indica tras los fogones de Askua. Allí, trabaja con Gadea y comparte secretos y conocimientos, idea global también del congreso. «Valencia Culinary Meeting muestra la complicidad entre cocineros. No hay envidias, solo intercambio de conocimiento». Y el público se beneficia.
¿Qué nos preparan?
Verdel ahumado con toques cítricos
Corvina
Salpicón de bogavante y su coral
Cocochas brasa, rebozadas y salsa verde
Mero a la parrilla
Rodaballo a la parrilla
Helado de queso, nueces caramelizadas y manzana reineta a la brasa
Petit fours
Bebidas no incluidas.120,00€
¿Dónde está Askua?
Felip Maria Garín ,4, Valencia