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Revista digital gastronómica 6

OSA, el otro Madrid

Josean Alija me dijo un día de iluminación –no sé si psicodélica o terrenal, da igual– que «el sabor es la tradición y la textura la evolución» y la idea se me quedó por ahí guardada. El otro día, tras regresar de mi primera comida en OSA, me vino de nuevo a la cabeza. Visité el proyecto de Jorge Muñoz y Sara Peral o viceversa –que nadie se me enfade–, bastantes meses después de haber sorprendido a la crítica y al público y haber cosechado algunos de los premios más importantes a los que un par de jóvenes chefs puede aspirar, a la sazón, cocinero revelación en Madrid Fusión primero y, meses después, primera estrella Michelin. No llegué yo a descubrir nada –que para eso ya está nuestro prócer Capel– ni me arremoliné a pedir mesa al día siguiente. Dejé que el agua del Manzanares corriese y que el proyecto se empezara a parecer a lo que habían soñado. La verdad es que ellos habían tenido la templanza para no abrir hasta casi dos años después de poner la primera piedra en un proyecto intelectual y culinario realmente singular en el corazón más castizo de Madrid, en una casita alejada
Revista digital gastronómica 7

Castilla y León en un menú

Colgado en la cocina, un gran mapa de Castilla y León indica dónde se ubican los proveedores del restaurante.   Cerca de cuarenta pequeños productores, situados en un radio de cien kilómetros, permiten a Marc Segarra apostar de manera decidida por el entorno en el menú que ofrece cada noche en Refectorio, en el magnífico hotel Le Domaine de Abadía Retuerta en el corazón del Valle del Duero.   Un pequeño librito que se entrega al comensal recoge esos proveedores con sus nombres propios. Quesos del Tiétar, de Serrada y de Valdeón, foie gras de Espinosa de los Monteros, cecina de León, cerezas de El Bierzo, setas de Toral de los Guzmanes, perdiz roja de Palencia, truchas de Villafría, ibéricos de Guijuelo, buey de Cuéllar, cochinillo de Segovia, patos de Carracillo, trufa negra y mantequilla de Soria, aove de Ataquines, lácteos de Megeces, langostinos de Medina del Campo, espárragos de Tudela de Duero, pichones de Tierra de Campos, endivias de Peñafiel, legumbres de Piñel de Abajo, caracoles de Geria, huevos de Milla de Tera, ancas de rana de Zamora, lechazo churro con IGP de distintas zonas o chocolate de Hornillo de Eresma.   Una lista a la que hay que

Restaurantes

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Despensa

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EN BREVE

Cena para combatir la mutilación genital femenina

CATA

La Fundación Kirira, dedicada a la erradicación de la Mutilación Genital Femenina (MGF), se une al Tragabuches de Madrid de Dani García y Verum Bodegas para organizar el 9 de mayo a las 20:00h una cena solidaria en favor de la lucha contra esta violación de los derechos humanos. El menú constará de varios entrantes, cazuela  de fideos, ravioli de rabo de toro, pluma marinada y tarta de queso, vinos incluidos, por 75 euros.

Tragatá, de Benito Gómez, abrirá en Málaga capital en verano

Tragatá, el bar de tapas y bistró que Benito Gómez (Bardal**) abrió en Ronda en 2006, también tendrá sede en el centro de Málaga capital, donde habrá platos emblemáticos como la ensaladilla ganadora del campeonato nacional de Gastronomika en 2021 o los callos reconocidos como los mejores del mundo. Ubicado en la Alameda Principal, estará dirigido por su mujer, Merche Piña.

Revista digital gastronómica 20

Tribuna Abierta

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Sirviendo olores en la mesa

Julen Bergantiños (Barakaldo, 1990) es cocinero vasco, de familia gallega y amante del norte, su cultura y naturaleza, como demuestra en su restaurante Islares (Bilbao)   Aún sonreían mis bisabuelos en los últimos años del siglo pasado, cuando todavía íbamos el verano entero a la casa familiar que tenemos en una pequeña aldea de Sobrado dos Monxes, en el interior de Galicia. Maruxa era infantil, juguetona, enrabietada a veces y vivía con cierta picardía. A sus 94 años parecía estar encerrada en una mente de un niño pequeño que veía el mundo con ilusión y asombrada por todo lo que acontecía. Recuerdo que teníamos una televisión blanca, pequeña, a blanco y negro, y en TVE daban los toros en directo por las tardes y ella alucinaba con la cantidad de gente que había siempre en las plazas. De forma contraria, José, era reservado, tímido, serio, duro e imponente. No me permitía jugar con él a la brisca porque no era lo suficientemente adulto y no apostaba nada más allá de juguetes inservibles para ellos.   Era peculiar entrar en aquella casa de esta pequeña aldea, pues en ella residía una magia especial, digna de toda leyenda de meiga que nacía

Poco se habla de la digestión cuando te comes un arroz

Edu Torres, miembro de la cuarta generación de una familia dedicada al cultivo y venta de arroz bajo la marca Molino Roca, es uno de los mayores expertos en este cereal   A menudo me encuentro con el mismo debate, y es muy gracioso, porque nadie sabe darme una explicación del por qué por la noche si pedimos sushi y no pedimos una paella. Es más, vemos mal y raro y de guiris los españoles pedir una paella y no un sushi, y no deja de sorprenderme porque en ambos casos estamos hablando de arroz.   Si me preguntaran a mí diría que los motivos de no pedir paella por la noche son la mala digestión y la falta de tradición.   La explicación es fácil, lo normal y lo que me encuentro muy a menudo, y sobre todo en las zonas de playa, en restaurantes de ticket medio bajo, es la misma práctica. Son tres ingredientes que cuando los juntas te pasas toda la tarde bebiendo agua como si no hubiera un mañana. ¡A todos nos ha pasado!   Qué tres ingredientes son: El almidón del arroz, glutamato para reforzar el fondo, un fondo que a veces ni existe,

Responsabilidades atendidas

Andoni Luis Aduriz se estrena en esta tribuna abierta a las reflexiones y opiniones de todos los profesionales del sector   «Los hombres no tienen miedo de las cosas, sino de cómo las ven», decía Epicteto hace dos mil años, remarcando unas penumbras que nunca han dejado de acompañar al ser humano. No sé a ustedes, pero a mí, junto a la destreza analítica derivada del autoconocimiento, lo que más me maravilla del estoicismo es su capacidad de ejercitar el desapasionamiento.   No guiarse por las apariencias era uno de sus principios, en una época en la que no se vislumbraba un futuro como el nuestro, con una tecnología capaz de generar un contenido digital tan convincente que sería difícil distinguirlo del real. Filosofar es esto: examinar y afinar los criterios, proclamaba el pensador griego.   Los beneficios de estar informado son muy positivos, pues ello nos permite tomar decisiones saludables, evitar emitir opiniones sobre temas que no dominamos y acertar en nuestras elecciones, ya sea para escoger un destino vacacional, un vehículo o una botella de vino.   Hace unas semanas, un foodie se hizo eco en su cuenta de una red social de unas declaraciones mías en las

Beber

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Tour gastronómico por el nuevo Londres

Tras cinco días de caminar por Londres en busca de lo que se cuece, siguiendo las últimas recomendaciones de colegas y cocineros residentes en la ciudad de la realeza y del punk -donde todo cabe y nada está fuera de lugar- proponer una lista corta es prácticamente imposible.   Nuevos conceptos y una conclusión: en

Rais Esteve

Preservar la cocina de las abuelas

Las dotes culinarias le llegaron a Josefa Silván Alonso por vía familiar, pero fueron las experiencias vitales las que le dieron su toque personal. Nacida en Albares de la Ribera, en El Bierzo (León) en 1923, aprendió a cocinar con su madre, Cesárea, si bien su periplo emigrante de cinco años en Suiza y 17

Natalia Puga

La gente no quiere mancharse las manos

Quizás es un rara avis, una excepción. Por eso cobra valor dar voz al trabajo de personas como Erika García, una ganadera albaceteña de 28 años que trabaja en la finca Dehesa de los Llanos.   Localizada a unos 5 kilómetros de Albacete, se trata de una finca agropecuaria de diez mil hectáreas dedicada, entre

Raquel Castillo

Diez lugares para probar Caracas

El aterrizaje en Maiquetía fue cautivador. A la derecha solo montañas, hacia la izquierda el océano Atlántico: al fin estaba en Venezuela. Tomamos camino rumbo a la capital, Caracas. Unos 30 kilómetros por una autopista amplia. La impresión inicial me llenó de verde; montañas y vegetación invadieron mi horizonte. El primer restaurante que visitamos estaba

Claudia Arias Villegas

El herborista de las estrellas

Juan Carlos Roldán ha logrado que la sierra de Otíñar, una sobrecogedora extensión de bosques, tajos y riscos calizos a 15 kilómetros de la ciudad de Jaén, signifique innovación y descubrimiento para los cocineros que hacen de su provincia un destino gastronómico. Pedro Sánchez (Bagá), Juan Aceituno (Dama Juana), Juanjo Mesa León (Radis), Juan Carlos

Esperanza Peláez

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