Paul Ibarra: "La vanguardia se nos está yendo de las manos”

A Paul Ibarra los focos le importan un bledo. De hecho, aún formando parte de la mejor geografía gastronómica bilbaína, su nombre solo lo conocen quienes, como él, no salen de los fogones o gustan de saber quién dirige la casa a la que van a comer. En su caso, la casa en cuestión lleva 147 años sirviendo platos en el casco viejo de Bilbao. Los Fueros es el restaurante más antiguo de la capital vizcaína y el que todos querríamos tener en el vecindario: buen producto, buena mano, buena calidad-precio. Y, ademas, abre los lunes.

En 2015, Fernando Canales se hizo con el local, e Ibarra, uno de sus más fieles discípulos, dejó su puesto en Etxanobe (una estrella Michelin hasta esta edición y dos soles Repsol), para hacer la cocina que más le gusta. Ahora cumple 10 años al frente de este restaurante al que se va a comer gambas de Huelva, merluza frita y buñuelos de bacalao, pero al que también se va a jugar. Porque si hay un ingrediente que le gusta utilizar a Ibarra, es el sentido del humor, cuyo mayor enemigo es, según él, la homogeneización en restauración. También en Bilbao.

Llevabas tiempo trabajando con Fernando Canales en I+D. ¿Tuviste claro que te querías poner al frente de Los Fueros?

Lo tenía clarísimo. Quería cambiar de aires y Etxanobe es mi casa, pero quería algo más mundano y más real. Tocar tierra. Etxanobe tenía una estrella y mucha creatividad y técnica, pero a mí lo que me gusta es sentarme en una terracita, en un garito con encanto y tomarme unos buñuelos de bacalao. Si me dicen que me voy a morir mañana, no me voy al Celler de Can Roca: me iría a comer una merlucita frita.

Has pasado casi toda tu vida profesional en restaurantes de Fernando Canales.

Sí. Y he visitado más restaurantes y hay comida con alma y comida sin alma. Tiene mucho que ver con cómo se tratan los alimentos. No es lo mismo un tomate de la nevera que haberlo dejado la noche anterior a temperatura ambiente. Ese sacar todo lo posible a un producto porque se lo merece lo he aprendido de Fernando. Ahora somos socios y amigos y ya sé que no está de moda y que todo el mundo es autodidacta, y es fantástico, pero Fernando es el maestro que me ha enseñado a cocinar y congeniamos mucho en la forma de ver la cocina.

¿Cuál es?

Que la cocina debe ser de producto, hecha al momento.

Has conseguido que Los Fueros tenga una identidad propia y que no esté a la sombra de Canales. La has hecho tu casa. ¿Sientes que no se te ha dado foco?

Me importa un huevo que salga mi nombre. Yo tenía muy claro que la marca tenía que ser Los Fueros y hay mucha gente que viene y no me saluda, ni a mí ni a Xabi [Sánchez] que lleva conmigo 10 años. Hay días en los que me toca hacer de camarero y lo hago como si fuera un extra. No me interesa nada que la marca sea yo. La cara tiene que ser la del restaurante. No se trata del cocinero o del camarero: lo importante es que quien venga lo disfrute mucho.

¿Lo sentías así cuando trabajabas en Etxanobe?

Fernando es muy generoso. Además tiene la política de acompañar al cocinero que tenga al lado, que le funcione y le sea leal, en vez de pisarle o mandarle a freír espárragos. Es mi caso o el de Javi Izarra, de Tamarises. En vez de crearse competencia, nos pone al frente de lo suyo. Eso le permite poner pasta y seguir sin hacer grandes esfuerzos. Y además con ganas. Le insinué que pusiéramos “By Fernando Canales” cuando cogimos Los Fueros, estaba de moda, y él tuvo muy claro que no, que si yo estaba aquí, el que tenía que estar dando la cara y el nombre era yo. Decía que era minusvalorar a la gente que estaba aquí día tras día.

Sin embargo, Fernando Canales y Etxanobe son una marca de mucho peso en Bilbao.

Sí, y tiene parte de esclavitud. Eso lo aprendí pronto. Vas a un restaurante y quieres que el cocinero te salude. Si la marca es una cara, la mía o la de quien sea, tienes que estar siempre aquí y no es necesario. Hay días en los que me gusta cenar con mi mujer o acompañar a mi hijo a hacer skate. Además, sé que hay cocineros que cocinan mejor que yo los platos de Los Fueros. Amparo [Senzano] lleva cocinando merluza frita a diario desde hace años. Yo me acerco y le digo: “Igual deberías sacarla ya, que se está haciendo de más”. Y ella es educada y no me manda a la mierda, pero debería hacerlo.

Amparo domina la merluza, pero no es vasca.

No. Es boliviana. Empezó en Etxanobe de friega. Duró tres segundos porque enseguida vimos que era lista. Le pusieron en la partida de pescados durante una temporada, pero luego decidió que se iba, que volvía a su país. Después de un tiempo, yo ya estaba en Los Fueros, me dice que quiere volver. Según se bajó del avión se vino a trabajar. Ya son 6 años. Y fríe la merluza mejor que yo.

Cumplís una década en el casco viejo.

Sí. Ahora nos va estupendo y podemos hacer muchas cosas. Los primeros años fueron muy duros.

Las gambas ya eran un clásico de Los Fueros antes de que os hicierais con el restaurante en 2015. ¿En algún momento os planteasteis quitarlas?

Nunca. De hecho, cuando estábamos con la obra la gente se metía a cotillear y lo primero que hacía no era mirar si habías quitado el mosaico vidriado original de la pared, sino preguntar: “Las gambas las mantendréis, ¿no?” Y luego ya, si eso, comprobaban que todo siguiera ahí. Las gambas son producto. Y no eran algo mío: ya eran de Bilbao. Si Los Fueros no oliese a gambas, no sería Los Fueros.

Y además son de Huelva.

Me las trae un proveedor cántabro. Cuando ve el precio al que las servimos me dice que no entiende nada. En otros locales con los que trabaja las venden 10 euros más caras. “Y tú, ¿ por qué no las subes?”, me pregunta. ¡Porque quiero que la gente siga comiendo gambas! Ganaré menos, pero sacaré más raciones. Eso es lo importante.

La tradición forma parte de los Fueros. No solo porque es el restaurante más antiguo de Bilbao, sino porque es la cocina que te gusta. Sin embargo, no eres purista. ¿Cuál es la apuesta que querías hacer?

Mantener una tradición actualizada. La tradición, si no se adapta, desaparece. El mundo de la alta gastronomía será fantástico, pero está un poco loco. Lo que hace Mugaritz se supone que es vanguardia ¿no? Pero a la vanguardia le tiene que seguir alguien, si no, será arte. Ves Noma,y seguro que es maravilloso, pero es que no sé qué están haciendo. No es mi mundo. ¿Quién hace vanguardia? ¿Los Roca? No sé. ¿Diverxo? ¿Hay alguien que sea capaz de seguirle? Y si me invitas vamos mañana, eh.

“Entre la merluza a la koxkera y la cocina de elBulli hay un hueco y no nos estamos ocupando de él. Si no lo hacemos, lo llenarán restaurantes horribles con pizzas malas”, dijiste en una conferencia hace mucho tiempo.

Estamos en ello. Nosotros, Kimtxu, Almargen, hacemos de puente. Comes por 40 o 50 euros y es comida fresca y cocinada de lujo. Esta calidad-precio no es fácil de encontrar. Nosotros estamos en medio, llenamos ese hueco. La vanguardia se nos está yendo de las manos. Igual estoy mayor, pero cada vez me queda más lejos.

Tu ‘fualimotxo’, el Bloody Mary de gambas, el saam de txistorra, la empanada de anchoas que no es empanada. ¿Se ha perdido el sentido del humor a la hora de cocinar?

¡Espero que no! La gente tiene que venir a pasárselo bien. Nosotros, por ejemplo, también hacemos nuestra versión del sandwich del Efe. El que viene de Wisconsin no lo pilla, pero el de Bilbao sí. El problema es la homogeneización. Eso mata el humor. Todo esta igual y perfecto y sale siempre bien. El no hacerlo siempre igual y que haya detalles es complicado, necesitas profesionales, estar pico y pala todo el día, pero es lo que hace que un chiste no termine siendo aburrido.

¿Cómo ves el panorama gastronómico del Botxo?

A veces suelo mirar en TripAdvisor cuántos restaurantes hay en Bilbao. La última vez eran 1400. ¿Buenos? 50, que no es una media mala. Al resto no vayas. El problema es cuando viene el turista y piensa que esos otros 1350 son la cocina de Bilbao. Nosotros, que somos pequeñitos, siempre recomendamos a los que se pasan y no pueden comer porque no hay sitio, a dónde ir. Nos molestamos en darles una lista de lugares en los que comer pintxos, por ejemplo. Pues vete al Sorginzulo, vete al Gure Toki. Porque si no, van a ir a uno que no tenga cariño por lo que hace y van a pensar que en Bilbao se come mal. Y eso es malo para todos.

Y cada vez hay más grupos de inversión…

Es muy fácil abrir y cerrar locales. La gente va, saca la foto y come una mierda. Y eso es malo para la ciudad. En Bilbao puedes elegir sitios buenos a precios variables, desde un menú del día bueno hasta un restaurante Michelin de mantel. Y luego estamos los intermedios, pocos, pero que existimos. En Bilbao sobran restaurantes, pero hay gente que lo está haciendo bien. Bilbao ya no es el Bilbao de hace 20 años, ¡por suerte! Ha evolucionado y tendremos que evolucionar con él, pero nunca hacer de la ciudad un parque temático.

¿Crees que la burbuja gastronómica y las redes sociales han pervertido el hecho de comer fuera?

Este tema me aburre mucho, que la comida solo sea para la foto. Es una pena que no dejemos el móvil y disfrutemos. A mí me da mucha pereza. Entiendo que tenga que haber prescriptores y restaurantes que estén montados para eso, pero ¿cuánto duran? Poco. Llevamos 10 años. ¿Cuántos llevan 10 años en Bilbao? Los buenos seguimos abiertos. El resto me aburre. Ayer estuve con mis padres en Pablo Urzay, en Las Arenas. Nos comimos un plato de manitas con caracoles que aquello para la foto no era, pero estaban… para quitarte la boina. Solo una vez vino una influencer y se grabó un vídeo. No seremos lo suficientemente glamurosos.

Ya en 2018 decías que a los productores había que valorarlos, que había que pagarles lo que merecían. No era habitual entonces, sobre todo antes de la pandemia.

Está discurso está vigente ahora, pero no entonces. Y que lo sea es fantástico, porque ahora hay más gente que piensa esto mismo y que cree en hacer las cosas bien.

¿Te ves trabajando en otro lugar?

No. Es que es lo que me gusta. Hay cosas que no se pueden cambiar y cambiaría: tenemos una cocina vista y la campana hace ruido, me gustaría tener unos metritos más y que las mesas estuvieran más separadas, una cocina más grande. Pero es un sitio especial. Si fuera un local normal, me buscaría uno más grande y listo. Este tiene 147 años de historia. Cuando entras hay buenas vibraciones. Son 147 años pasándolo bien entre cuatro paredes y algo queda. Los Fueros tiene sentido en Los Fueros, con sus cosas buenas y sus cosas malas.