Sin platos fijos en su menú único, que muda cada día en función de lo que llega de sus huertos, Rafa Costa e Silva, con su Lasai (“calma”, en euskera) es, actualmente, el chef nº 1 de Brasil (50 Best), tiene dos estrellas Michelin y representa la máxima delicadeza culinaria verde de Brasil, que plasma sutilmente a través de la alquimia de “los productos normales” y de una notable herencia de sus años como jefe de cocina de Mugaritz. Rafa estará en el escenario de San Sebastian Gastronomika el lunes 6 de octubre.
Puro groove, Rafa. Y corazón. “Rafa —me dijo Andoni hace un par de años— lo tiene más grande que su país, y lo que está haciendo en Rio de Janeiro, que es difícil, me interesa muchísimo” (ver artículo en 7caníbales).
Sorprende que un chef como Rafa, que nunca se interesó por la cocina, haya llegado a lo más alto. “En mi familia son todos abogados, y yo estudié Administración de empresa porque, en realidad, lo que quería era abrir un bar para mis amigos”. De gastronomía, nada de nada. “A mí, lo que me gustaba —y me sigue gustando, ojo— era estar en la playa, jugar al fútbol, hacer surf y vivir la noche de Rio. En cuanto a la comida, la de calle, street food puro y duro, los botecos (que sigo frecuentando), nada de fine dinning. Para ser más sincero, no tengo ningún recuerdo gastronómico familiar; ninguno, ni de mi abuela ni de nadie. Más claro todavía: la cocina me importaba un huevo”.
¿Entonces? “Decidido a abrir mi bar de copas con algunas tapas para acompañar, un amigo me contó que en hostelería se robaba mucho, por lo que, y únicamente a título de controlar el negocio y evitar pérdidas, me apunté a el CIA de Nueva York, donde también estaban Thomas Troisgros y Felipe Bronze.
A los 23 años conoció en la Gran Manzana su primera cocina profesional. “Estuve cinco años en la ciudad, trabajando en Jean Georges, y un buen día, así, de golpe, decidí que quería ser chef”. Trabajador ilegal en Estados Unidos (estamos en 2006), Rafa vio claro que tenía que irse. “Mandé un montón de currículums: El Celler de Can Roca, El Bulli…, y el único que me contestó fue Andoni, desde Mugaritz. Acepté simplemente porque fue el que respondió y porque aceptaron también para la sala del restaurante a mi novia (y actualmente mujer), Malena Cardiel, sumiller y maître texana de familia mexicana.
Rafa y Malena se fueron a Donosti para cuatro meses que luego fueron cinco años, varios de ellos con Rafa como mano derecha de Andoni. “Si en Nueva York aprendí a ser cocinero, en Mugaritz entendí cómo cuidar, cómo rendir culto al producto. Y también aprendí a ser chef”.
En 2011 se planteó su futuro. Y volvió a Rio de Janeiro. “Abrí mi primer Lasai en 2014, con dos menús degustación y sin carta. Mi idea, muy influenciada por Andoni (cinco de sus cocineros se vinieron conmigo a Rio) y su sensibilidad con las verduras, iba de comer con las manos, de manera informal, muy carioca”.
En 2015 ganó su primera Michelin y entró en el lugar 16 de The Latin America’s 50 Best. “Atención, sin ningún tipo de márketing. Ni entonces ni ahora tengo agencia de comunicación o asesores, lo que en aquel entonces molestó a muchos”. Y, poco a poco, “el alma Mugaritz fue saliendo de mí y me adentré en la cocina urbana de Rio, en la frescura sin pretensiones, en trabajar los productos normales”. Cerró el restaurante, con capacidad para 45 comensales, buscando calidad de vida y disfrutar de su hijo, y abrió el actual Lasai; una barra para sólo 10 comensales y con todo elaborado al momento.
“Junto con mi mujer y mi extraordinario equipo —todo él de largo recorrido—, con los huertos que tengo en Petrópolis y con esa filosofía de transformar lo normal en extraordinario, la apuesta triunfó, y ahora mismo el 80% de mis clientes son de fuera de Brasil; de América del Norte y de Europa”. Rafa, que acaba de abrir un italiano de luxe en Petrópolis (su familia viene de Sicilia), está ya con el proyecto de su nuevo Lasai, en un barrio más up.
“Yo disfruto con el chayote, con el quiabo, con el maxixe, con el brócoli, con la mandioca. Son productos de mi entorno a los que miro de otra manera”. Aunque se podría decir que las proteínas son meras invitadas a la fiesta verde, Rafa gusta de jugar con el autóctono cerdo moura (primo del ibérico llevado a Brasil por los jesuitas y que se alimenta de piñones de araucaria), con la vaca (un wagyu puro criado en Brasil) y, fundamentalmente, con el pescado (todo de las costas de Rio de Janeiro) y el marisco de Santa Caterina.
En San Sebastián Gastronomika, Rafa va a contar “las diferencias de mis huertos con los de Europa, tanto en productos como en gestión, y también lo que es el espíritu carioca en la gastronomía contemporánea”.
Rafa cocinando el pantone de Rio de Janeiro.
