Israel Ramos (Mantúa): “Si lo que se cocina no está rico, el discurso no vale de nada”

Mantúa es un restaurante tranquilo. Hay cierto clasicismo en su sala, un ambiente elegante, sobrio, de los que parecen haber estado siempre ahí. Uno de esos lugares donde el silencio juega a favor de la gastronomía. Los destellos contemporáneos aparecen aquí y allá, en los platos, en los vinos, pero todo convive en equilibrio.

Rafael Chirbes escribió que Cádiz era “la ciudad razonable”, una ciudad sin grandilocuencias, cercana, libre y a escala humana. Cuando una termina los veinte pases del menú degustación de Mantúa —sorprendentemente ligero— y abandona esta mesa jerezana, tiene la sensación de que esa misma definición podría aplicarse también a la cocina de Israel Ramos. Una cocina razonable.

Israel Ramos (Mantúa): “Si lo que se cocina no está rico, el discurso no vale de nada” 0 — Menudo de Choco

Ramos aplica la técnica sin que se descontextualicen los platos. En ellos siguen estando Jerez de la Frontera, Cádiz, Andalucía. El de la zanahoria aliñá, por ejemplo, es un plato magnífico y, además, una declaración de intenciones; lo mismo ocurre con los menudos de choco o con el gazpachuelo de moluscos. Siempre un caldo, una salsa y un pequeño bocado de buen producto en el centro con mucha intensidad de sabor, sin artificios. Desde 2019 ostenta una estrella Michelin, la primera de la ciudad y una de las que ha llevado a Jerez a ser Capital Española de la Gastronomía en 2026.

No es un chef al que le gusten los focos ni los micrófonos. Rara vez sale al comedor —ni en Albalá, su primer restaurante, ni en Mantúa—. Si tiene que elegir, elige que su cocina hable por él, o quizás, simplemente, por sí misma. Lo achaca a su timidez. Sin embargo, siempre que se charla con él se intuye que detrás de esa discreción hay una mente en ebullición constante, alguien para quien es suficiente pensar la cocina desde dentro.

Israel Ramos (Mantúa): “Si lo que se cocina no está rico, el discurso no vale de nada” 1 — Tartar de cecina y queso payoyo

Jerez, Capital Española de la Gastronomía 2026.

Es una forma de que se reconozca que la gastronomía también es cultura y un espaldarazo para poner en valor la tradición que tenemos en la provincia y en Jerez.

Matria, Arima, Akase, La Gloria… Cada vez hay más gente joven con nuevos proyectos.

Sí, es gente de una generación posterior que, como nosotros, se ha formado fuera, ha mirado y ha vuelto a casa con todo lo que ha aprendido. Eso es riqueza para la ciudad.

Naciste en Jerez, pero empezaste tu carrera en Bilbao, en el recientemente desaparecido Zortziko de Daniel García.

Fue mi primera experiencia en un restaurante Michelin y hacerlo con él fue un acierto, porque muchas veces, cuando estudias y sales, te pueden cegar las estrellas. En este, a la semana ya estaba limpiando pichones, solomillos, lo tenía que hacer todo yo. A lo mejor en un tres estrellas solo me hubiera tocado poner el cebollino en el plato, así que me entrené muy rápido. Además, todo el producto con el que trabajaba era de diez. Era una cocina muy clásica. Fue una experiencia muy bonita.

Hay mucho de eso en tu cocina ahora.

Sí. Es que, además, después de Daniel estuve con Salvador Gallego, quien era muy clásico también, casi barroco y con toques afrancesados. Y de pronto rompo con esto y me voy al otro extremo, a elBulli. La verdad es he tenido una amplia variedad de cocineros de los que beber. Al final te vas quedado con cosas de cada uno de ellos.

Sin embargo, tu proyecto siempre fue el de volver a casa.

Desde que estaba en la escuela de hostelería. Cuando el profesor nos preguntaba dónde queríamos trabajar, la mayoría de mis compañeros aspiraban a un restaurante de Cádiz, a trabajar en un hotel de Chiclana… Yo respondía que quería irme fuera y él se cogía buenos rebotes: “¡Estamos invirtiendo en formarle!”. Yo lo que quería era ver lo que se hacía fuera, aprender y volver para hacerlo aquí. Lo tenía claro desde entonces.

Así que volviste y empezaste en Hacienda Benazuza, cuando estaba detrás elBulli.

En aquella época Ferran y elBulli me marcaron mucho. Por la disciplina, por la técnica, por todo lo que conllevaba. Cuando terminaba la temporada en Benazuza, subíamos a Cala Montjoi. Aquel concepto no se refleja en mi cocina, pero sí me curtió como cocinero.

Además, en Benazuza conociste a Benito Gómez, con quien trabajarías después en Tragabuches. Él siempre habla de libertad, no se ata al territorio. Tú, en cambio, has hecho un viaje de vuelta.

Somos el yin y el yang [ríe]. ¡Por eso nos llevamos tan bien! Yo le quiero y él me quiere, pero somos muy diferentes en cuanto a carácter, ¡incluso en cómo nos vestimos! Ahí está la gracia y es bonito que dos personas tan diferentes podamos tener tanto en común. En mi caso, tiramos de lo que tenemos aquí, de la tierra, pero haya o no discurso, lo importante es comer bien. Si lo que se cocina no está rico, el discurso no vale de nada.

Mantúa siempre ha sido Jerez de la Frontera. ¿Te ha sentido alguna vez limitado por este ideario que tiene Mantúa en cuanto al territorio?

Te limita porque sorprender a partir de cosas que ya se conocen es mucho más difícil que cuando estás en una cocina que quiere crear combinaciones diferentes o platos más radicales. Nosotros nos mantenemos en nuestra línea y, cada vez que hacemos un cambio de menú, se nos complica mucho más para no repetirnos. Ademas, no le damos tanto protagonismo a la estética del plato. No queremos que los platos sean bonitos, sino que estén ricos. A veces los cocineros podemos perdernos en eso.

Y aún así, sirves platos bellos.

Sí, pero no es lo importante para nosotros.

Primero, fue Albalá. ¿Por qué no Mantúa? Es curioso, porque habitualmente el orden suele ser el inverso: al gastronómico le van saliendo hermanos pequeños para poder financiarlo.

En mi caso Albalá es el hermano mayor. Sabía que Mantúa acabaría llegando. Era 2010 y todavía estaba la crisis de 2008, así que pensé en hacer algo más informal. Fuimos pioneros en cambiar la forma de tapear en Jerez. Hasta entonces, era siempre la berza, la carrillera, la fritura, la ensaladilla. Nuestra intención era hacer que la alta gastronomía llegara a todo el mundo, hacerla más asequible y fusionar la cocina andaluza con la de otros países.

¿Y cómo lo recibió el jerezano?

Muy bien. Al principio creían que iba a ir por una línea un poco más gastronómica, pero Albalá tuvo buena acogida. De hecho, comenzaron a salir otros negocios parecidos, así que creo que acertamos. Al final se trataba de hacer las cosas bien aunque fuera para tapear: buen producto, buen servicio y una cocina que fuera rica y que sorprendiera.

¿Fue difícil sacar adelante un restaurante como Mantúa en 2017, en una ciudad que está muy marcada por la tradición, por los tabancos y por las bodegas?

Jerez cada vez es más gastronómica, se está posicionando y cada día hay más visitantes que vienen por el tema enológico, pero también por el gastronómico. Tener dos restaurantes con estrellas Michelin le ha hecho dar un salto. Cuando abrí, en todas las entrevistas los periodistas me decían: ¿un gastronómico? ¿En Jerez? Y claro, sí: en Jerez. ¡¿Por qué no?! No vas a tener una sala con 50 plazas, pero sí con 6 mesas y con un servicio personalizado. También sabíamos a qué nicho de mercado nos dirigíamos. Pero sí que fue muy complicado. Todavía lo es, aunque cada vez menos. ¡Tenemos el récord de ser la ciudad que ha cerrado más McDonald’s del mundo!

Hombre, es un mérito. Representa muy bien la personalidad del jerezano.

El jerezano es muy tradicional, aunque en estos 14 años que llevamos con Albalá, he visto una evolución tremenda. Cuando abrimos teníamos que regalar el ceviche y el tartar porque la gente no sabía ni lo que era. Hoy en día la gente ha tenido ya un recorrido, y se nota.

¿Es una obligación o es una elección personal el tener esta bodega por encontrarse en esta ciudad?

Cuando teníamos Albalá ya teníamos una carta con casi 100 referencias de vinos de Jerez. Siempre ha estado muy presente. Es algo muy nuestro que tenemos que defender. Muchas veces el propio jerezano no lo ha hecho. Pienso en cualquier denominación, en Rioja o Ribera del Duero, y los que son de allí defienden su producto. Nosotros lo tuvimos claro y uno de los objetivos de Mantúa era el poder enseñar al visitante dos de nuestros tesoros: el vino y la comida.

Ahora mismo, tanto tú como Juanlu Fernández ostentáis estrellas Michelin. ¿Cómo funciona esa sinergia entre los dos en una ciudad tan pequeña?

¡Y además tan cerca! Son 25 metros los que nos separan. El hecho de tener la posibilidad de poder comer en dos restaurantes Michelin en la misma ciudad puede interesarle más a quien esté organizando un viaje para decidirse a venir. Suma. La segunda estrella se la merecía desde hace tiempo. Y para la ciudad es bueno.

¿Hacéis una cocina parecida?

Si todos hiciéramos películas como Almodóvar, el cine sería un coñazo. Almodóvar es Almodóvar, y si vas a ver una de sus películas genial, pero cada uno tiene su forma de cocinar. Yo quiero que mi cliente coma rico. ¿Lo de sorprender? Pues probablemente a un crítico que está todos los días comiendo fuera no le sorprendes, ni a otro cocinero que venga, pero yo tengo que mirar por el otro 90% de clientes que se sientan aquí a disfrutar.

¿Qué buscas tú cuando comes en otros sitios? ¿Quieres la sorpresa?

No, yo no soy una persona que vaya buscando ese tipo de cocina. La verdad es que me gusta todo y no soy muy quisquilloso. Cuando cocinan para mí, voy a disfrutar y a dejarme llevar. De todas formas, ahora las redes sociales hacen un poco de policías y ya sabes lo que vas a comer en todas partes. Antiguamente solo podías saberlo a través de los críticos, y la sorpresa venía de que a ti, una persona normal, no te servían el mismo menú que les habían servido a ellos (ríe).

Todavía pasa en algunos restaurantes.

En este no. El menú es el mismo venga quien venga. Aquí todo el mundo come lo mismo.

Siempre asociamos Cádiz al mar, pero en Mantúa se come muchísima verdura.

Estamos cerca de la costa, pero al final somos la campiña. Tenemos la suerte de poder cocinar también la tierra. Hace que el disfrute del cliente sea mayor, porque puede comer verduras, carne, pescado. Y creo que las verduras y las algas van a ser el futuro porque el comer pescado, por desgracia, va a ser un lujo. Espero no llegar a verlo. Ademas, cocinar productos nobles es muy fácil: una cigala, un carabinero, trufa. Lo difícil es cocinar ingredientes humildes como un cogollo de lechuga y emocionar al comensal.

¿Siempre han tenido tanta presencia las verduras?

Sí. Siempre la hemos tenido en el menú. El puerro, por ejemplo. Tuvimos un plato de verdura aliñada con un escabeche de pollo que era una maravilla y en el que llegamos a meter hasta trece o catorce de verduras. Era como una menestra con todo al dente. La gente alucinaba con ese pase.

La vuelta a las verduras y al recetario tradicional, algo que tú has estado practicando desde el principio, son tendencia ahora. ¿Te molesta de algún modo el que se apunten ahora a algo que se ha estado defendiendo durante tanto tiempo?

Hay cierto oportunismo y, claro, cuando uno lo hace por convicción produce algo de sentimiento. Cuando empecé a hacerlo era porque creía que la cocina tenía que tener unos cimientos y unos sabores tradicionales. En un momento la cocina española entró en la dinámica de crear, crear, crear sin pensar si era bueno o estaba rico, y ahora se le está echando el freno a esto. Quiero pensar que si ahora se ha vuelto a la cocina de raíz, partir de lo que da la tierra, yo no estaría tan equivocado. Si muchos lo hacen, es que íbamos por el buen camino.

¿Crees es la autoría en cocina?

Todos vemos el trabajo de otros y hoy en día hay mucha información. Algunos cocineros están tocados por la varita y sí abren caminos, inventan técnicas, innovan en texturas, ingredientes. Pero el resto somos de carne y hueso. Alguien inventó la tortilla, otros la replicaron. Lo importante no es quién la hizo primero, sino que, la haga quien la haga, esté buena.

¿Eres un rara avis en el mundo de la gastronomía?

Bueno… sí, supongo. No sigo esa historia de competir con otras personas, sino conmigo mismo. Hay que mirarse, intentar mejorar, pero por uno, no por los demás. Es un mundo de muchos focos. Y de demasiado ego.

Si hubieras entrado en ese mundo que mencionas, ¿crees que las cosas hubieran cambiado para ti?

Seguramente hubieran sido más fáciles, pero bueno, al final uno es como es. Vas intentando evolucionar, no soy la misma persona que a los 20 años, pero sí que tengo los mismos principios. Supongo que me marcó la crianza de mis padres, sobre todo de mi padre, que es una persona que desde pequeño me ha educado en tener valores, en ser recto y en no destacar. Además soy tímido. Tengo los mismos amigos que cuando tenía seis años. Soy una persona rara, sobre todo en este mundo donde la gente es mucho más más abierta. Eso seguramente me lo ha puesto más difícil, pero bueno, no puedo cambiarlo.

Ahí es donde entra en juego Vanessa [Toro], tu mujer.

Mucho. Es muy importante. Es mi apoyo, la persona en la que me sostengo. Además, me complementa, porque ella es extrovertida y habla con todo el mundo y hace posible que el proyecto crezca y tenga vida. Estaba en sala. Cuando tuvimos a la niña se apartó un poco. Suele ayudar cuando es necesario, pero lleva más la gestión administrativa. Tiene ganas de volver a la primera línea.

¿Has tenido que renunciar a algo o sacrificar algo precisamente porque no querías estar en ese candelero?

Es cierto que muchas veces he evitado ser más visible. Si pudiera conseguir que mi restaurante creciera sin yo tener que ser su imagen, lo haría. Sin embargo, no tengo ningún afán de ser el mejor. Para mí lo importante es que cuando termine la temporada mire atrás y vea que hemos mejorado y que hemos crecido. Eso me hace dormir de puta madre.

Y en general, por dedicarte a esto.

Me fui con 20 años. Llamaba a casa y mis amigos estaban en la feria de Jerez o la playa de los Caños y yo allí echando 15 horas al día. Lloraba y lloraba. Me lo busqué porque era lo que quería. Creo que ese sacrificio, por ejemplo, falta en las nuevas generaciones.

Hablabas de tu hija. ¿Cómo es la conciliación?

Es complicada, y eso que probablemente la que yo hago sea mayor que la que hacían mi padre o mi abuelo. Esto te lleva mucho tiempo. Eso sí, el que paso con mi hija intento que sea de calidad, demostrarle que le quiero, que lo sienta. Eso era algo que nuestros padres no se planteaban. Intento que los domingos y los lunes sean sagrados.

¿Cómo vive ella tu profesión?

Le gusta el tema, pero siente un amor-odio hacia mi trabajo, sobre todo ahora que ya tiene 12. Y me dice que quiere hacer algo y yo tengo que irme a trabajar. Eso es muy duro para un padre, que tu hija te diga que quiere jugar contigo y tener que decirle que no puedes.

¿Te arrepientes de algo en todos estos años?

No. Sí es verdad que, cuando tomé la decisión de volver, dejé un poco de lado la alta gastronomía. Durante los años que estuve con Albalá, me centré más en ese tipo de cocina, y cuando retomé el camino hacia Mantúa, siete años después, ya tenía más de treinta y muchos… y claro, sientes que quizás ese tren ya se fue. Pero también tengo claro que si hubiera montado Mantúa en 2010 habría sido un desastre. Ni la ciudad estaba preparada gastronómicamente, ni era el momento, con la crisis que había.

Ahora, con el paso del tiempo, quizá pienso que el camino fue más largo o más complicado de lo que podría haber sido, que si hubiera seguido en la proyección en la que estaba, mi carrera habría tomado otro rumbo. Pero no lo cambio. Al final decidí volver a Jerez, y soy feliz aquí.

Rafael Chirbes hablaba de Cádiz capital como “la ciudad razonable». Se refería a una ciudad sin grandilocuencia, que lo tiene todo a escala humana, cercana y libre. ¿Se puede trasladar esto a Jerez?

En las grandes ciudades se pierde la empatía. Cuando fui a Madrid con 19 años me di cuenta de que todo el mundo iba a su rollo. Era el único en el metro que se levantaba para dejarle mi asiento a alguien mayor, a una embarazada. Allí no eres nadie. Aquí todavía tenemos la oportunidad de mantener esa humanidad. Nos conocemos. Nos damos los buenos días.

¿Crees que ese “razonable” de Chirbes se tiene que trasladar también a la gastronomía?

Sí. Hacer una cocina a escala humana, una cocina nuestra. Muchas veces nos perdemos en el show y la parafernalia y no nos centramos en lo importante, que es lo que está en el plato.