El origen de las salsas está en la necesidad de enmascarar sabores y olores de productos mal conservados, sobre todo carnes y pescados. Más tarde, pasaron a utilizarse para todo lo contrario, potenciar los ingredientes de los platos. En muchos casos, incluso, con mayor protagonismo que el de los productos a los que arropaban. No se puede entender la gran cocina clásica francesa sin ellas. Pero llegó su declive cuando a finales del siglo pasado la llamada nouvelle cuisine marcó como uno de sus puntos fundamentales la necesidad de aligerar esas salsas tradicionales. Incluso llegaron a suprimirse, acusadas de pertenecer a una cocina anticuada, “viejuna” según ese término despectivo que algunos aplican a todo lo que suene a clásico. Por suerte, son bastantes los cocineros que ahora trabajan para recuperarlas. Lo hacen aplicando nuevas técnicas, adaptándolas a los tiempos que corren, pero dándoles el valor que merecen.
En España, pionero en esta línea fue el valenciano Ricard Camarena, uno de los grandes cocineros de nuestro país, quien, tras devolver el protagonismo a los caldos y revolucionar su presencia en la cocina, apostó a fondo por las salsas. Salsas clásicas pero diferentes, muy ligeras, hechas a partir del propio producto que acompañan y pensadas para reforzar su sabor. En el recuerdo quedan el bogavante en su meunière, la holandesa de merluza sobre cocochas, o la velouté de rodaballo. Importante también el trabajo del jerezano Juanlu Fernández, quien ha apostado sin complejo alguno por la cocina clásica francesa pero aportándole su personal toque andaluz. Su amplio conocimiento de esa cocina y su innegable técnica son las bases de unos platos en los que las salsas de alta cocina del país vecino refuerzan el mejor producto local. Salsas protagonistas en Normal, uno de los restaurantes de los hermanos Roca en Gerona, donde esa estupenda cocinera que es Eli Nolla las borda: bearnesa, holandesa, de castañas, de espinas de pescado, de vino o la clásica Café de París. Destacada presencia de las salsas también en Montia (El Escorial) o en el madrileño Éter. Y si les interesa el tema, dos libros: Vademécum de las salsas (Cúpula), en el que Josep María Daró recoge más de 750, y que lleva ya nada menos que once ediciones; y ¡Salsa! (Planeta Gastro), en el que el gran Romain Fornell (Caelis), francés afincado en Barcelona, evidencia su impecable formación técnica presentando ochenta recetas imprescindibles.
Vuelven las salsas. Ya podemos hacer barquitos otra vez.
