Es el alma de La Mancha. El queso más famoso de España. Este manjar, que lleva consigo siglos de historia, es mucho más que un alimento; es el orgullo de la región, un testimonio palpable de su tradición, su cultura y el amor por un oficio transmitido de padres a hijos. En muchos rincones de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, las queserías manchegas siguen siendo el corazón palpitante de este queso, uniendo la maestría ancestral con innovaciones que permiten elevar su sabor a nuevos horizontes. Hoy, el queso manchego no solo es un referente de la cocina española, sino un embajador internacional del buen hacer de la tierra que lo vio nacer.
La historia del queso manchego se remonta a tiempos de los romanos, aunque su denominación y carácter distintivo no fueron reconocidos oficialmente hasta el siglo XVIII. Realizado exclusivamente con leche de oveja autóctona, este queso refleja el paisaje agreste de la región manchega, que le confiere un sabor y textura únicos. Por eso, cada queso es el resultado de una delicada interacción entre el tiempo, el clima y el arte de los maestros queseros, que siguen utilizando los métodos aprendidos de generación en generación.
Si bien la tradición sigue siendo la piedra angular, muchas queserías han abrazado la innovación para enriquecer la producción artesanal con avances tecnológicos que mejoran la calidad y la eficiencia de los procesos sin perder la esencia del producto. Así se enfrentan a retos como la competencia de productos que intentan la imitación, pero la autenticidad, la calidad y el saber hacer de los queseros manchegos continúan siendo sus mayores fortalezas. En este sentido también ha sido clave la Denominación de Origen Protegida (DOP), un sello de calidad fundamental para mantener la reputación del producto y garantizar que las pequeñas y medianas queserías locales perduren en el tiempo. Este será, entonces, el primer punto de nuestro decálogo, el listado de los diez mandamientos que confieren al queso manchego su inigualable identidad, confeccionado de la mano de diez queserías de la región cuyas puertas siempre están abiertas.
El proceso de fabricación sea más difícil, pero el esfuerzo es recompensado con un sabor inigualable y lleno de matices
Así, lo primero es saber definir el queso manchego. Desde Quesos Villajos (Porzuna, Ciudad Real) nos explican que “es un queso de pasta prensada, elaborado a base de leche de oveja de raza manchega, con una maduración mínima de 30 días para piezas elaboradas con leche pasteurizada y un peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días para formatos con peso superior”. Advierten que es igual de relevante saber apreciar el distintivo de ‘artesano’, empleado en quesos elaborados con leche cruda y una maduración mínima de 60 días, independientemente de su formato. “Esto hace que el proceso de fabricación sea más difícil, pero el esfuerzo es recompensado con un sabor inigualable y lleno de matices” explican.
Entonces, antes de meternos en harina se antoja imprescindible conocer a la verdadera protagonista, la oveja manchega que, con más de 2.000 años de antigüedad, es una de las razas autóctonas más antiguas de Europa. “Acostumbrada a aguantar los cambios bruscos de temperaturas de La Mancha, alimentarse con barbechos y rastrojeras en lugar de verdes prados, y a beber agua pocas veces al día, es también una de las razas más rústicas y fuertes del mundo, y acumula una alta concentración de grasa y proteína en leche para alimentar a sus corderos en las estaciones más duras”. Esta es la principal característica que nos detallan en Finca Valdivieso, quesería localizada en Cinco Casas (Ciudad Real) donde se preocupan de garantizar una calidad e higiene de excelencia para la leche, y unos cuidados exhaustivos de sus ovejas.
Y es que el bienestar de los animales es otra de las máximas de la región, para la que agricultura y ganadería forman un tándem imprescindible. Los saben bien en Finca la Prudenciana (Tembleque, Toledo), explotación agrícola en la que pastan las ovejas manchegas de Rufino Nieto de cuya leche nacen los quesos de Artequeso. “La ganadería aporta el estiércol usado como fertilizante orgánico en la agricultura, y ésta pone a disposición de la ganadería pastos de avena y cebada en primavera, época del año en la que la oveja manchega produce la mayor cantidad de leche, contribuyendo a aumentar la relación entre grasa y proteína, lo que permite que consigamos un queso más cremoso”, nos explican. Luego, en el verano y el otoño el aprovechamiento de las rastrojeras es también parte importante de la alimentación del animal, ya que resultan ideales para las ovejas lactantes o en gestación.
Un régimen de explotación semi extensivo que mejora considerablemente la calidad de vida de estos animales, y por tanto su salud y bienestar, y que nos lleva a otro de nuestros mandamientos, el pastoreo. “Es una de las economías que proliferaron en el municipio desde la Edad de Bronce, hacia el año 1800 a. C., según demuestran las antiguas queseras y útiles relacionados con la elaboración del queso localizados en un cerro próximo al municipio, que estaba íntimamente ligada a esa tradición”, nos aseguran desde Quesos Artesanos Villarejo, quesería ubicada en Villarejo de Fuentes (Cuenca), donde dicen que siempre han gozado “de aires limpios y temperaturas idóneas para la práctica de este gremio, donde las ovejas pastan felices en libertad”.
Otro asunto de relevancia es el compromiso con la sostenibilidad, cada vez más fuerte en la región, que impulsa a prácticas ecológicas como la alimentación natural, el uso de energías renovables y la minimización de residuos. En este sentido, la gran mayoría de las queserías apuestan por el aprovechamiento de los recursos “utilizando abono natural aprovechando al máximo los desechos de nuestras corralizas, e incluso el suero excedente de su fabricación no se desperdicia, sino que se aprovecha para enriquecer la alimentación del ganado, fortaleciendo su organismo”, nos advierten desde Las Terceras, una finca con más de 200 años de historia situada en Torre de Juan Abad (Ciudad Real), donde la tradición es la base sobre la que se cimenta una empresa artesana y familiar.
Aires limpios y temperaturas idóneas para la práctica de este gremio, donde las ovejas pastan felices en libertad
En las queserías manchegas el proceso de elaboración es considerado un arte que exige paciencia y precisión. “El trabajo comienza cuando las ovejas son ordeñadas, generalmente por la mañana, y la leche está fresca y lista para ser trabajada. Después de la cuajada el queso se coloca en moldes, y se sala a mano para controlar el sabor y su conservación”, cuentan desde la quesería artesana contemporánea Quesos de Hualdo (El Carpio de Tajo, Toledo), donde la leche recién ordeñada entra por gravedad para respetar al máximo sus cualidades nutritivas y organolépticas. “En la etapa de oreo, el queso se mantiene a temperaturas y humedades bajas para que pierda buena parte de su humedad y genere la corteza necesaria que le protegerá en la fase de afinado. Luego, en las cámaras de afinado se eleva ligeramente la temperatura, y la maduración es dirigida a través de volteos, lavados y cepillados sobre tablas de madera de pino confeccionadas por un artesano”, argumentan.
Precisamente sobre el tiempo de maduración, otra etapa crucial en la que se afina el queso y desarrolla su textura y sabores más complejos, nos instruye Quesos Corcuera (La Puebla de Montalbán, Toledo). “El queso manchego curado tiene maduración de al menos 6 meses, lo que le otorga un sabor intenso de regusto picante y ligeramente amargo, y una textura firme pero mantecosa. El semicurado, por su parte, madura de 3 a 6 meses, lo que deriva en un sabor más suave y textura más cremosa, aunque sigue siendo un queso sabroso y con carácter”, advierten. Por último, mientras el tierno no supera los 3 meses y de ahí su suave textura y sabor algo dulce, “el añejo madura durante al menos 12 meses, lo que le aporta un sabor profundo y una textura firme y compacta, con pequeños cristales de calcio que aportan una agradable sensación crujiente al paladar”.
Y para que no nos den gato por liebre, desde Finca La Cuadra (Albacete) enseñan a identificar el Queso Manchego. “Para distinguirlo de las imitaciones que existen en el mercado hay que prestar atención a sus elementos identificativos”, aconsejan. Así, sobre la etiqueta comercial “debe figurar una contra etiqueta numerada y seriada con el logo de la Denominación de Origen, mientras que en la cara opuesta se encuentra el disco de caseína que se puede considerar el DNI del queso manchego. Finalmente en todas las etiquetas es obligatorio que aparezcan los términos «Queso Manchego» en lugar destacado, y si ha sido elaborado con leche cruda debe indicar también el término «artesano»”.
Y con el objetivo de conquistar cada vez nuevos públicos y paladares, numerosas queserías experimentan con nuevas tipologías, como el queso manchego ahumado o infusionado con hierbas, abriendo así nuevas posibilidades para los consumidores y ganando adeptos en mercados internacionales. Una de ellas es Quesos Serrano Flores (Villarrobledo, Albacete) que regentan Tomás y Paqui, con “la tradición, la calidad y el mimo de la materia prima como señas de nuestro producto, que llega al público en distintos formatos y diferentes sabores para hacer las delicias de los amantes del buen queso”, aseguran. Así, además del curado, semicurado y tierno, elaboran otras variedades tratando su corteza con romero, aderezándola con azafrán o con hierbas provenzales, o envuelto en una capa exterior de manteca de cerdo ibérica “que aporta un exquisito y suave sabor ácido”.
Por último, conscientes de la importancia de su producto en la cultura global, las queserías manchegas también han comenzado a ofrecer experiencias turísticas para invitan a los visitantes a sumergirse en el mundo del queso manchego, al tiempo que contribuyen a impulsar la economía local. Un buen ejemplo es ‘El tesoro quesero’ de Pago de la Jaraba (Villarobledo, Albacete), que propone una completa ruta para aprender desde los cuidados ganaderos y el manejo de la ganadería, hasta descubrir los secretos detrás del proceso de elaboración mientras se cata el producto en sus distintas maduraciones.
La tradición, la calidad y el mimo de la materia prima como señas de nuestro producto
Y después de todo lo dicho, a nadie le queda duda de que el queso manchego es mucho más que un producto lácteo; es un emblema de la gastronomía española con el que nos obsequia Castilla-La Mancha a través de las manos de sus maestros queseros, que mantienen más viva que nunca una tradición añeja. En cada bocado de queso manchego se puede saborear el trabajo y el legado de una tierra, de un pueblo y una cultura que han sabido mantener intacta la calidad y la autenticidad que han encumbrado a este queso como referente universal.
Fdo: Sandra Hernández
