Creció entre la extensa barriada de San Miguelito, un distrito popular de la ciudad de Panamá y la zona de Río Abajo, el principal asentamiento de la comunidad afroantillana que llegó al país en el siglo XIX para trabajar en la construcción del ferrocarril interoceánico y luego en el Canal de Panamá. Isaac Villaverde era un chiquillo cuando aprendió a cocinar, lo hizo gracias a su abuela Olga, en el restaurante de su papá, Corvina 911.
Todavía recuerda cuando viajaba a la provincia de Colón en las vacaciones de fin de año. No solo le emocionaba la idea de jugar a la playsation con sus primos durante horas; sabía que le esperaba un festín preparado por su abuela, tíos y tías. “Se encargaron, sin saberlo, de calibrar mi paladar, el de mi hermano Julius y el de Armando, mi primo”, comenta. Con ambos dirige actualmente su restaurante La Tapa del Coco, fundado en 2013, que hace poco obtuvo el puesto 74 de la lista extendida del 51 al 100 de Latin America’s 50 Best.
El camino ha sido largo y complejo. Con Julius comenzó a ofrecer servicio de catering mientras culminaba la universidad. Luego compró un pequeño trailer con el cual participaba en eventos y recorría la ciudad vendiendo torrejitas de bacalao. Pero el negocio quebró. Tenía 23 años.
“Pagué las deudas y empecé de nuevo, no solo dando a conocer el legado culinario de la comunidad afropanameña en el país, sino también con la misión de darle visibilidad a los grupos afrodescendientes que han sido marginados a lo largo del tiempo. Creo en mis ancestros y parte de mi trabajo, además de cocinar, es conquistar nuevos espacios y lograr que nuestra herencia se mantenga viva”, apunta Villaverde.
Esto es Afropanamá
No solo los antillanos llegaron con su bagaje de sabores procedentes de Jamaica, Barbados, Guadalupe y otras islas del Caribe, para instalarse entre la capital y las provincias de Colón y Bocas del Toro; los primeros trabajadores de origen africano arribaron a Panamá por medio de la esclavitud colonial y sus descendientes recibieron el nombre de afrocoloniales. Se diferenciaban de los antillanos porque hablaban español y eran católicos.
De esa mezcla nació una cocina vibrante que no abandona el Caribe, con aroma a curry, coco, jengibre y ají chombo. Son los restos de una cultura y de otra que se cuecen en una sola paila y resultan en una comida familiar que reconforta, y a su vez, revive el pasado.
“Las recetas, más allá de ser una lista de ingredientes preparados y servidos, son la vida misma, porque tienen alma y contexto y generan emociones: tristeza, agradecimiento, nostalgia, euforia, alegría, coraje y amor”, dice Isaac, quien lleva la bandera de ambas comunidades y se identifica como afropanameño en un universo que él mismo ha llamado “Afropanamá”. Parte de su discurso consiste en resaltar el valioso aporte de sus antepasados a la cultura culinaria local, y en otros ámbitos de la sociedad panameña actual, y comunicarlo a las nuevas generaciones.
Comenzar, otra vez
En 2016 Villaverde empieza de nuevo en un pequeño local, ubicado dentro de un autolavado, en el barrio de San Francisco. El lugar era similar a un puesto callejero, allí servía algunos de los platos más representativos de la gastronomía afropanameña, reinterpretados a su manera: Sous (patitas de puerco acevichadas), torrejitas de bacalao (tortitas fritas de bacalao acompañadas con salsa), Patties (empanaditas caribeñas con rellenos salados varios) y Plantintá (con relleno dulce), pescado frito con arroz con coco y patacones (plátano verde pisado y frito), entre otros.
Como emprendedor le ha tocado adaptarse a los cambios y entender cómo funciona la industria gastronómica. Ser innovador en la cocina, guardando respeto por sus raíces, le ha permitido crecer y evolucionar. Además de liderar el restaurante, Isaac conduce un programa de recetas en la televisión local y produce contenido en sus redes sociales.
“No solo vendemos comida, también creamos experiencias y productos que generan riqueza y son valorados por nuestra comunidad de clientes y seguidores. Durante este tiempo hemos colaborado con marcas que destacan los ingredientes panameños, presentamos una cerveza, lanzamos una caja de bombones en nuestro aniversario número diez, diseñamos una colección de camisas con mensajes alineados con nuestra filosofía y otras tantas iniciativas”, explica.
Cocina afropanameña en el mapa
Hoy en día, La Tapa del Coco luce una fachada remodelada en un espacio mucho más amplio con capacidad para poco más de 100 personas, terraza al aire libre, baños remozados, barra con coctelería de autor, estacionamiento y oficinas de reunión para el equipo. El autolavado desapareció.
La transformación fue gradual, en paralelo con algunos cambios efectuados en el menú. Armando Bramwell, primo de Villaverde, es el jefe de cocina desde hace tres años. Con pasantías en restaurantes de la talla de Disfrutar en España y Quintonil en México, Bramwell es uno de los cocineros más talentosos de su generación y ha contribuido de manera sustancial en el desarrollo de nuevos platos, conservando la esencia que los caracteriza.
“Ha sido una remodelación bien pensada, cuidamos cada detalle. Trabajamos con diseñadores y arquitectos para darle al local una apariencia minimalista, con un toque de color, acorde con la personalidad de La Tapa del Coco. En cuanto a la propuesta gastronómica, la idea es curar la carta poco a poco. Por ejemplo, tenemos una nueva versión de la sopa de pata preparada por Armando con dumplings de pata, puré de arvejas y rabito tostado”, comenta Villaverde.
Junto a la sopa de pata están otros platos emblemáticos que han marcado un hito en la historia del restaurante. El One Pot es uno de ellos, inspirado en una receta tradicional de la comunidad afrocolonial, que consistía en reunir todas las sobras de los alimentos descartados que a su vez eran aprovechados por los esclavos, en una sola olla. Villaverde ha sustituido algunos ingredientes para darle otro giro y potenciar los sabores. Las torrejitas de bacalao, suaves por dentro y crujientes por fuera, con su distintiva salsa Hottie Berry (ají chombo y moras) han conquistado a los panameños y han viajado hasta Marruecos y Hong Kong, de la mano de Isaac, con el fin de impulsar a Panamá como destino gastronómico.
Recientemente, La Tapa del Coco obtuvo la posición número 74 en la lista extendida del 51 al 100, anunciada por los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica este año. Es primera vez que reciben un reconocimiento de este tipo, siendo el quinto restaurante de Panamá en sumarse al ranking y el único en ofrecer una propuesta con sabores afropanameños.
“Aunque no trabajamos específicamente para obtener premios, este logro refleja nuestro compromiso con la autenticidad y la calidad. En La Tapa del Coco cada plato es una historia de sabor y raíces, vernos entre los mejores de la región es un gran orgullo, una victoria de nuestros ancestros y de la comunidad que nos ha visto crecer, caernos y levantarnos, un esfuerzo de todo el equipo. Hay mucho más por hacer”, cerró Villaverde. La gastronomía afropanameña suena cada vez con más fuerza.
