Fusiones insospechadas en Madrid

Asia-Euskadi en Asiako

Es la joya de la corona del grupo Sr. Ito, especializado en cocina japonesa con toques asiáticos. Aquí va un paso más lejos y, en el local un tanto rústico que ocupara el primer Hortensio de Mario Valles, propone un encuentro entre la parrilla y las tradiciones vascas y las técnicas culinarias y los acompañamientos típicos de países como Tailandia, India, Corea, Indonesia, Filipinas o, por supuesto, Japón. En cuanto a producto, trabaja con carnes gallegas, pescados atlánticos y verduras de las huertas navarra y arancetana. Con estos mimbres, el chef Eduardo Marco elabora cosas tan sorprendentes (y, en general, bien resueltas) como pad thai de txangurro a la donostiarra, talo de hamachi a la brasa con salsa tártara, jalapeño y lascas de katsuobushi, presa de cerdo marinada en bulgogi o mochi de pantxineta.

C. del Marqués del Riscal, 5, Entreplanta Dcha, Chamberí, 28010 Madrid

Fusiones insospechadas en Madrid 0 — Asiako. Hamachi a la brasa, salsa tártara, jalapeño y lascas de katsuobushi

París-Cádiz en Comparte Bistró
El cocinero Mario Sánchez es gaditano. La jefa de sala Charlotte Finkel, parisina. Juntos, inauguraron a finales de 2021 un encantador bistró en el barrio de Chueca consagrado a lo que ellos han bautizado como cocina paritana, esto es, una combinación de París y Cádiz. Una cocina de temporada basada en fondos bien trabajados y técnicas modernas que reinterpreta recetas tradicionales del Sur y del Norte y, en muchas ocasiones, las fusiona, como es el caso del beignet de chicharrón con comté, la galete de atún rojo con salsa bordelesa y puré de patatas o las láminas de atún rojo con creme fraiche y panceta. Para beber, naturalmente, vinos franceses y del Marco de Jerez. Vale la pena probar el menú degustación largo, porque aquí hay mucha cocina.

C. de Belén, 6, Centro, 28004 Madrid

Fusiones insospechadas en Madrid 1 — Comparte Bistró. Charlotte Finkel y Mario Sánchez

India-Cantabria en El Hombre Pez
Estando, como está, en el corazón del barrio de Salamanca, el interiorismo, exuberante y colorido es una de las principales bazas con las que juega El Hombre Pez, restaurante perteneciente al Grupo Kazhuria, que cuenta con otras cinco direcciones en la capital (cuatro indios y un mexicano, de similares características y en la misma zona). Otra es su terraza. En cuanto a la parte gastronómica, la oferta se divide en dos apartados. Por un lado, una carta tradicional india no muy extensa con sus curries de pollo, ternera y verduras, sus biryanis y sus naans, con el punto justito de picante. Por otro, una algo más amplia dedicada a la fusión entre el subcontinente asiático y Cantabria. Tartar de atún al tika masala, rabas de calamar con salsa de mango, merluza al curry de coco, pulpo a la plancha marinado en especias, solomillo Reinosa… Como todo restaurante fashion que se precie, no falta una carta de cócteles (incluido el Indian Mix&Cántabro).

C. de Velázquez, 102, Salamanca, 28006 Madrid

Oriente Medio-Madrid-Sudamérica en JAM

El brasileño de ascendencia siria y libanesa Caio Abbud se ha asociado con los propietarios del Bucólico Café de Chueca, también brasileños, para poner en marcha el pasado mes de junio un original proyecto en el castizo y minúsculo local junto al Reina Sofía que durante décadas ocupara la taberna La Berenjena. Su nombre está tomado de las jam sessions musicales: la idea es que cada comida sea una suerte de improvisación, diferente a cualquier otra. Han tomado la cocina de Oriente Medio como base y la tunean con muchos guiños madrileños y algunos brasileños y argentinos. Así, los hommus los preparan con bacalao o con chistorra. El chancliche lleva queso árabe con aceite y zaatar, pimientos asados y cebolla. Su versión de la gilda, que se llama acertadamente “No es una gilda”, está elaborada con pastrami, menta, cebolla encurtida, aceituna kalamata y piparra. Y el chorizo criollo va a la plancha con hommus, chimichurri árabe y tabulé. De postre, el malabie es una “flanacotta” (mezcla de flan y panna cotta) con almendras. También hay cócteles inspirados en Oriente Medio.
P.D. Jam no tiene teléfono y sólo se puede reservar (casi imprescindible, sobre todo por las noches, dado lo diminuto del local) en Google Maps o en la dirección @tabernajam de Instagram.

C. del Marqués de Toca, 7, Centro, 28012 Madrid

Asturias-Perú en Ronda 14
En 2011, el peruano Mario Céspedes y la asturiana Conchi Álvarez se lanzaron a la aventura, en una ciudad tan gastronómicamente conservadora como Avilés, de un proyecto rompedor que fusionaba la cocina nikkei del país andino (que ya de por sí es una fusión japonesa-peruana) con la asturiana. El éxito les llevó, en 2015, a probar fortuna en Madrid, en el exclusivo barrio de Salamanca, donde la propuesta, con platos como ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar, gyozas criollas de ternera y manitas de cerdo, nigiri-hamburguesa de wagyu, rocoto y queso azul o rolls de chipirón y de bocarte, cuajó de inmediato. Posteriormente, Céspedes y Álvarez se han expandido con dos restaurantes más, en Málaga y en Pozuelo de Alarcón.
Además de Ronda 14, la pareja también regenta en la capital desde 2018 Cilindro, donde se practica una cocina criolla con toques astures inspirada en el cilindro peruano, un apero para trabajar a la brasa que aquí es sustituido por un más práctico jósper. Indispensables los tortos crujientes rellenos de rabo de toro, el rollito asturiano y el pulpo con guiso de olluco.

C. del Gral. Oráa, 25, Salamanca, 28006 Madrid

Fusiones insospechadas en Madrid 2 — Ronda 14. Nigiri-hamburguesa de wagyu, rocoto y queso azul

Asturias-México en La Xida
Abierto a principios de 2024 en la parte norte del barrio de Salamanca, La Xida conjuga dos de las gastronomías más reconocidas, y contundentes, del mundo, la mexicana y la asturiana. Así, el local cuenta con dos ambientes, una barra informal al estilo de las sidrerías del Principado y un comedor que remite a la Riviera Maya. ¿Y cómo se fusionan estas dos culinarias? Pues sin remilgos: tacos de cachopo con fríjoles refritos, tortos con picadillo mexicano y huevo de corral, cebollas rellenas de cochinita pibil, mole negro con pitu de caleya… La combinación llega hasta los cócteles, con la tequidra (sidra y tequila) o el apple margarita.
Además de la fusión azteca-asturiano, también hay platos tradicionales de ambos territorios, como los tacos del gobernador, el ceviche de palmitos y mango, el chorizo a la sidra o, con el frío, una clásica fabada.

C. de López de Hoyos, 11, Bajo izq, Salamanca, 28006 Madrid