Vinos de altura: brillantez en auge

El III Encuentro de Gastronomía de Alta Montaña celebrado esta semana en Andorra con la cocina nórdica como invitada no podía dejar de lado los vinos que se producen a apabullantes altitudes en países como Argentina, Bolivia, China, Andorra, Italia o España. Una “tendencia en auge” por el cambio climático “para disminuir la temperatura de cultivo, preservar acidez y concentrar aromas”. “Es trending topic tener vinos en altitud”.

Lo destacaba Almudena Alberca, primera mujer Master of Wine de España y directora técnica de Entrecanales Domeq, que viajó por las bodegas del globo que trabajan a mayor altura, haciendo una “viticultura heroica por lo difícil” pero con “vinos brillantes”. No hay homogeneidad entre los vinos de altura, pero sí comparten mucha calidad.

Desde la Cordillera de los Andes trajo el Malbec Altura Máxima de Bodegas Colomé, a 2.300 metros sobre el nivel del mar (Burdeos trabaja por debajo de los 200 metros), cuyos viñedos están afectados por corrientes de aire frío, bajas precipitaciones, incidencia solar muy alta y cambios bruscos de temperatura. Esta bodega argentina elabora el vino de mayor altura del mundo, a 3.111 metros en la zona de Payogasta.

Vinos de altura: brillantez en auge 0 — Almudena Alberca en Andorra Taste

Gustó mucho al público en la extraordinaria cata el boliviano Marselan de Bodega Campos de Solana, que produce a 2.300 y 2.400 metros sobre el nivel del mar, y sorprendió el Célebre’s chino del Himalaya, donde Bodega Célebre trabaja con cabernet sauvignon y chardonnay para “hacer grandes vinos chinos para el mundo”.

De China a la península ibérica, con las altitudes más altas tras Suiza en Europa, a través de dos vinos andorranos de Bodega Casa Auvinyà uno a base de pinot noir (Pinot Noir) y otro de riesling (Escol Riesling), vendimiados a 1.200 metros; ambos valieron todos los elogios de Alberca. Y de allí a Ribera del Duero, donde entre 900 y 1.200 metros están los viñedos de Pago de los Capellanes cuyo Un sueño en las nubes demostraba la personalidad de una tempranillo marcada por las diferencias térmicas, los veranos cortos y heladas tardías.

Siguió demostrando que “las zonas extremas dan lugar a vinos brillantes” con un vino de Bodega Vini Francheti criado en las faldas del Etna (Sicilia), zona peculiar que favorece el cultivo de uvas locales como la nerello mascarese.

Un sherpa en la cocina

De alturas sabe mucho Akhond Ishaq, que ejerció como sherpa en Himalaya antes de trasladarse a Bilbao para abrir el restaurante Garibolo, donde hace guiños a la cocina baltí del norte de Pakistán. De una zona con 5 ocho miles, donde es necesario cocinar con bicarbonato para acelerar las cocciones y los ingredientes escasean, pasó a una despensa donde descubrió la merluza, el AOVE o los puerros. A cambio, él conoce más de 70 variedades de albaricoques, que en su región usan incluso para elaborar aceites a partir de sus semillas.

Vinos de altura: brillantez en auge 1 — Akhond Ishaq, de sherpa en el Himalaya a cocinero en Bilbao

Ishaq se ganaba la vida como porteador y cocinero de montañeros en su país hasta que una expedición trágica con varios fallecidos le unió con uno de los supervivientes, el vizcaíno Alex Txikon, que se lo llevó a su tierra para que se forjase una vida menos dura.

El paquistaní desplegó en Andorra Taste el ingenio de un cocinero de campo base para alimentar a expediciones en hornillos de queroseno, cubriendo sus necesidades nutricionales y reconfortando cuerpos maltratados por el frío, que ahora aplica en su restaurante con elaboraciones como pan chapati o curry de pollo con rúcula y piparras.

Tradición bajo dos ópticas

En Soldeu (Andorra) la climatología es mucho menos adversa que en el Himalaya y en cada estación reinan distintos productos. Por ello cuando el barcelonés Jordi Grau se incorporó como jefe de cocina a Ibaya*, bajo la dirección gastronómica de Francis Paniego, decidió reflejarlas en sus elaboraciones: el invierno en forma de sopa de tomillo, la primavera como una versión de caracoles a la llauna similar a una tortillita de camarones, el otoño reflejado en una oreja de conejo frita con parfait de su hígado y el verano como patata rellena de crema trufada.

Vinos de altura: brillantez en auge 2 — Caracoles a la llauna de Ibaya

También se rinde a los embutidos de alta montaña, con ejemplos como el pastrami de lengua de potro que elaboran en el restaurante.

En cambio, Roberto Ruiz (Hika, Villabona, Guipúzcoa) lleva 30 años sublimando las alubias de Tolosa cocinadas a fuego lento y mejoradas gracias a la creación de una asociación de productores. Desgrasa el guiso tradicional porque cocina aparte el compango de morcilla de Beasain (sangre, cebolla y puerro), lukainka (antecesora de la chistorra madurada con ajo) y mondeju (de oveja), que sirve con costillas, berza y piparras.

Vinos de altura: brillantez en auge 3 — Alubias de Tolosa de Hika

Ruiz, que hizo que los asistentes alabaran el buen cuchareo, reivindicó la especialización en la restauración «algo casi perdido pese a que es muy importante ser conocedores de algo; un crítico gastronómico me dijo que si no era un gran cocinero, que me especializara, igual que un abogado penalista o un otorrino». Lo suyo, sin duda, son las alubias de Tolosa. Y le han propuesto que haga una versión 3.0, pero no le convence, aunque lanzó el reto a las nuevas generaciones para que no se pierda una receta que significa identidad y territorio.

Términos en los que basa su plato de oveja latxa de desvieje (animales que se sacrifican por edad) y cuya receta recoge además un sentido antropológico que no debería perderse.

Así que Andorra Taste se despidió de los cocineros nórdicos y esa filosofía de territorio que han transmitido especialmente a sus colegas de Andorra, que avanza en su proyecto de ser destino gastronómico a través de la despensa local a través de este congreso.