La meta de la cocina nórdica eran las casas

“No teníamos ni idea de que esto iba tener el alcance que ha acabado teniendo”, reconoce Claus Meyer cuando se cumplen 20 años del Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica. El que fuera su principal inspirador, fundador junto a René Redzepi de Noma -cinco veces mejor restaurante del mundo-, participa estos días en la tercera edición del congreso gastronómico de alta montaña Andorra Taste, que tiene a los escandinavos como invitados de honor.

Ha participado, junto a chefs llegados de Suecia, Noruega, Finlandia o Dinamarca en un debate sobre el impacto de esa tendencia que nació como mensaje subversivo y hoy es el discurso dominante en la alta cocina. “Jamás pensamos que tantos restaurantes de todo el mundo y de todos los niveles se sumarían a ese respeto a las temporadas y a la producción local que defendíamos”.

Meyer habló de las raíces del movimiento en un escenario que hasta entonces carecía de una escena culinaria relevante, donde los restaurantes de cierto nivel se limitaban a copiar fórmulas importadas y donde la mayoría de la población comía a diario francamente mal. “En el fondo se trató de adoptar el concepto de terruño que usa el mundo del vino en el Sur de Europa, para aplicarlo a la cocina de nuestro entorno”.

Su sueño era convertir a los cocineros en una suerte de “protectores de la Naturaleza”, cuyo ejemplo sirviera para transformar la nutrición de toda una comunidad: “La meta nunca fueron los restaurantes de alta cocina, sino cambiar la manera que se come en las casas”. En ese sentido, aunque han pasado dos décadas, el objetivo de Meyer sigue siendo el mismo: “Antes de convertirme en compost me gustaría contribuir a que la gente joven tome sus decisiones alimenticias en función de lo que es bueno para ellos, para su sociedad y para el planeta”. Aunque reconoce que “lograr cambios en algo tan íntimo es mucho más complicado que imponer una tendencia en la alta restauración”.

Meyer estuvo escoltado en el escenario de Andorra Taste por algunos de los chefs más destacados de Escandinavia, que han construido sus proyectos inspirados por los postulados de aquel manifiesto firmado en Copenhague en 2003 con Andoni Luis Aduriz como testigo. El sueco Filip Gemzell, del restaurante Äng, el danés Søren Selin, de AOC, en Copenhague, el noruego Christopher Haatuft, chef de Lysverket, en Bergen, o Albert Franch y Luka Balac, propietarios de Nolla, en Helsinki, reflexionaron sobre el impacto que el movimiento iniciado hace ahora dos décadas ha tenido en sus respectivos negocios.

La meta de la cocina nórdica eran las casas 0 — Representantes de la cocina nórdica en Andorra Taste

Entonces poca gente visitaba los países nórdicos en busca de buena cocina y hoy ciudades como Copenhague se han convertido en destinos gastronómicos de primer orden. “Hay tantos restaurantes buenos que a veces somos demasiados para repartir el pastel, por eso necesitamos al cliente ‘foodie’ que viene del extranjero”, reconocía Selin, con dos estrellas Michelin en la capital danesa.

En cualquier caso, cada uno ha ido adaptando los postulados originales a sus respectivas circunstancias. En el caso del noruego Haatuft casi empezó como una broma. “Le dije a un periodista que lo mío era ‘Neo Fiordic Cuisine’, con un punto de ironía hacia el componente intelectual que se daban los daneses y la gente se lo tomó en serio y empezó a preguntarme por ello”, contó. Al final acabó por tomarse en serio aquella broma, consciente de que las condiciones del oeste de Noruega donde cocina -”un lugar inhóspito lleno de pesca y marisco pero sin apenas tierra cultivable”- eran muy distintas a las del resto de Escandinavia. Empezó a organizar cenas para prescriptores internacionales y mostrarles las particularidades del terreno. La estrella Michelin no tardó en llegar, “ahora ya estamos seguros”.

Para el catalán Albert Franch y el portugués Luka Balac instalarse en Helsinki fue revelador. “Vimos una gran oportunidad, pues era una sociedad muy rica que sin embargo comía muy mal, había mucho margen de crecimiento para hacer cosas interesantes”. Siguen de forma muy libre los postulados de la Nueva Cocina Nórdica, más su en lo que se refiere a aprovechar la producción local y a evitar el desperdicio, que en el estilo de cocina: “Al final nosotros cocinamos como sabemos, no tiene sentido tratar de imitar recetas tradicionales finesas”, reconoce Franch. Hoy por hoy Nolla es, probablemente, el mejor restaurante de la capital finlandesa.

Premio para Carme Ruscalleda

La segunda jornada de Andorra Taste también ha servido para rendir homenaje a la que es probablemente la cocinera más laureada de todos los tiempos. Carme Ruscalleda toma el testigo de Michel Bras y Gastón Acurio al recibir un premio que reconoce su compromiso con el medio ambiente y que tiene para ella un significado especial. “Andorra significa para mi esos días de descanso, de coger el coche y venir de compras, de felicidad y recompensa”, contaba a los medios locales. Minutos antes había respondido a las preguntas de Benjamin Lana, director general de Vocento Gastronomía, en una conversación en torno a su carrera y su legado como cocinera.

La meta de la cocina nórdica eran las casas 1 — Carme Ruscalleda, Andorra Taste Award

Destacó en una época en la que la élite culinaria era coto de los hombres: “Vengo de una generación en la que a las niñas no se nos dejaba ni jugar a indios y vaqueros, ni se nos preguntaba qué queríamos ser de mayor, el destino era hacerte cargo del negocio si lo había o cuidar de la familia”. Ella volcó su sensibilidad artística en la charcutería familiar, esmerándose en la preparación de embutidos y chacinas u ofreciendo a la clientela platos preparados con mimo. “Al final me di cuenta de que yo no quería pintar cuadros sino hacer las cosas a mi manera”.

Ese es el germen del restaurante con el que llegó a alcanzar las tres estrellas Michelin y que tuvo sucursales en Tokio y Barcelona. Hace seis años decidió cerrar Sant Pau, “para liberarme del compromiso de estar en todos los servicios, pero ni mucho menos para jubilarme”. Más activa si cabe en esta nueva etapa, Ruscalleda no se arrepiente de su decisión, “cerré por kilometraje, llevaba 50 años al pie del cañón”.

Su hijo Raül Balam ha tomado el testigo y sigue al frente del barcelonés Moments, en el hotel Mandarin Oriental. Este martes ha compartido con ella el escenario de Andorra Taste, donde ha presentado algunos de los platos que componen el menú antológico con el que celebran los 15 años del restaurante.

La meta de la cocina nórdica eran las casas 2 — Flor de calabacín rellena de Ricard Camarena

La jornada se ha completado con las intervenciones de Ricard Camarena, que ha brindado una interesante ponencia sobre caldos sin agua añadida, el francés Jean Rémi Caillon, que cocina en plena cordillera de los Alpes, el italiano Andrea Tumbarello -“el rey de la trufa”- de la trattoria Don Giovani, con sucursal en Soldeu y el histórico de la cocina catalana Carles Gaig.