Así se consigue el aceite de oliva virgen extra

Redacción

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Tras la polémica por el informe de la OCU, un olivicultor nos cuenta la elaboración y sus requisitos técnicos

Hace un par de meses saltó a los medios de comunicación la polémica en torno a la elaboración de aceite de oliva Virgen Extra. Fue después de la denuncia de la Organización de Consumidores (OCU), que tras un estudio, acusó a nueve marcas de vender como virgen extra un aceite que, según los análisis de la OCU, no lo era. Tras leer el artículo que publicó 7Caníbales,José Seuma, olivicultor de cuarta generación, se ha ofrecido a explicarnos cómo se elabora el aceite de oliva virgen extra en la Finca Els Hostalets.

«Desconozco como trabajan otras marcas pero, siendo práctico, me gustaría partir de la definición de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y demostrar que sin seguir estos pasos es difícil garantizar la máxima calidad.  Por supuesto que podríamos elaborar aceite de oliva pero nunca sería Virgen Extra.

En primer lugar, el AOVE es el zumo natural obtenido de la primera prensada en frío de olivas de vuelo, las que están en el árbol, nunca en el suelo, por medios mecánicos -un molino- y a baja temperatura. Es lo que se denomina “Primera presión en frio”. Es indispensable que todo el proceso desde el campo al molino se realice en el menor tiempo posible, nunca superior a 24 horas. Además, el grado de acidez no puede superar los 0.8º.

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El primer aceite.

La calidad de un AOVE empieza en el campo y depende de tres cosas: el estado y madurez de las olivas, la forma de recolectarlas y los tiempos y las condiciones de elaboración. Cualquier error en este proceso perjudica la categoría del zumo.

¿Cómo determinamos la calidad a nivel profesional? Se hace a través de dos tipos de análisis:

• El químico, se realiza en un laboratorio autorizado y determina tres parámetros básicos: el grado de acidez, el índice de peróxidos y la Absorbancia en el ultravioleta (Coeficiente K270). Con este índice observamos la presencia de compuestos de oxidación, originados por una recolección temprana, inadecuada conservación de la aceituna antes de prensarse o problemas en la elaboración en el molino. A mayor coeficiente menor capacidad antioxidante. El índice máximo permitido es de 0,25.

• El organoléptico o sensorial, que lo realiza un Panel de Cata compuesto por nueve expertos catadores, que confirman la calidad del aceite.

La máxima calidad es el AOVE y se da cuando no hay defectos organolépticos. Luego se configura la cata: ¿A qué sabe? ¿A qué huele? El color y la textura. Cuando se detectan defectos, automáticamente baja la categoría y se clasifica o bien como aceite de oliva virgen o aceite de oliva lampante. Si es aceite lampante tiene muchos defectos y no puede consumirse directamente, debe refinarse. Esto debe hacerse constar en la etiqueta.

Nuestra Denominación de Origen Siurana tiene uno de los paneles más exigentes del mundo.

Cómo elaboramos en Finca Els Hostalets

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Recolección de las olivas.

El tiempo de recolección empieza a partir de la segunda quincena de octubre, cuando nuestras aceitunas Arbequinas están empezando a madurar. Llegado ese momento todo debe estar a punto. Las cuadrillas de cosechadores, experimentados hombres de campo que equipados con los cepillos o peines de cosecha (única herramienta utilizada en la recogida a mano) peinan las ramas con sumo cuidado para no dañar las aceitunas y las hacen caer del árbol sobre las borrases, telas que colocamos previamente en las bases de los olivos para recoger las aceitunas que van cayendo al peinar las ramas. Las ponemos en cajas pequeñas para no aplastarlas por el peso y las llevamos al molino donde las seleccionamos, lavamos y seguidamente las molturamos. El molino convierte la oliva en una pasta homogénea de la cual hemos de separar el aceite. Con el decanter separamos el aceite de la pasta, o lo que sería lo mismo el zumo de la pulpa. No lo filtramos, lo dejamos en rama, lo que popularmente se conoce en Cataluña como «L’oli del raig». Su color es turbio por la materia sólida que está en suspensión y que potencia su sabor.

Con el paso del tiempo se irá auto filtrando y a veces dejando un poquito de poso en la base de la botella, su color se aclarará, sin afectar a su calidad. Este proceso natural se puede acelerar si lo exponemos a cambios de temperatura o presión. Todo el proceso de elaboración lo realizamos en frío y en el menor tiempo posible. El AOVE debe preservarse del aire, de la luz, del calor y de la humedad.

Espero que esta información les ayude a la hora de seleccionar un AOVE».