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Can Fabes y elBulli, juntos de nuevo

David Salvador
David Salvador 17/7/2019Comentarios

Las obras de reforma del hotel Hesperia Madrid propiciaron este martes un reencuentro de dos mundos que fueron antagónicos, que se vendieron como tal, pero que han convergido por tiempo y amistad. El equipo del restaurante Santceloni de Madrid, restaurante que inauguró el catalán Santi Santamaria en 2001 con Óscar Velasco –chef-, Abel Valverde –jefe de sala- y David Robledo -maitre- al frente, está de pop up en Barcelona –hasta el 27 de julio, en el hotel Hesperia Presidente- y aprovechó la oportunidad para juntar amigos y mundos, y bullinianos, en una cena única.

Oliver Peña, Albert Adrià, Oriol Castro, Paco Pérez, Óscar Velasco, Paolo Casagrande, Eduard Xatruch, Montse Abellà y Raül Balam

Oliver Peña, Albert Adrià, Oriol Castro, Paco Pérez, Óscar Velasco, Paolo Casagrande, Eduard Xatruch, Montse Abellà y Raül Balam. Foto: Carles Allende de Studi75

Bajo el nombre de “Conexión MAD-BCN”, el ágape capitaneado por el equipo de sala de Santceloni estuvo firmado por Paco Pérez, Paolo Casagrande, Oriol Castro y Eduard Xatruch, Albert Adrià, Oriol Balaguer y Raül Balam amén del propio Velasco. 18 estrellas Michelin en total que firmaron 14 platos y “una noche para el recuerdo”, como susurraba Joan Carles Ibáñez. El actual maitre de Lasarte (Barcelona) ayudó a sus pupilos en sala, recordando y emocionándose por momentos.

Ibáñez (Premio al Jefe de Sala 2019 de la Academia catalana) conoció a Ferran Adrià en la mili y trabajo 20 años con Santamaria. “Soy hijo de ambos mundos y verlos a todos aquí ahora es especial. Hemos pasado épocas difíciles pero la amistad está por encima y se ha demostrado. Han sido dos líneas de cocina antagónicas que al final se han encontrado. Como un Borgoña y un Bourdeos, que al principio son dispares pero que con el tiempo y la evolución llegan a juntarse. Piel de gallina”.

 

 

Y el resultado no presentó los lodos de aquellas lluvias. Las dos familias gastronómicas convergieron y mostraron que “hoy en día la cocina se resume en dos estilos: el bueno y el malo. Hay diferentes maneras de expresarse pero no tanta diferencia”, en palabras de Albert Adrià. Entre los pretéritos “Montesco y Capuleto” estaban también Casagrande (Lasarte) y Raül Balam (Moments), cocineros que no pisaron ni Can Fabes ni elBulli pero que la historia, la amistad y el talento atraían. Paco Pérez (Miramar) también entraría en esta lista, aunque en su currículum figuren algunos stages en Cala Montjoi.

Dispuestos los protagonistas (“creo que la última vez que cocinaron juntos fue en la inauguración de Port Aventura en 1995”, explicaba Ibañez), el ágape liderado por una de las mejores salas de España, la del equipo al completo de Santceloni, presentaba dos platos por cocinero, que se simultaneaban. Espuma de jalapeño con navajas al natural, pepino osmotizado y sorbete de regaliz (Lasarte); crujiente de calamar con alioli de ajo negro y curry (Santceloni); pan de cristal con trufa negra (Tickets); aguacate con mole y pollo (Miramar); macaron de foie y pistacho (Moments), y pan chino relleno de caviar y crema agria (Disfrutar).

 

 

Valverde y Robledo dirigían. Pareció en algunos momentos que Ibañez mandaba sobre Valverde. Sería la costumbre. No, Valverde lideraba. Fueron años juntos en Can Fabes antes que la “tripleta” se mudara a Madrid para liderar Santceloni. Daba igual quién era el líder. La sonrisa de ambos contagiaba. No había maestros ni alumnos, ni familias. Había cordialidad, acentuada con el maridaje que guiaba Robledo y en el que se incluía un champagne Lanson Extra Age, el blanco Milmanda 2015, una botella Nabucodonosor (15 litros) Ramón Bilbao Reserva 2011, una Magnum Mirto 2011 y el vino dulce Castaño 2016.

Brindis y porqués. “Las cocinas van convergiendo. Ya no hay dos cocinas; hay mil cocinas en cada cocinero”, se escuchaba razonar a Philippe Regol, cocinero y periodista, y uno de la cincuentena de elegidos que se sentaba en un salón acondicionado ad hoc. Más botones de muestra: ravioli de wagyu y anguila glaseada, crema yodada, raifort y caviar (Lasarte); papada de cerdo blanco, cebolla roja y cilantro (Santceloni); paté en croute de lomo alto y foie gras (Enigma); langosta en su boloñesa (Miramar), ceviche de dorada, mango y piña (Moments), o la Gilda de Disfrutar. Tradición, vanguardia y técnica. Trilerismo.

Robledo e Ibáñez decantan el Nabucodonosor Ramón Bilbao Reserva

Robledo e Ibáñez (antiguos alumno y maestro) decantan el Nabucodonosor Ramón Bilbao Reserva. Foto: Carles Allende de Studi75

La cena finalizaba con los postres de Santceloni y la firma de su repostera Montse Abellà (nabo daikon, maíz, regaliz y fruta de la pasión) y de Oriol Balaguer (llama, yuzu, kaffir y chocolate), y una reflexión de Velasco: “Aquí, en Barcelona, empezamos todos. Muchas gracias”.

Santceloni en Barcelona hasta el 27 de julio

La experiencia Santceloni en el hotel Hesperia Presidente de Barcelona empezó el pasado 13 de julio y continúa hasta el sábado 27 de julio. Reservable desde la web de Santceloni, sólo en servicio de noche y exceptuando los domingos, Velasco y su equipo (una veintena en total, entre cocina y sala) ofrecen un menú cerrado de 16 pases (uno menos que el menú ordinario de Madrid) y maridaje por 130 (maridaje estándar) y 180€ (maridaje premium). “Una oportunidad”, comentaba un atento Robledo. Sin vinos, el menú de Madrid cuesta 185€. Aquí bajan un plato (permanecen clásicos de la casa como el salmonete con huevos estrellados, el pollo del corral con pisto agridulce o la tabla de queso), 5 o 55€ e incluyen maridaje. Bienvenidos a vuestra casa.


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