La toledana Diana Díaz, jefa de cocina del restaurante El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, abrió la primera jornada de una nueva edición de Féminas. Influenciada culinariamente por su madre y abuela, la cocinera reivindica el mundo vegetal a través de una mirada singular del campo y la cocina de casa. “Conseguí conectar con la filosofía de Rodrigo de la Calle, sobre todo, a raíz de la pandemia, y comparto su manera de ver la cocina”, explicaba Diana.
En el escenario demostró ese conocimiento sobre los ingredientes del huerto y su manejo con la filosofía verde a través de cinco recetas. La primera dedicada a ese origen manchego, un escabeche de zanahoria, que preparó con una crema de coliflor y un cuscús de flores de coliflor encurtidas. El segundo, unos esparraguines (las brácteas inmaduras de la planta de la esparraguera) con una demi glace concentrada de garbanzo “más manejable que la elaborada con ternera ya que es no se endurece”, explicaba la cocinera. Y un añadido de vinagreta de fresa, pipas de girasol, fresas silvestres y flores de aliso. La tercera se basó en una elaboración de espárragos blancos en papillote y acabados con una crema de piñones crudos, caldo concentrado de mejillón y hojas de shisho. El cuarto plato fue una elaboración a partir del calçot. La cebolleta, previamente reposada en agua fría y sal, se cocinó al vapor durante 8 minutos en agua de algas y se acompañó de jugo de avellanas y brotes de garbanzo. Diana dedicó el último plato al cogollo a la brasa, que presentó con una salsa pepitoria, una hoja de lechuga blanqueada y una demi glace. El punto final lo puso la yema de huevo con arrabiata.
Tomó el testigo Kamilla Seidler, de Lola (Copenhague). La danesa, con una trayectoria culinaria que incluye restaurantes como Mugaritz o Geranium, defiende unos valores no muy habituales en hostelería: inclusión social, igual de género, horarios coherentes, conciliación con la vida personal y buen trato. “Cuando volví a Copenhague y abrí mi restaurante Lola, me decían que todo eso era imposible, pero las cosas tienen que empezar a cambiar. No hay modelos femeninos a seguir y no puede ser”, afirmaba la cocinera.
Kamilla fue invitada en 2012 a formar parte de Melting Pot, un proyecto sin fines de lucro gestado por el también danés Claus Meyer (cofundador de Noma). El proyecto buscaba mejorar las oportunidades y la calidad de vida en sectores vulnerables de la población a través de la comida y el emprendimiento. Así nació Gustu, un restaurante innovador -que también funciona como escuela- cuya misión es revalorizar los productos nativos de Bolivia al transformarlos en preparaciones elaboradas. En principio, la estancia iba a ser de un año, pero se quedó seis. “En un año era imposible hacer todo lo que queríamos. Las discusiones en Copenhague sobre el tamaño de un ingrediente se volvían tonterías en Bolivia, donde había gente que no tenía ni para comprar unos zapatos. Al principio, la gente local nos decía que nuestros platos no eran los típicos, pero nosotros no queríamos hacer lo típico. Nosotros llegábamos del mundo de la perfección, y allí no queríamos normas”, señalaba Seidler. Y añade “utilizamos productos de km0 y eso implicaba cambiar algunas cosas. Por ejemplo, fuimos a una región de vinos y como no nos gustaba la cantidad de azúcar que les añadían, les pedimos que nos hicieran 100 botellas sin azúcar. También recuerdo transportar un producto durante 18 horas en bus y tratar de solucionar que su llegada al restaurante fuera en óptimas condiciones. Otro de los hándicaps era cocinar en una montaña de 4.000 metros de altura donde todo queda crudo y has de modificar las temperaturas y procesos”, señalaba Kamilla.
Cuando el proyecto ya estaba en marcha y el equipo formado, volvió a Copenhague donde abrió Lola. “Mi concepto de negocio implica la inclusión. No creo en el concepto de chef por encima de todo. No me gusta. El restaurante lo forma un equipo y éste no debe quedar atrás. No se debe hablar de una persona sino de un equipo”, afirma la cocinera.
Actualmente su cocina está compuesta por personas de distintas nacionalidades, donde todos aportan. “Es una cocina sencilla, pero con mucho color y sabor”, define. Y añade “me gusta Michelin, pero no puedo mantener un alto nivel de exigencia todos los días, quiero tener vida. Y si yo la tengo, mi equipo también”, señala.
Kamilla Seidler, cocinera intuitiva, ágil, rápida y con una gran capacidad para entender el producto y la cocina -tal y como la definió su presentador en la ponencia, Ignacio Medina- preparó en directo dos recetas. Unos tomates cortados y bañados en una amalgama de especias y frutos secos, acabados con avellanas troceadas, aceite y sal. Y el segundo, unos espárragos blancos fermentados en chile verde.
“Hay que saber con quién uno trabaja. En Copenhague hay cinco meses en los que no hay productos interesantes con lo que utilizamos especias. En nuestro caso, compramos a un proveedor de Afganistán cuyas trabajadoras son mujeres que viven en zonas de guerra”, se despide.
Las cholas escaladoras se han convertido en todo un referente cuando decidieron no sólo cocinar sino también ser porteadoras. La historia de estas mujeres estuvo representada en FéminAs por Dora Magueño y Ana Lía Gonzáles. Madre e hija, cocineras y escaladoras.
Estará Isabella Potí, chef en Bros* (Lecce, Italia), el estrellado restaurante que comparte con su pareja, Floriano Pellegrino, será la siguiente ponente.
Vicky Sevilla, chef de Arrels* (Sagunto, España), la mujer más joven en conseguir una estrella Michelin en España y que acaba de recibir en Mónaco el premio “New Talent of the Year” de La Liste Mediterranean.
Mujeres que destacan por su labor docente en diferentes centros de formación de la península participarán también en esta edición de FéminAs, como Yolanda León (Cocinandos*, León) o la gallega Beatriz Sotelo, cocinera de corazón que logró una estrella Michelin en A Estación (Cambre). Estarán acompañadas por Inés Butrón, escritora gastronómica y profesora de Historia de la gastronomía en el Culinary Institute of Barcelona.
Entre las ponentes internacionales destaca la cocinera japonesa Natsuko Shoji, la mejor Chef Femenina de Asia 2022 en la lista The 50 Best Restaurants, propietaria de Été, uno de los locales más exclusivos en Tokio, creado en 2014, cuando emprendió su propia aventura con este pequeño restaurante, simbiosis de cocina y moda. Shoji ha perfeccionado una técnica inspirada en la meticulosidad francesa, los sabores japoneses y su gusto por la alta costura.
Valentina Álvarez es la cocinera de Iche Restaurante (San Vicente, Manabí, Ecuador). Aprendió de su bisabuela las técnicas y secretos de la cocina ancestral de Manabí. En Asturias mostrará el potencial del horno manabita, dominado por mujeres empoderadas, llenas de sabiduría, de manos fuertes, quienes se apropian de los fuegos dominando más de 16 técnicas de cocción.
La chilena Pilar Rodríguez (Food&Wine Studio, Colchagua, Chile) que se ha convertido en una de las cocineras más respetadas de Latinoamérica. En 2006 abrió su propio restaurante, donde interpreta a su manera la gastronomía y con especial atención a los vinos. En 2020 fue nombrada embajadora mundial de la gastronomía por la Organización Mundial del Turismo; la primera mujer que alcanza este reconocimiento.
María Cano, chef en Voro** (Canyamel, Mallorca). Cordobesa de nacimiento, fue su abuela quien despertó su pasión por la cocina. Su inquietud la llevó a viajar a Brasil antes de convertirse en la mano derecha del chef jienense Álvaro Salazar, con quien abrió Voro en 2019 y que ya cuenta con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol.
El mundo dulce estará representado por la argentina Lucila Canero, pastelera en La Luciérnaga (Castelldefels), quien llegó a España en el 2010 para seguir creciendo de la mano de grandes profesionales delsector como Raúl Bernal, Albert Roca o Takashi Ochiai. Ahora dirige un obrador de pastelería vegana y sin gluten.
Este año, reconocerá con el Premio Guardianas de la Tradición a las cholitas bolivianas, mujeres predominantemente indígenas y campesinas que durante generaciones emigraron a las ciudades en busca de una vida mejor dedicándose a cocinar para turistas y expediciones de alta montaña.
La representación asturiana en FéminAs estará encabezada por algunas de las cocineras más relevantes de las cuencas mineras, como Adela Alonso (Casa Adela, Lada, Langreo) o Ana Fé Fernández (El Cenador del Azul, Mieres). También por otras chefs importantes de otros puntos de Asturias, como las embajadoras de Cocina de Paisaje Natalia Menéndez, (Casa Chuchu, Turón) y Sara López (Casa Telva, Valdesoto); Noelia García López (Los Pisones, Gijón), Teresa Camacho (Bar Camacho, Anieves). Además, participarán tres de los cocineros con más proyección de la cuenca del Caudal, Xune Andrade (Monte*, San Feliz), Javier Álvarez (Casa Farpón, Mamorana) y Jairo Rodríguez, (Casa Roble, Lena), también embajador de Cocina de Paisaje.
El sector primario estará representado en FéminAs por mujeres que han logrado con sus proyectos ser un referente, como la cántabra Irene Rodríguez, enóloga y propietaria de Bodega Hortanza (Trebuesto, Cantabria). O la joven gallega María Maceiras, pescadora de Muros, La Coruña, quien con su defensa de la necesidad de velar por los recursos del mar a través de las redes sociales ha logrado el Premio Nacional de Gastronomía Talento Joven Alimentos de España. O Natalia Lobeto y su madre Marigel Álvarez, propietarias de la Quesería Redes (Campo de Caso), al frente del proyecto de recuperación del premiado queso Casín y de un hotel rural. Las acompaña la cocinera Susana Casanovas (La Clandestina, Zaragoza) -ganadora de la Mejor Tapa en la pasada edición de Madrid Fusión- en un debate sobre talento y creatividad.
Habrá más productoras en FéminAs, en la charla sobre el nuevo papel de la mujer en la industria conservera. Judith Naves, propietaria de AsturSabor y Premio Nacional de Excelencia en la Innovación de las Mujeres Rurales del Ministerio de Agricultura, que elabora platos cocinados de todas las razas autóctonas del Principado de Asturias; Marisa Rodríguez, que junto a otras cuatro compañeras puso en marcha un negocio sostenible de conservas del bosque bajo el nombre del Monte del Tabuyo (León); Ana Labad, quien desde Anchoas Hazas ha vuelto a poner a Lastres en el mapa de la industria conservera; y Natalia del Águila, emprendedora rural con un negocio de mermeladas y conservas vegetales en Villamiel (Cáceres).
También estará en FéminAs Teresa López, ingeniera agrónoma de Cabanas (A Coruña), quien desde 2004 preside la Federación de Asociaciones de Mujeres Rurales que representa a siete millones de mujeres. Participa en una mesa redonda dedicada al liderazgo femenino junto a la directora general de Fuensanta, Esther Cueli; la bodeguera malagueña Victoria Ordóñez y la CEO y fundadora de MOM Culinary Institute, Laura Morcillo.
La sala estará presente a través de las vivencias y experiencias de Delia Melgarejo (Monte*, San Feliz, Asturias), Montse Serra (Miramar***, Llançà, Girona), Noemí Martínez (Trigo*, Valladolid) e Iratxe Miranda (Yume, Avilés).
