Cuando Juan Mari Arzak empezaba a despuntar como el gran innovador de la cocina que fue, hace ya más de cuarenta años, las kokotxas eran un manjar local. Hacía ya mucho que habían dejado de ser un plato de marineros y estaban asociadas a los días de fiesta y celebración y no faltaban en los restaurantes vascos de postín.
Desde que la flota comenzó a pescar en el caladero de Gran Sol, en el Atlántico Norte, y los merluceros vascos y gallegos descargaban decenas y decenas de toneladas de merluza en el puerto de Pasaia, el producto empezó a estar disponible en cantidades suficientes como para abastecer toda la demanda y democratizar su consumo, que poco a poco se fue extendiendo más allá de los entornos costeros en donde era anteriormente conocido y apreciado.
El aprovechamiento gastronómico del tejido que separa la mandíbula del conjunto branquial de merluzas y bacalaos se asocia a la cocina vasca, pero el vasco no es el único pueblo de pescadores que las extrae de las cabezas y les concede honores culinarios. En el norte de Noruega, los pescadores de las islas Lofoten concedían tradicionalmente a los niños el privilegio de extraer las kokotxas de los bacalaos en el momento de su llegada a puerto, actividad que aún siguen realizando y por la que reciben hoy para sus bolsillos entre tres y cuatro euros por kilo.
Los grandes bacaladeros portugueses que siguieron faenando a vela en Terranova hasta los años 70 procesaban a bordo la pesca cada día y además de salar las bacaladas y producir el aceite de bacalao con sus hígados obtenían y conservaban carrilleras, huevas, callos y lenguas. Quizás la afición de los vascos por las kokotxas comenzara o se incrementara en sus días de pescadores de bacalao en las frías aguas de Terranova, como hicieron todos los demás pueblos que capturaban al nómada de los mares. Nada está probado aún.
La parte del arrantzale
Cuando a finales de los años 60 Pedro Arregi inició la tradición de poner a la brasa el cogote de merluza lo hizo con el pescado que los arrantzales de Getaria seguían recibiendo como parte de su salario, denominada ‘partia’ y que tenía en cuenta también en el reparto al perro de abordo que se encargaba de evitar que las merluzas que se desanzuelaban volvieran a caer al mar (según los puertos denominada ‘txakurraren partia’ o ‘txakurrana’, literalmente la parte del perro).
Los marineros que recién habían desembarcado subían a tomar unos vasos y los bares encendían fuego en la calle para que ellos pudieran asar el pescado que traían. Fue más tarde cuando las tabernas se convirtieron en asadores y profesionalizaron el oficio de asar pescado por la demanda que surgió de un incipiente turismo que, sorprendido por la estampa de las parrillas en la calle y emocionado con los olores de la grasa del pescado sobre las brasas, pedía degustar aquellos manjares.
Juan Mari Arzak ha dicho muchas veces que «el pescado más exquisito del mundo es la kokotxa de merluza» y no ha habido cocinero vasco que no le haya dedicado un espacio en su recetario y unos minutos en sus alabanzas.
En los últimos años, la atención al mentón o barbilla de bacalaos y merluzas se ha extendido por toda la península, a medida que la denominada cocina de producto ha ido ganando presencia y que asadores y parrillas han ido extendiendo sus dominios. De la salsa verde tradicional pasaron por el aceite y el huevo y de ahí a la parrilla. La trilogía de kokotxas que sirven entre otros los herederos de Pedro Arregi en Elkano se ha convertido en uno de los formatos más en boga. De igual manera y calidad las sirven en el donostiarra Narru de Íñigo Peña o en el asador Ana Mari, en el barrio Olaberria de Irun.
La delicadeza máxima la alcanzan las del Etxebarri de Bittor Arginzoniz, a la brasa de leña, y las que ofrece estos días Eneko Atxa en Azurmendi con un clásico pilpil. Este verano las he podido encontrar en zonas de mar, huerta y montaña, hasta en el Tubal de Tafalla compitiendo con las pochas.
Íntimo y primitivo
La kokotxa es un bocado íntimo y primitivo, untuoso con gelatina y músculo, delicado en la boca y absolutamente salvaje en su concepto. He escuchado a un pescadero de San Sebastián decir que para conseguir un kilo de kokotxas hacen falta cien de merluza. ¿Será sostenible tamaña demanda o acabarán ofreciéndonos, como ha ocurrido con buena parte del caviar que se sirve hoy en día, insípidas y acorchadas kokotxas que apenas recuerden a lo que un día fueron?
En el olimpo de mis recuerdos culinarios hay un espacio para ellas. Recuerdo varias, pero sobre todo las que pude extraer yo mismo de una treintena de bacalaos que pescamos en un fiordo noruego un grupo de amigos desde un bote de remos, asadas directamente a la brasa sobre una parrilla improvisada con un viejo somier, sin pasar por frío alguno, con el olor más limpio a mar que recuerdo.
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