A dos día para que arranque la XXI edición de Madrid Fusión, el más influyente congreso de cocina del mundo, la organización ha colgado el cartel de ‘no hay entradas’ para las sesiones del lunes y el martes en el auditorio. Se espera la asistencia de más de 20.000 personas en los tres días que dura al certamen. La primera ponencia del encuentro la impartirá Andoni Luis Aduriz (Mugartiz, Rentería) a las 9.45 del lunes, en la que será una jornada plagada de atractivos. El italiano Massimilano Alajmo (Le Calandre), el austriaco Kontantin Filippou, la terna titula de Disfrutar, el ecuatoriano Alejandro Chamorro (Nuema), o la familia Roca (Joan,l Jordi y Josep), marcan una jornada imperdible.
Un lunes estelar
La actividad de la primera jornada comenzará a las 10:00, un cuarto de hora después de la inauguración oficial del congreso. Este año abre la sesión de ponencias Andoni Luis Aduriz quien dedicará su espacio a reflexionar sobre los diferentes aspectos de la profesión. Le seguirá Dieuveil Malonga, de Meza Malonga LAB (Kigali, Ruanda) que nos trasladará al distrito de Musanze (Ruanda), la zona del país donde se cosechan las verduras y las frutas de su restaurante. Una zona con influencia de varios pueblos como los maasai, los bantús o los zulús.
A a lo largo de la mañana subirán al escenario: Massimiliano Alajmo, de Le Calandre (Sarmeola, Rubano, Italia) con un showcooking de pasta; Konstantin Filippou, de Konstantin Filippou (Viena, Austria) con su cocina vienesa; el trío Disfrutar (Mateo Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch) quienes seguirán descubriendo sus secretos creativos y Alberto Chamorro, de Nuema (Quito, Ecuador), considerado el mejor restaurante latinoamericano en los Latin America’s The World 50 Best.

A las 13:50 se ofrecerá un homenaje a los cocineros que dieron sus primeros pasos en el marco de Madrid Fusión. Un reconocimiento a la trayectoria profesional y gastronómica de los que, desde hace más de 20 años, han sido descubiertos por Madrid Fusión en atención a sus méritos profesionales.
Tras el homenaje, Joan, Josep y Jordi Roca hablarán sobre su proyecto en el Castell de Sant Julià de Ramis. El testigo lo tomará Diego Murciego, de Desde 1911. El lunes el Auditorio no cierra a mediodía, con lo que las ponencias continuarán en esa franja horaria. Carlos Portillo, de Bistronómika (Madrid) hablará sobre la maduración en pescados grandes y su comportamiento en las brasas; Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Albacete), sobre la despensa de Manchuela; Ángel León, de Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz), sobre la casquería marina y Pedro Sánchez, de Bagá (Jaén), de las composiciones binarias. Benjamín Nast, de De Calle (Santiago de Chile, Chile) se ocupará del poroto y Alberto Ferruz, de BonAmb (Jávea, Alicante) rendirá homenaje a l’encesa, un arte de pesca milenario que se practicaba en los acantilados de la Marina Alta alicantina.
Durante la jornada se celebrarán, además, el Premio Alimentos de España Madrid Fusión, a las 11:45 y La subasta de la trufa de Soria (16:35).
Dabiz Muñoz reclama atención
Cocinas llegadas de muchos rincones del mundo abren la segunda jornada del congreso. Las tres primeras ponencias protagonizadas por Yeison Mora, de Idílico, ganador del concurso del cocinero revelación en el último Bofgotá Madrid Fusión, Takayoshi Watanabe, de Teruzushi (Fukuoka, Japón) quien nos enseñará el arte de cortar pescado en Japón y James Knappett, de Kitchen Table** (Londres, Reino Unido).
Les seguirá Dabiz Muñoz, de DiverXo (Madrid), que cocinará junto a cuatro de sus cocineros cuatro platos de sus cuatro negocios: Goxo, Streetxo, Ravioxo y Diverxo. A continuación, subirán al escenario Ricard Camarena, de Ricard Camarena (Valencia). El siguiente, Francis Paniego, de Portal de Echaurren, Ezcaray, La Rioja) junto a Jordi Grau, de Ibaya (Andorra) mostrarán los secretos de la cocina de montaña. Les sucederán Pol Andrias, de Koks (Tórshavn, Islas Feroe), el restaurante más remoto del mundo; Nicolai Tra, de Knystaforsen (Rydöbruk, Suecia) y Virgilio Martínez junto a Pía y Malena que explicarán su proyecto Mater Perú.

Durante la mañana, se rendirá homenaje a Hilario y Eusebio Arbelaitz, de Zuberoa por “formar parte de la historia gastronómica del país. Ahora es momento de reconocer todo lo que han aportado”, apunta la organización de Madrid Fusión. Será a las 12:55.
A las 14:50 se celebrará el Premio a la Cocina Sin Límites donde tres cocineros internacionales, Poul Andrias Ziska, Nicolai Tram y Virgilio Martínez, compartirán premio por sus proyectos en entornos remotos, alejados y difíciles.
La tarde comienza con la entrega del Premio a la Sostenibilidad, patrocinado por Aquanaria. El ganador se escogerá entre los tres finalistas: Borja Marrer, de Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria); Samuel Naveira, de MU.NA (Ponferrada) y Javier Marañon, de La Torre Galizano (Galizano). El relevo lo tomará Quique Dacosta, de Quique Dacosta (Dènia, Alicante), con una reflexión sobre la belleza en el plato. El siguiente protagonista será David López, de Local de Ensayo (Puente Tocinos, Murcia) que dedicará su ponencia a las leguminosas. David Chamorro y Luke Jang, ambos de Food Idea Lab, nos harán un recorrido por la historia de las fermentaciones, una técnica ancestral de la que queda mucho por investigar. De la despensa tinerfeña nos ilustrarán Adrián Bosch y Eduardo Domínguez, de San Hô* (Adeje, Tenerife, España) Y Marlene Vieira, de Marlene (Lisboa, Portugal) cerrará la sesión con el caviar portugués.
Un cierre que deja ganas de más
El último día de congreso acogerá la primera ponencia a las 9:40 de la mano de Álvaro Salazar y María Cano chef y sous chef en Voro (Canyamel, Capdepera, Mallorca). Les seguirá Edgar Núñez, del Comedor Jacinta (Ciudad de México, México) que hablará de cocina vegetal mexicana. Rodrigo de la Calle junto Diana Díaz de El Invernadero* (Madrid, España) serán los siguientes para demostrar lo necesario que es el equipo de un restaurante. Aitor Arregui, de Elkano (Getaria, Guipúzcoa) explicará cómo son las dos realidades del mar del norte y el sur a través de Elkano y su espejo en Chiclana, Cataria. Por primera vez en un escenario, representantes de las dos “repúblicas marítimas” mostrarán cómo comparten el conocimiento y cómo crecen culinariamente a un lado y otro de la Península Ibérica.

Por su lado, Rafael Cagali nos contará su viaje personal desde que dejó Sao Paulo hasta conseguir dos estrellas Michelin en su restaurante Da Terra (Londres, Reino Unido). Sabremos sobre las experiencias que le inspiraron, los momentos difíciles, pero también el camino para encontrar su estilo personal. Por otro, Rodrigo Castelo, de Ó Balcão (Santarém, Portugal) propondrá una paradoja con su ponencia, la de la belleza que a su vez esconde lo aterrador de comerse a un depredador.
Nandu Jubany, de Can Jubany* (Calldetenes, Barcelona) ofrecerá un showcooking con trufa negra; Iván Domíngez, de Nado (A Coruña) enseñará las técnicas culinarias relacionadas con la sal y Miguel Cobo, de Cobo Evolución* (Burgos ), acompañado por el catedrático de la Universidad de Burgos Carlos Díez Lomana, elaborará algunos elaborados con técnicas y productos actuales, que forman parte de la reinterpretación de cada una de las etapas de las Edades del hombre.
El final del congreso cerrará con dos de los premios más importantes del Madrid Fusión: Pastelero Revelación y Cocinero Revelación.
El escenario polivalente
Abierto a todo visitante, al contrario que el escenario principal, y en plena feria, la Sala Polivalente ha programado actividades para compartir interés y hablar y manipular producto.
El producto y los concursos serán los protagonistas de las dos jornadas que se desarrollarán en este espacio. El primer día, la despensa de La Rioja, el aceite de oliva virgen extra, los sabores latinoamericanos, las tapas de Valladolid, los torreznos o los productos marinos serán los temas. Junto a ellos, cinco concursos: Alimentos de Madrid, Bocados con queso, Cocinando el Mar, Mejor Croqueta de Jamón Ibérico y el Escabeches. También se organizará una mesa redonda con Andoni Luis Aduriz y Fernando Villasclaras sobre el reaprovechamiento alimentario.
En el segundo día de congreso, la sala polivalente acogerá tres concursos (Cocina con Mojos armonizada con vinos de Tenerife; Cocina creativa Negroni y Mejor Beer Sommelier) y el Premio a la Innovación. El resto del día se repartirán entre ponencias en las que el foie, el queso Grana Padano, la cocina andaluza, la nata, la lubina, el lechazo, los cortes argentinos o la salsa serán los ejes temáticos. Algunos de los chefs que liderarán estas ponencias son Andrea Tumbarello, de Don Gioanni (Madrid); Periko Ortena, de ReComiendo (Córdoba), Cristóbal Muñoz y Guillermo Ortega, ambos de Ambivium (Peñafiel, Valladolid), los hermanos Torres de Cocina Torres (Barcelona), Lara Roguez, de Kraken Art Food (Gijón), David Izquierzo, de El 51 del Sol (Aranda del Duero, Burgos), Javier Brichetto, de Plantao (Madrid); Erwan Poudoulec, de Le Cordon Bleu (Madrid), Carles Flinch, de Can Manel (Andorra la Vella, Andorra), Dolors Pal de Borda Raubert (La Massana, Andorra) y Santiago Cueva, de Marcando el Camino (Quito, Ecuador).
Los candidatos a Cocinero Revelación (Juan Carlos García, Javier Rivero y Gorka Rico, Sergio de la Orden, Juanjo Mesa León, Abraham Ortega y Áser Martin, Pablo Fuente, Juan Monteagudo, y Alba Esteve Ruiz) se reunirán para cerrar la jornada del martes, a la espera de conocer el ganador, cuyo nombre se anunciará el miércoles.