Placeres, novedades, cena con Álex Costa (Torre de Zoco)… Escolio: Cheese Bar Barcelona
Son las nueve en punto de la mañana y estoy, solo, en los jardines del auditorio Víctor Villegas, que amanece solitario antes de vibrar de multitudes por la tercera edición del congreso y feria Murcia Gastronómica. Afortunadamente, el amigable clima murciano me permite el paseo ocioso de blues en los auriculares mientras espero al colega Sergio Gallego… Es sábado y, a pesar de haberme perdido a Dacosta y Manzano, queda todavía mucho por sentir en el evento. Y brilla radiante Murcia…
Me apalanco en el office, el sitio perfecto para encontrarme con todos los cocineros y también lugar suficientemente tranquilo para rematar artículos atrasados. Llega Alfonso Egea, llega Marcos Morán, llega María José San Román… Ésta última me cuenta -cómo no- una última novedad: abre panadería junto a la taberna del Gourmet, en Alicante, para surtir a todo su grupo de restauración y para vender a los clientes del establecimiento. La conozco, y sé que el pan será la hostia. Marcos me desbroza la ponencia que realizará en el escenario: el árbol genealógico de algunos de sus platos fetiche. Ostra ibérica, merluza ibérica, bravo, Joselito; ostra microondas, ostra en verde, ostra plancton, cococha plancton. OK. María José –con la que pruebo la reciente sal de caviar de Riofrío- se sumergirá en los maridajes con AOVE: patatas con cornicabra; salmonete con bearnaise de arbequina y arroz negro con sashimi de bogavante y picual. Sí, los he probado en el Monastrell… Tiempo para Álex Costa, de Torre de Zoco, empeñado en la recuperación de los platos genuinamente murcianos. Ya está preparando una ensalada de pimientos asados (en gelée) con salazones, un pulpo a la brasa regado con birra y sobre ascuas de pino, un mondongo marino con garbanzos…
Y en esto llega José Álvarez, de La Costa, Almería. Plato curioso el que me cuenta: salmonete en oxidaciones de Jerez. Se explica: el pescado está impregnado, a trozos, de manzanilla, oloroso y amontillado… Un pescado de sabores dinámicos que se acompaña de un arroz de palo cortado… Lo presenta en un plato de mármol de su zona, de Sabiote Innova, esos marmolistas que supieron cambiar la ruina de la construcción por el futuro de la gastronomía…
Me acerco al stand de Casa Rojo, la editora de vinos o bodega pop up, como se quiera. Pruebo el Macho Man Monastrell (MMM), frutas., minerales, cacao…
Vuelvo al hotel a descansar, caminando al ritmo de la fusión de jazz y blues de John Mayall…
Cenando con Álex en Torre de Zoco (y Mar y Lluís)
Por suerte, al final han acudido a la llamada de Murcia Mar y Lluís, y ya es otra cosa, la verdad. Con ellos -y los gin tonics que acarrean- me muevo hacia Torre de Zoco, el escaparate culto de Alboronía Catering y sede de las manos del autodidacta Álex Costa. El lugar –como ya sospechaba tratándose de un establecimiento para celebraciones- es espectacular. Palacio del XVII, salones de lujo mareante, muebles de época restaurados, algún que otro Miró en las paredes… O sea, como en casa. Turno de Álex… La ensalada antes citada (pimientos y salazones) abre la fiesta… Descarga: tataki de atún con vinagreta de tomate, miel y soja -vamos bien- y Murcia encima con tomate, anchoa, mojama, bonito y huevas de mújol. El pulpo braseado pinoso se enamora entonces de un mojo con almendras, cilantro, vinagre, albahaca y tomate… Dentes mediterráneos… Y el homenaje a Raimundo González: su famosa berenjena con gamba roja… pero sin bechamel, sin queso… sólo un toque de orégano y mucha sutileza. La paletilla de cabrito deshuesada con canela, azúcar, migas crujientes, espárragos, setas y verduritas (punto de curry) es lo más celebrado de la noche, colores árabes y ensoñaciones palatales… Un menú de alta honestidad, de respeto a la tierra y de largas intensidades. La tortada murciana, borracha comme il faut, con un grandioso rollito de leche frita crujiente, es la certificación final de una cena tan inspirada como inesperada…
Departiendo y paseando por la feria…
Se acerca Joaquín Baeza, Mejor Cocinero del Año 2014, y me ataca con su Baeza & Rufete de Alicante. “Estoy inmerso en el concepto de ‘la digestión feliz’”, dice mientras se sienta en mi improvisado bureau. Joaquín tiene una cruzada que busca recuperar, jugando entre la tradición y la vanguardia, el equilibrio de los productos en el menú a partir de pequeños productores de su zona, el dogmatismo de la temporada y la adecuación de calorías totales. Le debo una visita, ciertamente. Fran, del Maralba, en Almansa, a su lado, me intenta seducir con el menú que va a mostrar en el congreso: gazpacho manchego con paloma torcaz; pichón con ravioli de morteruelo y calamar con royal de cebolla y jengibre. Como ya veo que aquí no va a haber manera de curra en mis textos, me levanto hacia la feria…
Y como y como. Fátima, ingeniera reconvertida en gastróloga, me acompaña… De stand en stand, gastrocanapeando. En Palco 41 (Murcia) me dedico su hamburguesa de Angus con pesto rojo, el choripán (chorizo criollo con chimichurri) y la croqueta de pollo con cremoso de curry. Potencias indisimuladas. En el restaurante Magoga (Cartagena) me divierto con unas algas tratadas como boquerones (molantes) y una crema de maíz con morcilla de verano e higo liofilizado. Descaro. En el restaurante La Ñora me meto un crujiente de alcaciles con kumquat caramelizado y foie gras y un lingote de rabo de buey, ¡caramba! Y entonces descubro a la gente de Caprichos del paladar. ¡Coño, Fátima! ¡Estas conservas son dios! Alcachofas y alcachofas, hermanos… Un puto empíreo de alcachofas. Todas de cultivo propio. Las mini maceradas en caramelo, transfiguración de los dulces en amargos y en dulces; las francesas, inmensas… Tersuras inexplicables, morbideces impolutas… Perfectas. Las degustamos sin freno, solas, en crema, con tostada de tomate, con salmón y salsa de caviar…
No podría, ahora mismo, bajarme del nivel. Por tanto, sólo me queda una visita al gran Rubén Álvarez, viejo amigo, inconformista militante, el hombre que domestica los helados… Estudio 33, el stand. Colores y armonías… Helados de precisión suiza, textura mágica, limpieza estupefaciente. Sí, claro, Fátima, todos… El de manzana Granny Smith (la abuela Smith, en una traducción que me intentaron colar recientemente) inaugura un viaje a la frescura… Luego vienen los de remolacha, los de zanahoria y mandarina (clara estereofonía), el de cilantro (rock and roll), el de albahaca limón, el de hierbaluisa, el de canela (por maceración), el de miel caramelizada, el de turrón de Xixona (fría metáfora), el de caramelo con sal, el epifánico de chocolate 70%, el de café (maceración del grano, nada que ver), el de…
Y no sé cómo me despierto en un taxi camino del aeropuerto…
Siempre nos quedará el Cheese Bar Barcelona…
Y sus 152 quesos al corte, ecológicos, de pequeños productores, recogidos en origen, afinados hasta la exasperación por nuestro hombre en el nirvana bacteriano, Sergio Martínez… Será probablemente esta nueva catedral barcelonesa de la civilización gourmet el único lugar donde no hay que hacer preguntas ni elecciones. No. Desde el principio, con esa mantequilla normanda salada y ahumada que ya me advirtió el brother Luchini, hasta esa crème brulée con ricotta desarmante la suerte está echada… Sólo abandónate a los caprichos del día… El coolea irlandés de fino regusto acaramelado; el mantecoso pont l’evêque de Normandía; el bodega canario y ese recuerdo al toffee; el rogue river estadounidense, de Orlando, lleno de frutas exóticas; el lingot francés, deliciosamente picante; el ensoñador y casi inaprensible Vacherin-Mont D’Or; el cromático alegranza canario; el glamouroso y señorial Stilton al Oporto, elaborado en Bélgica… Una infinitud de sendas conocidas e incógnitas, amables e impactantes, armoniosas y complejas… Un laberinto de sensaciones organolépticas vertiginosas a cuyo centro jamás querremos llegar…
Luego están las raclette, claro. La de gouda trufado es la emperatriz en ese edén de ocultos placeres alambicados. La mesa transmutada en un laboratorio de goces… Verduras, patatas, setas, encurtidos, pan, embutidos… Una bacanal a la que debes dar tiempo para saborear cada bocado como si fuera el último. Y platos como los tomates confitados en almíbar sobre una oblea de queso pasiego y romesco o el pez mantequilla con velo de bacon sobre queso fontina emulsionado con espárragos.
Quesos y quesos arriba y abajo, manchando la carta entera de la misma esencia de los dioses…
Música:
– Rory Gallaguer (I wonder who)
– Screamin Jay Hawkins (Constipation blues)
– Jimmie Vaughan (Dengue woman blues)
– Rory Gallaguer (Bankers blues)
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.