Lleva más de dos décadas encumbrado como uno de los cocineros más icónicos de la gastronomía española y ahora disfruta de un momento de plenitud personal y profesional, sin dejar de explorar y descubrir nuevas técnicas, sabores y presentaciones.
En el restaurante que lleva su nombre, alojado en la espectacular terraza de NH Collection Real Casino de Madrid, estrena temporada con una atractiva propuesta en la que aúna vanguardistas elaboraciones con la cocina más tradicional, e incluso primitiva.
Bajo el título Modernidad Restaurada, Roncero ha diseñado un singular menú de 22 pases en el que rinde un directo y sincero homenaje a Madrid, al arte de la restauración y al posmodernismo, en platos de marcada exigencia en cuanto a la elaboración, pero de una extraordinaria sencillez que permiten el disfrute máximo del producto a través de sus sabores y texturas.
La experiencia arranca con un extenso festival de snacks, con el que el chef adora experimentar, dividido en tres fases para sumergirse en la historia del mítico Casino y la castiza ciudad en la que se asienta, destacando varias temáticas.
Tras la secuencia Homenaje a Madrid y sus bares, ofrece una particular versión de clásicos como los churros de merengue con crema, el matrimonio de boquerón y anchoa, la gallina en pepitoria o la oreja crujiente con salsa brava. Le sigue Leyendas del Casino, donde se centra en los platos más inolvidables de La Terraza del Casino (como se denominaba antes el actual Paco Roncero Restaurante), como aquel filipino de foie gras con chocolate blanco y cardamomo que creó en 2012, el milhojas de jurel en escabeche de 2015 o el lemon pie de brandada de bacalao nacido en 2019.
Cierra los snacks Aceite, un icono de Paco Roncero, una selección que, tras creaciones como ‘el olivo milenario’, exhibe con orgullo la enorme colección de aceites monovarietales que posee el restaurante, la más amplia de Europa.
El menú continúa con Tapas de Producto, una sección temática en la que Roncero escoge imprescindibles de temporada como el guisante, el calamar o las cocochas, para sorprender con ideas de ayer y de hoy en producciones como guisantes con jugo atomatado e ibérico, judiones con cigalas y americana de coco, calamar encebollado o las cocochas de merluza a la bilbaína. Y así se llega a los platos principales, que bajo el epígrafe Posmodernismo reúnen propuestas tan clásicas como el lenguado a la mantequilla negra o el rabo de toro, enriquecidas mediante técnicas y guarniciones modernas.
Modernidad Restaurada concluye como empezó, ya que el apartado de postres se basa también en la fórmula del snack, con una original selección que juega con el dulce y el salado: sacher de chocolate negro y foie gras, sándwich de cacao y soja con toffe de miso, manjar blanco de coliflor y avellanas o la paulova de fresas con nata.
