Les Cols, del campo a Barcelona

Sentarse en el comedor de Les Cols (Olot, Girona) y disfrutar de su menú mientras al otro lado del cristal las gallinas picotean el suelo es una experiencia muy recomendable. Pero quienes no puedan tienen durante unos meses una alternativa para probar algunos de los platos del restaurante en el que Fina Puigdevall junto a sus tres hijas abandera desde hace décadas una orgullosa cocina de territorio y donde lo vegetal y los productos arraigados a la comarca volcánica de La Garrotxa mandan.

Precisamente es Martina Puigvert, reconocida como Joven Chef 2024 por la Guía Michelin, quien firma los platos de esta colaboración entre el restaurante de Girona (con dos estrellas y otra verde, tres soles y otro sostenible) y el hotel The Barcelona Edition y que, hasta el próximo mayo, ofrece un pequeño menú degustación con cuatro elaboraciones de Les Cols.

La cita es en su restaurante Veraz, donde ejerce el cocinero Pedro Tassarolo, quien trabaja con Puigvert y su equipo para llevar el día a día de esta suerte de pop-up en Barcelona. Una propuesta, y esto es muy interesante, que no sólo se sirve en formato menú degustación, sino que también se puede sumar como platos individuales a la carta habitual del restaurante.

Siempre se dice que la alta cocina no viaja bien. Y es verdad que la experiencia de Les Cols, por la idiosincrasia del lugar y la zona, no se puede replicar en el centro de Barcelona. Pero las cuatro recetas que conforman esta colaboración sí que resumen bastante bien esa cocina sobria, a veces de monoproducto, que Fina Puigdevall y su familia llevan años defendiendo.

La cebolla protagoniza el primer pase, bautizado como un sutil dulzor. El ingrediente llega en diferentes texturas, como tanto gusta en esta casa y veremos a lo largo de otros platos. Pero básicamente se trata de una royale de cebolla que se remata con más cebolla con pan rallado y un toque de regaliz.

El plato llega más tibio que caliente que, si bien no molesta en este caso, es una constante que tocaría revisar en todos los pases. De hecho, según nos confirman otros comensales, es algo que se repite de forma habitual en este menú.

Del gallinero al plato es otro de los pases del menú degustación que ahora ofrece Les Cols y que, en este caso, llega a Barcelona con una versión muy colorida. Una crema muy fina de patata esconde el huevo, que se corona con el color que judías, pimiento rojo y maíz aportan en la parte superior. De nuevo, ingredientes muy humildes para conformar un plato resultón.

El principal es un bacalao en dos texturas: brandada y con un pilpil muy suave y blanco al que se le suman unas pasas y un toque de moscatel. Un plato rico, sin demasiadas complicaciones y donde el buen producto luce.

Les Cols, del campo a Barcelona 2 — Bacalao

La estructura se repite en el postre, que sigue este mismo hilo conductor de presentar en el plato un ingrediente en diferentes preparaciones y textura. La apuesta por la zanahoria para la parte final y dulce sorprenderá a quienes no conozcan la cocina de Les Cols, pero es un cierre muy interesante en el que el dulzor natural de esta hortaliza -en forma de helado, crema y granizado- se presenta como alternativa a postres más contundentes y empalagosos.

Con un precio cerrado de 45 euros para el menú de cuatro pases, los platos por separado se mueven entre los 9 euros del postre y los 19 del bacalao. También se ofrece un maridaje con cuatro vinos a copas -interesante siempre el Ikigall de Piel Wines y su interpretación de las variedades del Penedés- aunque siempre se puede echar mano de la carta de bebidas de Veraz.

El menú, disponible en principio hasta principios de mayo, es la segunda colaboración con cocineros de Cataluña que propone este hotel cinco estrellas de Barcelona. Tras Xavier Pellicer, la apuesta por Martina Puigvert y Les Cols parece especialmente interesante por acercar a la ciudad esta cocina.

Es verdad que los locales no tienen excusa para no escaparse en algún momento hasta Olot. Pero para los visitantes con ganas de ir más allá de la propuesta gastronómica de Barcelona, estos cuatro platos pueden ser una buena carta de presentación de Les Cols.