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¿Está caduco el modelo de restaurante?

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 30/4/2019Comentarios

Bajo esta premisa -¿Está caduco el modelo de restaurante?- han compartido opiniones este lunes en Barcelona los chefs y empresarios Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona), Albert Raurich (Dos Palillos*, Barcelona) y Jon Giraldo (Ovnew, L’Hospitalet de Llobregat), en un coloquio auspiciado por la revista Foodie Culture Magazine y moderado por el periodista y caníbal Pau Arenós.

Jon Giraldo, Albert Raurich, Pau Arenós y Joan Roca, en la charla organizada por Foodie en Barcelona

Jon Giraldo, Albert Raurich, Pau Arenós y Joan Roca, en la charla organizada por Foodie en Barcelona

En el recinto de la piscina del hotel Fairmont Rey Juan Carlos I de la capital catalana, se han citado los tres chefs y empresarios para desgranar la actualidad y el futuro cercano de su negocio. La nueva regulación laboral del personal de los restaurantes (“un hándicap con el que tenemos que lidiar”), las críticas de Trip Advisor (“hay mucha gente que utiliza las críticas para comer gratis”), el precio de las minutas (“caro es un concierto o unas zapatillas de 100€ con un 100% de beneficio para el empresario”) o el futuro de la alta restauración (“todo restaurante debe tener discurso y coherencia”) son temáticas que han salido en una charla amena y salseada.

La posesión de la palabra ha sido pareja, el moderador ha intervenido para acotar y el público asistente (donde estaba bien representada la restauración de la ciudad con, entre otros, Jordi Herrera Manairó-, Xavier Lahuerta –de nuevo al frente del gastronómico de Mercer Hotel-, Jaime Lieberman -chef con Giraldo en Ovnew- o Germán Espinosa Fonda España-) ha podido participar.

Con algunas curiosidades, como cuando Roca ha alabado a Michelin por haberse “modernizado” (“si no nunca hubiera dado una estrella a un negocio como Dos Palillos”) o ha recordado tiempos pasados del Celler (“hubo temporadas con ceros por la noche, cuando jugábamos todo el equipo al futbolín que teníamos detrás. Hace poco, mi madre dijo que el día más feliz de su vida fue cuando vio desde el balcón que El Celler una noche estaba lleno”), el coloquio ha seguido una línea que se intenta reproducir a continuación:

Albert Raurich, Joan Roca y Jon Giraldo en el centro, rodeados de los participantes del coloquio. Entre ellos, Jordi Herrera (agachado a la izquierda), Jaime Lieberman (detrás de Herrera), Xavier Lahuerta (tras Roca) o Roger Ribó, director de Foodie Culture Magazine (tras Lahuerta)

Albert Raurich, Joan Roca y Jon Giraldo en el centro, rodeados de los participantes del coloquio. Entre ellos, Jordi Herrera (agachado a la izquierda), Jaime Lieberman (detrás de Herrera), Germán Espinosa (tras Raurich), Xavier Lahuerta (tras Roca) o Roger Ribó, director de Foodie Culture Magazine (tras Lahuerta)

¿Cómo es vuestro restaurante?

Jon Giraldo: Ovnew quiere conectar los sentidos y la gastronomía, poniendo el foco no solo en el plato. Hay un nuevo consumidor que necesita algo más. La generación millenial ya está en los treinta y pico, tiene hijos y es multi-tarea. Un restaurante tradicional para esta generación puede ser insuficiente, demanda algo más, así que nuestro proyecto es de futuro, para ese nuevo consumidor de restaurantes.

Albert Raurich: El espectáculo en los restaurantes siempre ha existido. Tras pasar por elBulli, me quedó claro que el restaurador debe siempre ofrecer algo único al cliente, y en el caso de Dos Palillos, y Dos Pebrots, eso es conocimiento.

Joan Roca: Josep y yo empezamos en 1986 montando un gastronómico en un barrio obrero de una ciudad pequeña. Era pura pasión. El camino ha valido la pena pero reconozco que ha habido momentos en los que el éxito nos podría haber hecho daño. Podríamos haber perdido el oremus. Nos llegaron muchas ofertas muy interesantes a las que dijimos que no. Ahora con el tiempo, te das cuenta que hicimos bien pero en ese momento no lo sabes. Igualmente, entiendo que el no habernos movido de nuestro barrio nos ha ayudado a que lleguemos hasta aquí.

Ahora, estamos en armonía, contentos también por ayudar a dinamizar la economía de la zona. No obstante, entiendo que El Celler de Can Roca no se podrá volver a producir. Ha sido el fruto de la alineación de muchos astros… ¿El futuro? Sólo sé que será nuestro, de Josep, Jordi y mío. Con nosotros, con estos tres locos, se acabará El Celler. Los hijos quizá vuelvan al restaurante madre.

Giraldo, Raurich y Arenós

Giraldo, Raurich y Arenós

¿Es caro vuestro restaurante? ¿A quién os dirigís?

Albert Raurich: Ninguno de los restaurantes que está aquí es caro. Uno va a un concierto de hora y media de Shakira que vale 80€ y después dice que es caro comer en mi restaurante. O se compra unas zapatillas de 100€. Eso sí que es caro, más teniendo en cuenta la producción en cadena. O un vino puede ser caro por la misma lógica. O, sobre todo, un hotel o un vuelo, que suben los precios discrecionalmente si hay un evento en la ciudad. Nosotros, los restaurantes, siempre costamos lo mismo, aunque la gamba ese día cuesta más o menos. Pero quizá el problema sea nuestro. Debemos demostrar que valemos el dinero que costamos. Ahora, además, hemos sumado otro problema, el hecho de fichar en los restaurantes. Contratar a personal es muy caro.

Joan Roca: Acabo de volver de París y he pagado 600€ por una comida en un tres estrellas Michelin. No voy a decir el nombre (“dilo”, gritaba el público), pero eso sí que era caro, porque la comida era mediocre. Aquí, la verdad, tenemos suerte por la calidad de restaurantes que tenemos. El precio debe ir también relacionado a los sueldos.

Jon Giraldo: Podemos variar el precio, claro, pero entonces tendríamos que explotar a nuestros trabajadores y no lo vamos hacer.

Albert Raurich: El problema ahora es de personal. No puedo mantener precios y hacer dos plantillas a ocho horas. Para que salgan los números tenemos que posicionarnos: puede ser que un determinado tipo de restaurante no sea para todo tipo de público.

Joan Roca: El nuevo gran reto del restaurante es el personal. Ahora las reglas laborales han cambiado y es un hándicap al que nos tenemos que adaptar.

¿Está en peligro el gran restaurante?

Albert Raurich: El concepto de alta cocina exclusiva está muerto.

Joan Roca: La verdad es que hay pocos restaurantes que valgan cierto dinero y el cliente vaya sabiendo que estará horas.

Albert Raurich: Menos aún en Barcelona y Catalunya.

Joan Roca: Los gastronómicos tienen un perfil de público más internacional. Si no, estarían muertos.

Joan Giraldo: Nosotros empezamos en Spoonik con una base de público extranjero muy potente, y sigue así ahora en Ovnew.

Albert Raurich: Y cuando el turismo flojea, se nota, y mucho. Por ello no se puede vivir de un solo público.

Los participantes, tras la charla

Los participantes, tras la charla

Uso de redes sociales

Jon Giraldo: Yo soy nativo digital. Y nuestro público está en las redes.

Albert Raurich: Yo soy analógico, y no contesto a las críticas de Trip Advisor. Sí que las miro para ver en qué pueden tener razón y poder mejorar.

Joan Roca: Nosotros empezamos sin redes, pero ahora sí las tenemos. Y estoy con Albert, miramos las críticas y, sin responder, las analizamos para mejorar.

Albert Raurich: Pero debe decirse que hay mucha gente que utiliza las críticas para comer gratis. Se las inventa para ver si lo invitas, y eso no puede ser.

¿Qué modelo de futuro triunfará en un futuro?

Albert Raurich: En elBulli, pasamos horas explicando a los camareros los platos, y estos después se los medio inventaban cuando los relataban al cliente. Por ello, al final, Ferran nos obligó a Oriol (Castro) y a mí a salir a la sala a presentar los platos. Por ello, cuando parimos Dos Palillos nos pareció de lo más normal crear una barra de cara a la cocina, porque queríamos hacer todo delante del comensal. Y entiendo que esto gusta.

Jon Giraldo: Yo solo pido que haya un discurso, una lógica en la propuesta de todo restaurante. Si la hay, el ticket medio ya no es tan importante.

Joan Roca: No sé cómo será el restaurante del futuro. Lo que sí sé es que el restaurador se debe creer su proyecto; y que éste debe ser auténtico. Ningún negocio de hostelería es fácil, pero a la vez, es muy bonito.

Una charla de cuatro amigos (“Pau conoce mejor mi restaurante que yo mismo”, comentaba Roca al final) que apunta y abre más cuestiones. Por muchos coloquios más.


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