Turrón, explosión creativa

El turrón es una masa dulce elaborada a partir de la cocción de miel, azúcares y clara de huevo, a la que se le añade almendra pelada y tostada. Su forma tradicional es la de una tableta rectangular o torta. El primer turrón del que se tiene constancia en España es el de Jijona, en Alicante.

Popularmente, se distinguen dos tipos de turrones tradicionales: el duro y el blando. La diferencia entre ellos es la mordida, fruto de su elaboración. Mientras que el primero, mezcla la almendra entera con el resto de los ingredientes, el segundo, el blando, la mezcla molida. Esto les confiere una textura diferente. El blando se identifica con el de Jijona, y el duro, con el de Alicante.

*Uno de los ingredientes principales del turrón es la almendra.*

“Durante los siglos XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II, la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia sobre la regulación de la actividad del turrón en Alicante provocó que su elaboración en esta última ciudad desapareciese en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón. Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón sólo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante”, afirma la información facilitada por el MAPA.

A lo largo de los años, el turrón adquirió tanta fama que empezaron a proliferar varias marcas y casas, así que se creó el Gremio de Turroneros en 1904 y, posteriormente, en 1939, el Consejo Regulador de la Denominación de origen Jijona. Este organismo daría lugar al actual Consejo Regulador de las IIGGPP Jijona y Turrón de Alicante.

Con los años, a la mezcla original se han ido sumando nuevas formulaciones, primero discretamente, con ingredientes como las avellanas, la yema tostada o el chocolate. Después, con fusiones algo más atrevidas como con el coco, la naranja, los pistachos o los destilados (véanse los de whisky, cognac o Cointreau).

Actualmente, la creatividad en la elaboración de turrones se ha disparado. Para Christian Escribà este fenómeno es un reflejo de la evolución de la gastronomía. “Las nuevas versiones de los turrones vienen de la mano de la evolución de la gastronomía en el tema salado que es cuando se empiezan a dar valor a las combinaciones nuevas y a estos nuevos maridajes”. Para el pastelero, esta explosión de turrones de autor podría tener su origen en elBulli con Enric Rovira. “Es el primero que hizo un sabor diferenciado del típico sabor de trufa negra o de whisky que se elaboraba en su tiempo. Si no me equivoco, fue en 1994 cuando Enric Rovira creó el turrón de chocolate con quicos. A partir de aquí, se han hecho turrones nuevos”.

En el obrador de Escribà, hace siete años que se ha incorporado la palabra Tradinnovadores a todo tipo de dulces tradicionales, lo que incluye los turrones. “Cogemos una tradición y la llevamos a 2022. Elaboramos a partir de la base original, para que pueda seguir llamándose turrón, y le añadimos sabores. Desde hace tiempo, el que hacemos cada año, dado su éxito, es el de lemon pie. Nuestros turrones parten de dos bases, la de mazapán y la de chocolate. Ésta última podríamos decir que serían bombones alargados. “.

El turrón lemon pie es uno de los más demandados en Escribà. Foto: Escribà

La forma del turrón también ha sufrido alguna que otra transformación. “Creo que también fue Enric Rovira el primero en experimentar con otros formatos. Recuerdo un turrón en forma de grano de café, en 1991”, asegura Christian. “Desde entonces, todos hemos ido detrás, cada uno con sus formas. En nuestro caso, vamos cambiando cada año. Este 2022 hemos hecho uno a modo de lingote de oro. Nos hemos adaptado a los tiempos modernos, en los que se piden piezas más pequeñas”.

Uno de los cocineros que se ha aliado con una conocida marca de turrones para elaborar sabores insospechados es Albert Adrià. Mojito, cerveza, vermut, vino, gintonic, arroz con leche, vinagre y frambuesa, curry y fresa o chocolate con churros son solo algunas de sus creaciones en asociación con esta marca. Una de las últimas invenciones de esta casa es el turrón de Donut. En esta ocasión sin el apellido Adrià.

Sin embargo, esta explosión de creatividad no siempre convence. Para Joan Murria, propietario del emblemático colmado barcelonés del que lleva su apellido, este tipo de elaboraciones no son turrones. “Para mí, el auténtico turrón es el de Jijona o Alicante, el resto son otro tipo de producto, son dulces”.

El debate está servido.

Foto portada: Escribà.