Victoria Blamey cuenta su restaurante Mena

La cocinera chilena afronta su primera aventura en solitario.

Abrió Mena, el restaurante de Victoria Blamey en Tribeca. La cocinera chilena, que nunca ha cocinado profesionalmente en América Latina, afronta su primera aventura en solitario después de diecisiete años trabajando en New York. Define su cocina como complicada y dedica la mayor parte de su atención a los vegetales, pero también trabaja aves maduradas, por ahora faisanes y pichones. Nunca pollo; lo odia.

 

La chilena Victoria Blamey acaba de abrir Mena en Nueva York
La chilena Victoria Blamey acaba de abrir Mena en Nueva York

Victoria Blamey me atiende con algo de retraso, después de terminar una entrevista con el New York Times. Faltaban cinco días para que empiecen los tres días de marcha blanca previos a la apertura de su nuevo restaurante en New York, que tuvo lugar hace dos días, el 27 de enero. Se llama Mena en homenaje a la tía abuela que crio a su madre y de la que vienen sus primeros recuerdos culinarios –“era una cocinera natural, cero recetas, hacía masa a ojo, con una taza de harina”-, está en Tribeca y es un restaurante pequeño para lo que se lleva por allí; 50 plazas de comedor a los mandos de Chris Metts y una cocina reducida. Parece ser una apertura esperada. Dos días antes de concretarse, aparece en la web de Grub Street: “En Mena, el primer restaurante en solitario de Victoria Blamey”, titula, “el nuevo proyecto abre esta semana”. Luego llegara el NY Times y la rueda empieza a girar.

 

A falta de menos de una semana, la historia se maneja a toda velocidad. Entiendo que le quedan algunos frentes abiertos cuando le pregunto cuantos empleados tiene el restaurante. Se lo piensa y empieza a hacer cálculos, no lo tiene claro, pero no duda ni un segundo cuando traslado la pregunta a la oferta culinaria con la que se presentará el jueves: una carta de doce platos con los que se podrá componer un menú de cinco pasos, servido a precio fijo (115 dólares). Arranca con una ostra con gremolata de ostras. ¿El postre? “una nube de leche con ganache y mantequilla de algas y avellanas chilenas”. Entre medias encuentro tres referencias con dejes chilenos, como las pantrucas (con madeira y maíz nixtamalizado) o las cholgas secas.

 

¿Sobre qué idea construyes Mena?

 

“Sobre mí”.

 

Explícate.

 

“Quiero cocinar lo que me interesa. Mira, todo el que abre un restaurante tiene una idea clara de como quiere hacerlo, para mí es hacer lo que quiera sin tener que ser tan respetuosa con el chef que había antes de que llegara, o el estilo del restaurante y su trayectoria, porque eso te impone y te limita demasiado. La idea es empezar fresco, sin tener que andar respetando tantas cosas”.

 

Acaba de abrir su primer restaurante en solitario y no cita Gotham, el local del Greenwich Village en el que asumió la dirección culinaria y que tuvo un notable impacto en su carrera, pero está muy presente. Se habló mucho de un salto adelante que rompía uno de los techos de cristal que afectan al trabajo de la mujer en las cocinas de la ciudad, pero también provocó reacciones, a veces duras, entre clientes y adictos al odio implantados en las redes sociales. La historia no se menciona pero está presente.

 

“La idea no es ir a un restaurante que ya existía, reemplazar a un chef que se fue después de 35 años y repetir lo que hacían antes. Las limitaciones que tuve me impidieron hacer una cocina que fuera un poco más natural o enfocarme en productos que son interesantes para mí y no lo son para otra gente. El mío es un lenguaje más latino, más relacionado con el granjero y el producto, un poco más natural”.

 

“La gente quiere que encajes y yo no necesito encajar, porque eso traería una perdida de libertad. Hoy en día las cosas se simplifican tanto que la gente necesita ponerte en una categoría, para clasificarte, pero yo no encajo en una categoría, no quiero tener que estar encajando. Mi cocina no es francesa, no es italiana y tampoco es cien por ciento sudamericana. La gente está muy acostumbrada a los lugares comunes, y encuentro que hay una falta de diversidad; a veces pienso que es un problema de diccionario”.

 

¿Cómo has pensado Mena?

 

“Mena lleva mucho tiempo en mi cabeza. Cuatro meses sin abrir, pensando una carta buscando contratar gente… Espero que sea un espacio inclusivo. La gente que veo en el comedor de Mena es multicultural, interesada en una cocina un poco más formativa y en saber, que quiere conocer los granjeros con los que uno trabaja, abierta a comer vegetales, pescados y mariscos, dispuesta a encontrar una historia detrás del plato y, no quiero que suene arrogante, que quieren ver algo distinto y encontrar un espacio más íntimo: comer bien, beberse una copa de buen vino, o algo que no tenga alcohol si lo prefiere”.

 

“El problema de New York es que te come entero. Es distinto y difícil de entender. No es tan necesario ser súper creativo como ser humilde, saber volver a empezar desde cero. Los restaurantes no resultan porque sí, no importan tanto sus antecedentes y su renombre”.

 

Una cocina que estimula la diversidad implica apuestas, sobre todo con una carta tan breve. ¿Cómo harás una cocina que interese a todos?

 

“No sé”, dice sonriendo, aunque creo que lo tiene claro. Hace ademán de ponerse a pensar e insisto.

¿Cuéntame tu cocina?

 

“Es Complicada (ríe). He reflexionado mucho en estos años, para tratar de entender como va la cocina y la veo con libertad, en el sentido de qué es lo que me interesa hacer. Quiero que haya una conversación sobre Latinoamérica y que sea multicultural. Ahora estoy haciendo un plato que se basa en pantrucas (tipo de pasta, plana, ancha y rectangular, tradicional en Chile y algunas zonas de Argentina), las comía de chica y las odiaba, creo que porque tenía más pasta y menos vegetales de la que necesitaba, y me dije, voy a hacer las pantrucas que me gustaría comer ahora, cuando tengo 42 años. La idea es enfocarme en cosas que puedan ser un poco más chilenas pero teniendo claro que yo no cocino cosas chilenas. Si que está el lenguaje y quiero que empiece a formarse como un diccionario de cosas que la gente no conoce, pero desde mi mirada”.

 

¿Y tu relación con las cocinas latinoamericanas?

 

“Nunca he trabajado en Sudamérica. Salí de Chile hace casi 20 años y me entrené en cocinas súper estructuradas de Europa y Australia (Gordon Ramsey, The Vineyards, Mugaritz, Interlude…) y aquí, en Estados Unidos, encontré cocinas modernas con bases francesas. Estoy interesada en la técnica y en una conversación sobre la técnica desde una perspectiva que no tiene en cuenta si vino o no vino de una colonización o la hace imperialista. En Inglaterra, la conversación era sobre la carne de caza y otras cosas. Era interesante porque yo no veía esos productos en Chile, pero no había una relación con el mercado. Eso cambia cuando me mudo a Nueva York y voy al farmers market, empiezo a conocer granjeros, se hace una amistad y después de doce años trabajando aquí la relación es tan estrecha que sería de locos no trabajar con ellos. Siempre me ha preocupado ver como puedo dar cabida a la gente que conozco y que me gusta lo que hace; va de la mano con el apoyo a la comunidad.

 

Multiculturalidad, responsabilidad, relación directa con el agricultor, sostenibilidad… ¿No volvemos a las etiquetas.?

 

“Yo ando con cuidado, pero la gente se va a los extremos y etiqueta, y dice ‘esa comida es cien por ciento sustentable’, o sostenible, y no es cierto. Yo quiero apoyar a agricultores, viticultores y otros productores que trabajan con producto orgánico, biodinámico, con prácticas agrarias sustentables y éticas, pero tampoco lo hago al cien por ciento. Dime un restaurante que hoy en día sea cien por ciento sustentable. Eso no existe. Cuando la gente hace eso, me da un poco de ansiedad, porque la vara es tan alta que es imposible llegar, a no ser que fuera Noma”.

 

¿Como es la carta de Mena?

 

“Divina, con 12 platos. La pienso cambiar cada dos semanas, pero no todos los platos, depende de lo que vaya llegando del mercado, pero en cualquier caso cambiará más de lo que lo hcen las cartas grandes. No me gustan las cartas grandes. Lo vegetal es como el 60 por ciento del menú; temporada pura”.

 

¿Algún producto fetiche?

 

“Las algas”.

Victoria Blamey ha trabajado con Gordon Ramsey, en The Vineyards, Mugaritz, Interlude…
Victoria Blamey ha trabajado con Gordon Ramsey, en The Vineyards, Mugaritz, Interlude…

La he visto trabajarlas en septiembre pasado, cuando intervino en Féminas, el encuentro de gastronomía, mujeres y medio rural celebrado en Asturias, y la he escuchado hablar de Brian, una recolectora de algas con la que se relacionó a raíz del mes de residencia que hizo en el Blue Hill de Stone Barns de Dan Barber, en Pocantico Hill, y con la que sigue trabajando desde entonces.

 

“Mi relación con las algas viene del cochayuyo, evidentemente, pero también de que siempre estuve interesada en entender las algas. La gente piensa que soy una especialista pero solo estoy aprendiendo como trabajar con distintas variedades. Durante la residencia en Stone Barns me inspiré en la costa del sur de Chile e hice tres platos que estaban enfocados en las algas y eso llamó mucho la atención. Algunos productores de la zona y otros lugares de Estados Unidos empezaron a llamarme para conversar y mandarme muestras y se creó una conversación tan interesante se puso como de moda. El problema de las modas es que vienen y van, pero permiten apoyar propuestas y entender la cocina de otra forma”.

 

¿Háblame de tu residencia en Stone Barns y la influencia tuvo en lo que haces ahora?

 

“En la granja de Stone Barns hay muchas cosas que uno puede ver y puede utilizar. Más que descubrir me permitió reforzar cosas que ya estaba haciendo. Lo más interesante fue la conversación cultural en torno a la comida y el acceso a productores. Fue como empezar a pelar una cebolla. Pude pensar en muchas cosas; de donde viene mi cultura, qué es lo que uno llama cultura y la importancia de la comida y la cocina en la cultura. La conversación se desarrolló en varias áreas: en torno a la mujer, las algas, la cocina precolombina y también la cocina mestiza, hablando de lo que hoy llamamos apropiación cultural. No hay cocinero que no haya sido curioso, y cuando uno empieza a navegar por diversas culturas debe hacerlo con respeto, valorando las cosas pero sin apropiarse de ellas”.

 

De vuelta a tu cocina. Ya has dicho que será sesenta por ciento vegetal pero falta hablar de la proteína de origen animal.

 

“El menú no va a tener carne de vaca. Trabajamos con faisanes que vienen añejados por tres semanas y tengo pichones enteros, con cabeza, que estamos colgando durante siete días. La otra carne que vamos a tener son tendones, que les pido a un par de granjeros con los que trabajo, y crepinetas para envolver el faisán. Trabajamos con aves, pero sin pollo. Odio el pollo”.

 

¿Qué papel juegan los fermentados?

 

“Vamos a tener una línea de fermentados, pequeña, porque el restaurante es pequeño, pero hemos trabajado agosto y septiembre con fermentaciones. Busco resaltar el sabor, y el producto y también preservar; veo la fermentación como una técnica para la preservación. No preservo tanto por moda como por tener material con el que trabajar cuando llega el invierno. Estoy abriendo en invierno, después una emporada que ha sido muy problemática, con barro y mucha lluvia, y trabajo con un montón de granjeros que no pudieron guardar nada, de manera que hice conservas para tener inventario y poder armar un menú con vegetales que tuviera sentido”.

 

“La cocina no puede moverse solo por un deseo creativo, uno también tiene una responsabilidad con el planeta. Tiene que cambiar. Nadie dice que hay que ser vegetariano, pero hay que comer un poco más balanceado. El tema es que no se entiende que es una dieta balanceada, que no es esa pirámide estúpida que son tiene sentido seguir”.

 

Volvamos por un momento a Gotham, donde tu llegada fue saludada, entre otras cosas porque llevaba una mujer a un lugar que hasta entonces se reservaba para hombres ¿Cómo influye tu condición de mujer?

 

“Me importa un bledo. A nadie le interesa si soy mujer, si soy gay o si soy trans. No pienso en nada eso. Sí pienso en que hay un montón de cocineros mil veces más talentosos que yo, y en que no soy ni la mejor ni la peor. Soy buena en lo que hago, como mucha otra gente que está trabajando, y eso no lo digo por ser humilde, es ser realista. La cocina va más allá de cocinar, también se trata de crear comunidad alrededor tuyo, y tener el talento y la infraestructura para poder hacerlo. También he trabajado con gente con mucho talento pero eso no quiere decir que se mantengan vigentes”.

 

¿Qué hace diferente a Victoria Blamey?

 

“Lo que me separa del resto no es determinante, no tengo ni idea de si estoy haciendo algo distinto, eso debe decirlo otra persona. No creo que esté haciendo algo muy distinto y me interesa poco lo que hace mi vecino, más allá de estar al día. Me interesa más ver como estamos influyendo en otros cocineros. Hay gente que no entiende lo que haces y lo define como extraño. En realidad hago lo que me interesa y si hay gente que le gusta, genial, porque necesito clientela para mantener el restorán, pero tampoco estoy haciendo nada que sea extraño”.

 

Identidad, condición, origen. ¿Qué raíces alimentan la cocina de alguien que nunca ha cocinado profesionalmente en su tierra, que es Chile?

 

“Unas vienen de mis recuerdos de niña, después estudié historia y tuve que elegir; me enamoré de la cocina y no podía tener dos amantes. Después vino la curiosidad por entender de donde viene uno. Me da mucha pena ver que en Chile no hay una conversación en torno a lo que es, ni siquiera a lo que es la comunidad mapuche, sino sobre temas como la cocina mestiza o los orígenes de la cocina de Chile. Veo una falta de identidad y todavía una sensación de vergüenza. Subsisten un montón de problemas que están muy arraigados. La cocina chilena no es una cocina súper técnica y se siente como si no estuviera terminada. Hubo un comienzo de algo y se paró”.

 

¿Y si quiero ir a Mena? ¿cuándo está abierto?

 

“Inicialmente abre de martes a sábado por las noches, luego abriremos los domingos a las 12 del día, con un menú distinto, con la idea de crear comunidad con la industria. Después, cuando tengamos el equipo que necesitamos, empezar a abrir en los almuerzos, y de ahí a abrir siete días a la semana”.