La clásica imagen del sommelier en la sala del restaurante, vestido de negro y mostrando su conocimiento sobre terruños, bodegas y añadas, abre una puerta a quienes trabajan el mundo del vino desde otros espacios. Por decisión propia o por azar las áreas más comunes han sido el enoturismo, las ventas y la educación. Las oportunidades van hoy mucho más allá. Esta es la historia de cuatro sommeliers que han dado ese paso e impactan con su pasión el mundo del vino en Chile.
Enseñando a beber vinos a pequeña escala
Alan Grudsky (48 años) con estudios de comercio internacional y ocho años de experiencia en este rubo, llegó a la Escuela de Sommeliers de Chile con la idea de vender vinos y ser export manager de una viña. Con este firme propósito, terminó la carrera en dos años; entre medio, trabajó en tiendas de vino y luego fue ejecutivo de cuentas en algunas distribuidoras. Como necesitaba más, siguió el modelo de negocios creado a partir de su tesis para ser sommelierprofesional, y se independizó.
“Fue la mejor decisión de mi vida. Empiezo a representar algunas viñas chicas para comercializarlas de forma directa, primero Bodegas RE, Antiyal, Gandolini, Ventolera. Así, muchos años hasta hoy, cuando sigo con Pedro Parra y Garage Wine Co, entre otros”. En paralelo, Alan tuvo una productora de eventos y comenzó a organizar ferias de vinos. “Gracias a la pandemia, cuando lo pasas mal, te pones también más creativo. Aprendí que no podía meter los huevos en la misma canasta, que no solo podía ser ventas. Hoy creo distintas formas de vivir del vino, porque no me veo fuera. El vino me cambió la vida.”
Así nacen las Tiny Tasting. Ferias con vinos de pequeños productores, y creó la Escuela Moderna del Vino, enfocada en generar cultura de consumo para el público final.” Entre tanto, el 20 de agosto abrirá De Culto, un pequeño bar de vinos dentro de Pampa Grill & Bar. “Todo lo hago a pulso, con amigos. Creo en la dieta mediterránea, en sacar la basura de tu dieta, por eso es tan lindo educar: enseñas a comer y beber sano. En este sentido mi foco siempre fueron los vinos con menos intervención. Mi paladar me guio a los vinos que vendo hoy, que son vinos de terroir. Lo que está hecho a mano, a pequeña escala es lo bueno”.
El objetivo de Alan hoy es mejorar la relación entre sommeliers, o entre el vino y los restaurantes. “Me da pena que grandes restaurantes trabajen a cambio de aportes o ver cenas de grandes cocineros con vinos que no están a la altura de la comida, pero como son gratis ¡venga! Contra eso, salimos con mi escuela a restaurantes tipo bistró, para que entiendan el vino. Así modifican sus cartas y empiezan a darle valor a esas botellas que no se pueden regalar, pero sí tenerlas a buen precio”.
Un club para difundir grandes vinos del mundo
Israel Alarcón Correa (32 años) llegó al vino con 19 años -acababa de ser papá- desde el servicio en sala. Fue en 2017, trabajaba en Boragó y su sommelier en jefe lo adoptó como ayudante. “Había un carrito con bajativos y se me daba muy bien la venta. Dragan Celic apostó por mí, aunque no hablaba inglés. Resulté bueno y me dije hay que tomarlo en serio”.
Estudió el programa WSET, lo que le abrió las puertas del bar de vinos Bocanariz. En pandemia nació su emprendimiento Avinemos, enfocado en venta de vinos chilenos orgánicos, biodinámicos y de autor. Como apéndice nació el club de cata Sideways. “La idea era catar vinos extranjeros entre profesionales del vino y así poder formarnos,dividendo entre todos el precio de las botellas. Al inicio, enero del 2021, era sin fines de lucro, y así fue hasta que comencé a hacer las catas on-line y empezó el tema de trasvasijar botellas a frasquitos más pequeños. De ahí en adelante, con mucho aprendizaje entre medio, se oficializó tanto la modalidad on-line como presencial”.
Con el entrenamiento, la selección de Avinemos se ha ido haciendo cada vez más rigurosa y el club creció. “Contamos con un abanico importante de consumidores; unos vienen por la data y los vinos, otros por los vinos y comida, otros por la gente o el espectáculo. El foco sigue siendo aprender. Podemos saltar de Italia a Francia, buscamos un propósito y una oportunidad, como la cata de Tondonia, o del colectivo Envínate. Si no tomaba la oportunidad, esas botellas se iban a vender en menos de siete días”.
“Para mí, continúa, es estar siempre atento y actualizado con lo que llega a Chile, y en ese sentido debo agradecer mucho el trabajo que hace Diego Edwards como importador y los precios que nos da. Por otro lado, es la oportunidad para muchos de estar catando con enólogos, o expertos que nunca esperaron conocer. Así, todos van construyendo el aprendizaje; yo solo estoy dirigiendo una orquesta de grandes músicos, los protagonistas son muchos”. Las catas presenciales son en Santiago; las botellitas para catas on-line se envían a todo Chile.
Estudiando y difundiendo los aromas del vino
Pía Cumsille (32 años) es traductora de inglés y alemán. Llegó al vino desde su fascinación por las plantas para hacer sus propias medicinas. De ahí derivó a los extractos aromáticos. “Cuando salí de la carrera quería un trabajo que juntara todo lo que me gustaba: el campo, las plantas y el vino. Me gustaba como se producía, y que también antiguamente era medicina. Además, las viñas suelen necesitar gente que se maneje en idiomas”.
Alguien le dijo que si quería trabajar en una viña tenía que estudiar. “Me acuerdo de las clases en la escuela de sommelier y que mis compañeros tenían muy buen olfato, pero las descripciones aromáticas siempre eran muy pobres y los profesores me decían que yo sentía olores raros. Me di cuenta de que esta área, que para mí es la más importante de los sentidos, estaba abandonada”.
Por eso comenzó a organizar talleres de desarrollo olfativo. En ese camino, Pía se dio cuenta de lo mucho que le habían servido los años que trabajó con las plantas. Hoy separa las clases por las fases del ciclo vegetativo, desde el suelo y el subsuelo hasta la semilla. “Claro que hay un factor genético, pero se puede mejorar el olfato con práctica, con aromas naturales que no sean invasivos, por eso ahora estoy vendiendo kits de aromas que hago para diferentes áreas: café, té, vino… Son de aceites esenciales y florados, o pomadas, de flores difíciles de encontrar, como la flor del acacio, la mimosa, el aromo, el narciso, la flor de la pluma…”.
“En el mundo del vino en general, dice, a la gente le gusta beber el vino, pero no le interesa la planta, el origen; por eso me gusta iluminar el lado botánico de los aromas llevando las plantas al taller”. Su gran pregunta es por qué no existe en el vino el Q grader o analista de calidad de aromas, a diferencia del mundo de té o el café.
Crear desarrollo desde los vinos de San Javier
Mario Astudillo (37 años) llegó al mundo de la restauración por una oportunidad de negocio, mientras hacía la práctica profesional de una carrera humanista que nunca llegó a ejercer. Abrió un bar, El Escondite, en la azotea de un antiguo teatro de San Javier, su pueblo natal. A pesar del éxito inicial, fue perdiendo público debido según él al mal servicio. Buscó como mejorar y estudió la carrera de sommeliería en Santiago. Este camino lo conectó con su historia personal y la bodega de vino que ha existido siempre frente a su casa, en el corazón del Valle del Maule, la región vitivinícola más grade de Chile.
En paralelo, comenzó a ejercer en la sala, como sommelier de distribuidoras y viñas. Ganar el Concurso Mejor Joven Sommelier en 2016, lo llevó a las salas más importantes de Chile, un ambiente donde no estaba cómodo. En su último año, eligió para su tesis los vinos asoleados, protegidos por una D.O. desconocida de Chile pero latente en su territorio.
“La investigación fue muy bonita, cuenta. Fui a los archivos de la Biblioteca Nacional, revisé el Diario Oficial, no podía creer que se escribiera tan poco, si había sido tan importante. Tampoco me calzaba la fecha de creación, 1953, si la D.O. Pisco era de 1931. Quería entender y así llegué a la fecha: 1937. Estaba aportando algo más allá. Además, me logré conectar con el territorio, conozco a sus productores y defino el producto. Cuando pasa eso, digo ¡este es el camino! y decido volver a la zona y hacer levantamientos más territoriales”.
Cuando vuelve, Mario encontró mucho por hacer. En pandemia, participó en la creación de Al Maule, una marca colectiva con las mismas bases de VIGNO, para impactar territorialmente; hoy es miembro de su directorio. Fue a través de este trabajo en la promoción y difusión, que fue convocado para a asesorar a la Municipalidad de San Javier, que buscaba conectarse con el sector. Hoy, con su oficina en la alcaldía, Mario es el director del Programa de Desarrollo Vitivinícola de la Municipalidad y trabaja con un equipo de profesionales que buscan convertir su municipio en capital patrimonial del vino de Chile.
En ese camino, concretó la definición de viñedos patrimoniales de la zona: “Son de secano, plantados en cabeza y de cepas hispano criollas. ¿Cuál es el cruce? Vimos que San Javier es la comuna con más viñedos de Chile y la mayor diversidad de cepas: la mayor cantidad de país, carignan y torontel. Desde ahí dijimos ‘sentémonos con su gente’, y en todas las mesas de trabajo con ellos salió que se debería trabajar desde el patrimonio. La nueva pregunta era ¿desde cuándo están los viñedos acá? Tuvimos la suerte que la directoria de la Fundación Aldea es de acá, y me dio la respuesta”.
Se trata de un contrato de arriendo de una estancia de 1596. “El dueño se compromete a hacerse cargo de los vinos y de la viña y a plantar 5.000 cepas más, y cercaras con ciruelos. Este relato ya no es de 200 años, sino de 450 años. No me interesa quién es más antiguo, sí las bases de nuestra tradición”. Este año San Javier será sede seminario Vitivinicultura criolla y patrimonial del Maule, promovido por el INIA, con especialistas de Perú, Argentina y Bolivia. “Que pase en San Javier es una locura, dice Mario. Queremos que se traduzca en mayor turismo y desarrollo regional. Que no se arranquen las parras… Estoy feliz haciendo el trabajo como sommelier desde estos nuevos espacios”.
