Cuando Pascal Marty mencionó durante una reunión con amigos japoneses productores de sake, que su mayor problema como enólogo era perder aromas en sus vinos por no poder fermentar a bajas temperaturas, la respuesta fue unánime, ¡Levaduras de sake! La solución le quedó rondando, solo rondando, porque había un gran inconveniente: aunque son Saccharomyces cerevisiae, como las levaduras utilizadas para hacer pan, cerveza y vino, las cepas de sake (seleccionadas a través de siglos para ofrecer, entre otras cualidades, resistencia a las bajas temperaturas durante fermentación) solo están al alcance de sus productores en Japón.
El enólogo Pascal Marty, dueño de Viña Marty, en Chile, ideó un proyecto para ser aceptado por una de las asociaciones de productores de sake, sin llegar a ser productor. Sabiendo que esta bebida milenaria necesitaba un empujón para darse a conocer por nuevas generaciones, y más allá de sus fronteras naturales, propuso crear un vino multicultural: el terruño chileno, el saber hacer francés y la cultura del sake japonés.
El vamos para concretar esta inusual idea, llegó casi diez años después de aquella reunión de amigos en Tokio. El proyecto gustó y lo convirtió en el primer y único miembro extranjero de una asociación de productores de sake. Las codiciadas levaduras estuvieron en Chile para la cosecha 2018. Nos lo cuenta Marty con su particular acento francés, frente a los tres vinos que ya están en el mercado. Cada uno por 42 dólares de precio promedio en Vivino.com, y entre 18.900 y 22.000 pesos chilenos en el bar y tienda Les Dix Vins.
En enero de 2018, Marty ya tenía entre cejas la idea de hacer “un vino con esteroides” con la variedad sauvignon blanc, que luego continuaría con la chardonnay y la pinot noir. Con toda la potencia aromática que le podían dar estas levaduras, resientes a temperaturas de 5°C e incluso inferiores durante la fermentación, empleadas en tanques de acero. Pensando en ello, seleccionó uvas del frío Valle de Leyda, en la costa del Pacífico, para darle más fuerza aromática. Tras más de cuatro meses fermentando, el nuevo vino no resultó lo super expresivo en aromas que esperaba, sino todo lo contrario.
Las levaduras de sake
solo están al alcance
de sus productores en Japón
La experiencia de Marty, nos cuenta vía e-mail Toshio Ueno (experto en sake de origen japonés, radicado en Estados Unidos), no sería la primera en el mundo, aunque podría ser la única actualmente en el mercado. Uneo no se imagina cómo Marty logró pertenecer a una asociación sake pero confirma que debe serlo -él o algún amigo productor-, porque es ilegal vender levaduras a fabricantes sin licencia en Japón. Uneo sabe de otro francés que también buscó un vino muy expresivo en aromas a partir de las mismas levaduras “Me dijo que la levadura de sake era demasiado fuerte y dominaba las características de la uva, lo que significaba que depreciaba las características de sabor típicas de la uva, por lo que los sabores no eran agradables. Probablemente, uno de los ésteres, el acetato de isoamilo, que huele a plátano, no proporcionaba el aroma y el sabor preferidos para un vino”.
Por el relato de Ueno, podemos deducir que Marty, supo ver una cualidad en un problema inesperado.
Lo curioso, es que el arroz que sirve de base al sake no posee el tipo de azúcar que necesitan las Saccharomyces cerevisiae para producir alcohol. Es necesario maltear primero el almidón del cereal, como en la cerveza, para obtener la sacarosa fermentable. Siguiendo la manera tradicional del sake, se somete el arroz a la acción enzimática de un hogo endémico llamado koji. A partir de esta masa, a la que se agrega agua, las levaduras son capaces de producir alcohol (etanol) y nuevos ésteres, como el acetato de isoamil, que recuerda a las notas de plátano y pera mencionadas por Uneo. También el caporato de etilo, aminoácido que aporta aromas a piña y melón.
Al fermentar el jugo de las uvas (que sí poseen naturalmente glucosa, fructosa y sacarosa) con las levaduras de sake, nos explica Marty, el proceso de convertir azúcar en alcohol es “diez veces más lento que una fermentación normal, que suele durar dos semanas. Lo curioso es que estas levaduras se reproducen constantemente y su biomasa es gigante. Aunque no genera tanto gas, el mosto está siempre en movimiento. Durante 15 semanas o más se va revolviendo el mosto con las levaduras, creando un batonnage o bastoneo natural que entrega al mosto de muchos de los compuestos de las levaduras”.
“De hecho”, explica el enólogo, “aunque ya tenemos tres cosechas de sauvignon blanc, debemos investigar más, porque estas levaduras entregan 10 aminoácidos muy especiales, que se combinan con otros compuestos del vino durante fermentación y entregan al vino ese carácter grasoso de sabor umami; ni dulce, sin salado… Y aportan al vino volumen y suavidad en boca, algo muy apetecido, particularmente por los japoneses. Además, esconde la acidez alta del vino”.
Las levaduras se multiplican
en una universidad de Tokio,
ligada a la asociación
de productores de sake
El origen para los tres vinos, de sauvignon blanc, chardonnay y pinot noir, es Leyda. Las levaduras de sake vienen de lejos. “Cada año se importan, no podemos reproducirlas en Chile. Son levaduras que se multiplican en una universidad de Tokio, ligada a la asociación de productores de sake. Y como hay muchas cepas de levaduras de sake, ellos garantizan la pureza de cada una. Yo importo dos tipos liofilizadas (congeladas)”. La levadura N°7 es para el sauvignon (que elabora desde 2018) y levadura N°9 para el chardonnay (empezó en 2019). Para el pinot (incorporado en 2020) usa parte de ambas.
Los tres vinos se hacen prácticamente de la misma manera. Fermentan 100% en tanques de acero inoxidable y sin agregar anhídrido sulfuroso, “porque las levaduras de sake no lo resisten”, y a temperaturas muy bajas durante el proceso (entre 5 y 8°C). Ninguno tiene guarda en madera.
Las uvas de pinot, a diferencia de otros pinot y vinos de cepas tintas se fermentan la mayor parte del tiempo sin sus pieles, para no extraer demasiados taninos; solo los suficientes para estabilizar el color.
Resultan tres vinos de un carácter muy semejante, con menos aromas propios de la variedad y cierto carácter común al sake, debido a las notas que recuerdan a banana, melón y piña dulce. También muestran una sensación atípica en boca, algo salina o sápida, además de una textura muy sedosa.
Para diseñar la etiqueta de este innovador proyecto que partió con 1.000 botellas al año y hoy suma 90 mil, Marty invitó a otros viejos amigos, los ilustradores de la legendaria manga japonesa La Gota de Dios; que en estos días debuta reversionada en una plataforma de streaming. Me cuenta que los hermanos Shin y Yuko Kibayashi ya conocían su vino de gama alta, la mezcla tinta Clos de Fá de Viña Marty, y habían ayudado a posicionarlo en el mercado asiático. Aceptaron el reto, con otro pero: primero debían probar el vino.
Las notas de cata que escribió Shin sobre aquel primer sauvignon blanc 2018, fueron buenas. El trato quedó hecho y Marty rescató de las notas de Shin una descripción que le llamó la atención: “puro como la plata”. Vemos su símbolo original, escrito con palitos, dentro de la gota que ilustra la etiqueta. Para que el diseño terminara de ser multicultural, como prometió a su asociación de productores de sake, el nombre del vino, Goutte d’Agent, está escrito en japonés y francés, y el borde superior de la etiqueta grafica repite el perfil de la Cordillera de los Andes.
Para diseñar la etiqueta,
Marty invitó Shin y Yuko Kibayashi,
ilustradores de
la manga japonesa La Gota de Dios
Los mercados más importantes de Goutte d’Argent son Japón, China y Brasil. A partir de 2023 se van a empezar a comercializar de una manera nada usual. Muy Marty: “En este momento estoy pidiendo a mis clientes, que si quieren crecer en ventas, me digan cuánto vino van a necesitar de la cosecha 2024. En agosto me van a pagar 35% de su reserva, y en mayo, cuando la cosecha esté lista, pagarán la segunda cuota. De esta manera el proyecto lo financian los mismos clientes, demostrando el éxito que ha tenido y que lo quieren. Todos han jugado el juego propuesto. Inglaterra, Holanda, Estados Unidos, están pagando anticipado…No hay otro vino con este sistema de venta”.
