Los wine bars están de moda en la Ciudad de México. Diez años después del boom de las cervecerías artesanas llegan los bares de vino, ya sea de corte tradicional o natural. Son pequeños espacios que están tomando la misión de acercar de manera amable a un público creciente al mundo del vino, sin alimentar los miedos del consumidor a la falta de conocimiento y sobre todo por el precio, generalmente asequible. Aquí una selección de seis bares radicados en la capital mexicana enfocados en el vino ya sea clásico o natural.
Loup Bar, el pionero de la ola natural
Hace seis años que Loup Bar posicionó los vinos naturales en el mapa enófilo del país. Gaëtan Rousset es quien coordina la carta enófila, mientras que Joaquín Cardoso, conocido por el por el uso de productos procedentes de granjas y huertos de cercanía, se ocupa de la cocina, dando congruencia a su relación con el movimiento del vino natural.

No hay carta impresa y los vinos por copas se deciden sobre la marcha, aunque en la cubeta siempre hay una selección formada por un tinto ligero y otro más robusto, un blanco, un vino naranja, un espumoso y un rosado. Entre las joyas de la cava, Brutal, una línea colaborativa de vinos naturales dirigida por Anthony Tortul que aboga por la mínima intervención al cultivar y vinificar.
Entre las opciones más interesantes, Toi Nous de Andrea Calek, elaborado en Alba La Romaine (Francia). Un tinto en proporciones iguales de syrah y garnacha. Embotellado sin filtrar, predominan los aromas frutales.
Provocateur, un poco de la vieja escuela
Sophie Avernin era famosa por tener buenos vinos en su cava desde que abrió la importadora Grandes Viñedos. Después de 28 años de conectar a bodegas con restaurantes y tiendas especializadas, ha entrado en una nueva etapa profesional con Provocateur. En su enoteca, la carta por copas propone entre 15 y 20 etiquetas que se van descorchando según la emoción del momento y el flujo de comensales. Hay que llegar sin expectativas. Según la filosofía de Sophie, “hay que pedir lo que no se conoce, porque la idea es emocionarse, salir del camino conocido”.

Los más populares son los blancos de tempranillo blanco, pinot griggio, o chardonnay, además de pét nat y sidras. Puede ser un bobal rosado de la bodega Parajes del Valle (DO Manchuela, España) que se presta para el calor de verano, con aromas de fruta roja que se confirma en boca, de final prolongado y seco. Como contrapunto, la Cidre Bouché Brut, una sidra de Normandía elaborada con 60 variedades de manzanas que proporciona aromas frescos de manzana verde y una sensación de fruta jugosa en boca.
Imbiss, enamorados de la ola alemana
Aunque Imbiss no es propiamente un wine bar, su carta enfocada en vinos naturales es atractiva y más cuando se da la posibilidad de probarlos por copas. Aquí la conversación sobre lo orgánico y biodinámico no es moda, es el resultado de la experiencia de Ramsés Luévano; dieciséis años en el medio gastronómico en Berlín y algunas pasantías en los países escandinavos. Este aprendizaje acercó a Ramsés a entender los procesos del vino natural a partir del terruño, y le ayudó a edificar la base de una carta especial como la de Imbiss.

Lo que más se descorcha aquí son riesling. Por ejemplo, una añada 2022 del Riesling Trocken de Wittmann, de la región de Rheinhessen. Un blanco de nariz elegante con recuerdos de toronja y durazno, acidez es vivaz y cierta mineralidad. Los precios suelen ser accesibles al tener mancuerna con el importador Carlos Urcelay de Krug Gruppe. Es frecuente encontrar otras varietales, como la alemana silvaner, la austriaca zweigelt o la portuguesa alfrocheiro preto.
El portugués Filipe Neves se encarga de los acompañantes de cualquier copa de vino con una carta divertida que se maneja entre la ensalada césar con chicharrón de pollo o el tartar de res con limón preservado y labneh.
Hugo El Wine Bar, vino y comida
El bar de vinos nace a finales del 2019, cuando el inventario de Café Milou rebasa el número de botellas que podía almacenar el restaurante. Isabel Castillo y su socio, Thierry Chouquet, deciden abrir espacio a su oferta de vinos con Hugo El Wine Bar. Su lista oscila entre 160 y 200 etiquetas entre las que eligen las que abrirán para servir por copas. Lugar con ambiente de barrio que destaca por ofrecer vinos de baja intervención, evitando encasillarlos como naturales.

Aunque la comida no es lo primero, encontramos a Michael Crespo en la cocina, quien planea platos que no quiten el protagonismo a los vinos. Es el caso de una tosta de hongos en aliñeados con duxelle de hongos de temporada para acompañar al Flow Pét Nat Moscato 2022 de la bodega Tierra de Peña, en el Valle de Colón (Querétaro). Un espumoso jugoso, con aromas de miel y fruta blanca.
Terruño, puro norte
Terruño es un microbar que tiene la vista puesta en Coahuila, un estado al norte del país que históricamente ha sido clave para entender la viticultura de México. Es la sede de Casa Madero, la bodega más longeva de Latinoamérica -anteriormente Hacienda San Lorenzo– con más de cuatro siglos de historia. Las demás bodegas no suelen estar en la mira del consumidor.

Ya sea en su pequeña barra o en las banquetas del exterior, hay seis opciones por copas y la cifra que puede aumentar en temporada alta. No hay alimentos para acompañarlos; se vale pedir algo de las cartas de los restaurantes vecinos: Tizne Tacomotora y su famoso el taco de barbacoa de short rib o los tacos de pork belly con acentos asiáticos de Cariñito.
No hay copas; todo se sirve en vaso. La intención de Alberto Moyeda es lograr nuevos adeptos en el mundo del vino de manera informal y hasta divertida. De lo bebido: Verdejo 2022 de la bodega San Juan de la Vaquería con cuatro meses de paso por barrica frutal, refrescante, con una acidez rica. También el RGMX Naranja 2021, un ensamble de palomino y riesling de la bodega Rivero González con aromas que recuerdan al jerez y piel de cítricos y un buen balance de acidez y alcohol. Pronto habrá vermouth blanco y un hidromiel.
Niv Bar, exclusivos y limitados
Tanguy de Bodinat dirige la importadora Climats, al crear Niv Bar expandió la oferta enófila sin dejar de lado la exclusividad, la conexión con los pequeños productores y las botellas limitadas. Los copeos cambian mensualmente, con opciones tradicionales y vinos naturales. Los precios son amables, como en los otros wine bars que tienen contacto directo con las bodegas. La oferta incluye champagne, un gesto generoso hacia un vino por el que no todos los bares le apuestan.

El chef Diego Martínez diseñó una carta sencilla con platos para picar, como el baba ganoush, croquetas de queso de cabra, carpaccio o un arroz de hongos cremoso gracias al toque de queso de Ocosingo, un lácteo de pasta blanda elaborado en esta localidad de Chiapas.