Si viajan a Málaga este verano con intenciones gastronómicas, se lo van a ofrecer por todas partes, desde restaurantes de lujo a ventas de carretera y merenderos. El tomate Huevo Toro del Guadalhorce es, con perdón de la fauna marina, el producto estrella del verano, y vale su peso en oro, no tanto por el precio, discreto en comparación con otros tomates con pedigrí, sino porque su carne ha revitalizado la agricultura en una comarca con siglos de tradición minifundista, permitiendo a cada vez más familias volver a vivir de sus terrenos. Los milagros existen, y este se ha concretado en diez años y no por intervención divina, sino por la visión y el trabajo de los técnicos del Grupo de Desarrollo Rural (GDR) Valle del Guadalhorce, el saber hereditario de los agricultores y el apoyo de los restauradores locales.
Paco García, una de las figuras más carismáticas de la hostelería malagueña, vivió en primera línea todo el proceso. Siendo director del restaurante El Lago, de Marbella, apostó por el kilómetro cero tras lograr una estrella Michelin en 2006, en un momento en el que eso no estaba de moda. El empeño le llevó a una relación estrecha con los técnicos del GDR Valle del Guadalhorce en busca de productos que incorporar a su despensa. Un día, Sebastián Hevilla, agricultor y gerente del Grupo, y Margarita Jiménez, técnica agrónoma, lo llamaron para catar tomates. “Mi familia es de la comarca, y aquellos eran los tomates que se comían en mi casa. Llevármelos a la boca fue recuperar un sabor de la infancia, no lo olvidaré nunca. Me comentaron que estaban hablando con agricultores que pudieran tener semillas para plantarlo y comercializarlo en la provincia, y me pareció una idea excelente”, cuenta.
Grandes, rojos y de origen castellano
El tomate Huevo Toro es una variedad autóctona perteneciente a la estirpe de los llamados tomates castellanos. Son frutos enormes, que pesan con facilidad más de un kilo, rojos, de piel finísima y carne aterciopelada. Tienen pocas semillas y poca agua, de forma que el bocado es casi cárnico, y el cultivo tradicional al aire libre ofrece un sabor intenso y un excelente equilibrio entre acidez y dulzor. El tomate soñado, que ha llevado a algunos de los críticos y prescriptores gastronómicos más destacados del país a deshacerse en elogios, y que solo se puede disfrutar en su temporada natural, desde mediados de julio a octubre.
¿Cómo es posible que un tomate así hubiera caído en el olvido? “Es muy simple”, dice Margarita Jiménez. “Durante mucho tiempo, el mercado solo ha querido tomates híbridos, que son los más resistentes. Se recogían verdes y se mandaban adonde fuera. Pero son tomates duros, sin apenas sabor, así que las familias de aquí mantenían algunas matas de Huevo Toro para su consumo. Sin embargo, a los productores pequeños el tomate híbrido no les daba para vivir; se pagaba a precios irrisorios y todo el beneficio era para el intermediario. En el GDR tuvimos claro hace tiempo que los canales cortos de comercialización eran la única alternativa de supervivencia para la agricultura del valle, basada en el minifundio. Tenemos explotaciones pequeñas y este tomate, con una calidad espectacular, podía ser un reclamo para estimular la venta directa en cercanía”.
Empezaron a contactar a agricultores que hubieran mantenido el cultivo y pudieran aportar semillas. “La familia Hevilla, pionera en el cultivo en ecológico en la provincia, tenía semillas y se movió para implicar a otros conocidos”, sigue Margarita Jiménez. La diversidad, además, enriquecía el producto, porque cada familia había trabajado la selección de semillas buscando la forma, el tamaño o la tonalidad que más le gustaba. “Dentro de las características generales, hay tomates que parecen un corazón, otros más redondos, otros rosados o más rojos. Es parte de la riqueza”.
Huevo Toro de Guadalorce
Un pequeño grupo de agricultores empezó a vender tomate Huevo Toro en 2012. Había que dar a conocer el producto y generar demanda. Se fundó una asociación de productores y se lanzó un sello de origen para identificarlo. Es una pegatina redonda de color negro y blanco que reza “Tomate Huevo Toro Guadalhorce. Cultivado al aire libre”. Se idearon campañas dirigidas tanto al mundo de la hostelería, como al consumidor final, visitas a fincas, catas, jornadas gastronómicas… Los restaurantes de referencia de la comarca, como Casa Paco de Coín se implicaron sin dudarlo, y la complicidad del director de El Lago ayudó a movilizar a otros hosteleros locales y a personalidades relevantes de la gastronomía nacional. José Carlos Capel, Carlos Maribona, Mikel Zeberio, Xavier Pellicer o Pepa Muñoz son algunos de los invitados a catas y eventos durante estos años. Se organizó un concurso y una subasta. La mejor caja de tomates del año recibe un premio y se vende al mejor postor en una jornada festiva en el pueblo de Coín. Los restaurantes de más solera de la provincia han pagado miles de euros por llevarse el botín. La recaudación se dona a distintas ONG.
El tomate Huevo Toro es, antes que nada, profeta en su tierra. La ruta gastronómica, que arrancó con una decena de restaurantes inscritos implica hoy a casi medio centenar de locales en toda la provincia. Durante toda la temporada del tomate, esos restaurantes ofrecen algún plato protaginzado por el Huevo Toro, pero no son los únicos; muchos otros que no participan en la ruta también los tienen, incluyendo los estrellas Michelin. En parte se imponen la fama y la calidad, y en parte vuelve a jugar un papel Paco García, que a principios de 2022 dejó El Lago para marcharse al campo, al frente del sello Calma Eladio, un proyecto que implica acuerdos con pequeños agricultores de la provincia para producir variedades autóctonas de frutas y verduras para restaurantes.
“Sin duda, el tomate Huevo Toro es el producto estrella en Calma”, dice García. “Estamos distribuyendo entre 1.200 y 1.500 kilos diarios, y tenemos como clientes a los restaurantes más exclusivos de la capital y la Costa del Sol”. Pepe Gallardo, agricultor de Coín considerado un maestro en el cultivo de este tomate, inició la siembra en el mes de abril. Durante el año tiene muchos más productos, pero llegando el verano solo existe este tomate. “Pepe ha pasado de estar a punto de irse a trabajar a la costa, a tener a cuatro personas contratadas. Este tomate lo estamos pagando en campo a 2,50 euros el kilo. En Calma Eladio cerramos precios antes de la cosecha, para garantizar al agricultor que no va a perder y obtener nosotros un pequeño margen de beneficio. Tenemos trece hectáreas de Huevo Toro para el sello en fincas de varios pueblos. El tomate ha traído calidad y riqueza”, explica.
Varias fincas ofrecen visitas, catas,
talleres de cocina o experiencias como disfrutar
de un gazpacho antiguo majado a mano.
En el GDR Guadalhorce también están satisfechos por lo avanzado, pero miran más allá. “Nosotros vemos el Huevo Toro como un punto de partida para muchas cosas”, dice Margarita Jiménez. “Está abriendo la puerta a otros productos, porque hemos promovido el trato directo entre productor y consumidor, y se establece una relación que hace que además de tomates se puedan vender otras hortalizas. También ha abierto la puerta al agroturismo. Varias fincas ofrecen visitas, catas, talleres de cocina o experiencias como disfrutar de un gazpacho antiguo majado a mano, aunque no se pude decir que esté todo hecho. El Huevo Toro tiene una temporada corta, y se paga mejor que otras variedades, pero es mucho menos productivo. Una mata de tomate híbrido da 140 kilos de fruto, mientras que una de Huevo Toro puede llegar a la mitad”, explica.
Sin embargo, es satisfactorio ver cómo algunas familias están encontrando un futuro gracias a él. José Carlos Farfán ha ofrecido esta semana la primera experiencia agroturística en su finca, La Huerta de Carmen. “Para nosotros ha habido un antes y un después. Antes no vivíamos del campo. Ya sí”. Ahora, además de las tareas agrícolas, disfruta mostrando cómo se labra el gazpacho a mano y ofreciendo meriendas campestres con otros productores cercanos de quesos, panes o chacinas. “No es algo que hayamos planeado; han sido los clientes los que lo han demandado, y a nosotros nos encanta que exista esta curiosidad por el oficio que heredamos de nuestros mayores”, dice.
En el Valle del Guadalhorce hay este año 300.000 matas de Huevo Toro en producción. Se espera que den 1,5 millones de kilos de fruto. Si quiere disfrutarlo, aquí tiene algunas ideas.
Los caminos del tomate Huevo Toro
Eventos
*Concurso y subasta del Tomate Huevo Toro 2022, 15 de agosto: http://www.tomatehuevotoroguadalhorce.com
Visitas a fincas
*Familia Hevilla. Pioneros en la agricultura ecológica en la provincia de Málaga y en la venta directa, los hermanos Hevilla ofrecen visitas guiadas a su preciosa huerta y catas no solo de tomate Huevo Toro, sino de las más de 50 variedades que cultivan (www.familiahevilla.es, reservas al +34 620 504 057).
*La Huerta de Carmen. La familia Farfán, cuarta generación de agricultores, organiza visitas, talleres de elaboración de gazpacho tradicional y experiencias agro gastronómicas para grupos. Tel: +34 621 01 31 63).
Comprar
*Mercado de Productores de Coín. Polígono Industrial La Trocha (Coín). Domingos de 09.00 a 14.00h
*Fincas con venta directa y venta online.
Comer
*Restaurantes participantes en la Ruta del Tomate Huevo de Toro.
