Parihuela. Pedro Miguel Schiaffino en La Rosa Náutica

La vuelta de Pedro Miguel Schiaffino al ruedo culinario limeño ha sido una de las noticias del año 2023. Su incorporación al restaurante La Rosa Náutica ha dado un giro vital al restaurante, aportando su conocimiento de la cocina del mar y una sensibilidad cada día más necesaria.

La parihuela es la versión limeña de la sopa concentrada de pescados y mariscos. Probablemente nacida en el puerto pesquero del Callao, utiliza pescados de roca, crustáceos y mariscos del día. Como todo buen guiso, el sofrito es clave y debe hacerse a fuego lento y sin apuro.

Ingredientes para la parihuela

*500 g de pescado de roca, limpio con piel en trozos.

*12 choros (mejillones) vivos y limpios.

*300 g de vongoles o palabritas (desarenadas).

*8 almejas medianas vivas.

*250 g de calamar entero fresco.

*150 g de pulpo cocido (reservar el agua).

*8 conchas de abanico vivas, medianas.

*8 langostinos enteros, medianos.

*4 pinzas de cangrejo moro o peludo vivos.

 *1 ají limo entero.

*Culantro fresco.

*1 limón.

*Sal marina al gusto.

Ingredientes para 2 litros de concentrado de pescado y marisco

*70 ml de AOVE.

*50 g de ajo picado fino.

*20 g de perejil picado fino.

*30 g de ají limo picado fino, sin venas.

*400 g de cebolla roja picada finamente.

*150 g de ají amarillo licuado.

*50 g de concentrado de tomate.

*50 g de pasta de ají panca.

*550 g de pulpa de tomate.

*150 ml de vino blanco.

*2 kg de hueso de pescado tostado.

*100 g de cabezas y caparazones de langostinos.

*2 cangrejos moros o peludos, limpios, sin pinzas.

*150 g de mantos y branquias de las conchas de abanico.

*150 g de intestinos y manto de las almejas.

*150 g de interiores de calamar.

*150 g de apio picado fino.

*50 g de lechuga de mar (Ulva Lactuca).

*50 g de yuyo (Chondracanthus chamissoi).

*2 hojas de laurel.

*Sal marina al gusto.

Elaboración del concentrado de pescado y mariscos

–Limpiar los langostinos, retirando las cabezas y las pieles, reservarlas. Retirar el intestino con la ayuda de un mondadientes o la puntilla. Lavar las colas con agua helada, reservar.

–Limpiar los cangrejos. Retirar las pinzas y reservar. Abrir el caparazón y quitar el coral de la cabeza, reservar. Eliminar las branquias. Triturar el cuerpo con la parte plana del cuchillo, reservar los jugos y el cuerpo triturado.

–Limpiar las conchas, retirar las vísceras y el manto, reservar. Lavar las conchas en agua helada, reservar.

-Limpiar las almejas, y Lavar en agua helada, reservar.

–Limpiar los calamares. Lavar el cuerpo y los tentáculos en agua helada y reservar.

–Lavar las lechugas de mar y el yuyo en abundante agua helada. Escurrir y reservar.

–Calentar el aceite en una olla de fondo grueso. Agregar el ajo picado y dorar removiendo constantemente. Cuando este dorado añadir la cebolla, subir el fuego y sellar la cebolla hasta que transparente. Sazonar y bajar el fuego.

–Sofreír la cebolla hasta que esté bien hecha. Agregar el ají limo, el perejil y las hojas de laurel. Seguir sofriendo y mover raspando el fondo de la olla

–Incorporar el ají amarillo y sofreír hasta que el agua se evapore y el ají cambie de color. Agregar el concentrado de tomate y el ají panca y sofreír hasta que toda el agua se evapore y comienza a caramelizar. Sazonar.

–Unir los caparazones y las cabezas de los langostinos, el coral del cangrejo y sofreír hasta que las cabezas estén naranjas y algo tostadas. Agregar los cuerpos triturados del cangrejo y los jugos, los interiores y los jugos de las conchas, almejas y calamares, la lechuga de mar y la mitad del yuyo.

–Agregar la pulpa de tomate, el apio, el vino y los huesos de pescado tostados. Cubrir con 4 litros de agua o fondo claro de pescado. Agregar el agua de la cocción del pulpo.

–Hervir raspando el fondo y retirar impurezas en cuanto aparezcan. Bajar a fuego lento y cocinar 1 hora con el mínimo hervor.

–Apagar el fuego, retirar las cabezas de los langostinos y los cuerpos del cangrejo, triturar en un procesador y regresarlos a la olla. Dejar reposar el caldo 20 minutos mientras entibia para pasar por un primer colado grueso.

–Pisar bien el caldo contra el colador para extraer todo el liquido posible. El bagazo seco que queda después de colar puede ser recocido en la olla con 1 litro de agua para extraer un poco más de sabor.

–Pasar el fondo por un colador mas fino. Llevar a una olla limpia y cocinar hasta obtener 2 litros o la consistencia deseada.

Montaje y emplatado

–Tostar el ají limo directamente en la llama. Reservar. Romper las pinzas del cangrejo para exponer la carne, sazonar. Cortar el pulpo en tacos pequeños. Cortar el calamar en trozos.

–Sazonar calamares, conchas, almejas, langostinos limpios y los trozos de pescado con piel.

–Colocar el concentrado en una olla de base amplia, con bordes bajos, tipo Rondeau. Llevar a hervor, bajar el fuego, agregar los trozos de pescado con la piel hacia abajo. Voltear cuando estén a medio hacer, agregar las pinzas de cangrejos, los choro y las vongole.

–Tapar y abrir que choros y vongoles, sin recocinar el pescado ni los bivalvos. Retirarlos si fuese necesario retirarlos hasta terminar la cocción del resto de mariscos.

–Terminar agregando langostinos y calamares, y finalmente el yuyo.

–Apagar el fuego antes de unir las conchas de abanico y las almejas. Ajustar de sal. Tapar unos segundos para cocinar ligeramente los últimos mariscos y servir inmediatamente.

–Terminar con el ají limo quemado en tozos, culantro picado y unas gotas de limón. En mesa, colocar un plato al costado para las conchas y cascaras del marisco.