En un mural ubicado a los pies de la Hacienda San Alberto, en Buenavista (Quindío) se ve la imagen de don Gustavo Leyva tomando una taza de su propio café. Al fondo, las montañas y laderas sembradas del fruto que eligió en 1972 como modo de vida para su familia. Un tributo a un hombre que nunca probó un café de su cosecha, lo que no sucedió hasta la tercera generación, sus nietos Juan Pablo y Gustavo Villota Leyva.

Desde su tienda, una terraza en un mirador de horizonte amplísimo arriba de Buenavista, Gustavo recuerda que en tiempos de su abuelo el café se entregaba en verde a la Federación Nacional de Cafeteros, de ahí que nunca lo probara. Alberto, hijo del fundador, murió en un accidente aéreo y el café lleva su nombre en su honor. Entre 1972 y 1985 Gustavo se hizo cargo de la hacienda, que pasó a manos de su esposa Melva. En 1996 Eduardo Villota, agrónomo, y su esposa Olga Cecilia Leyva, adquieren la la finca e inician la transformación hacia la agricultura sostenible, que hoy continúan sus hijos.
Tostado, templos, rituales
ras la apertura de la terraza, primera tienda de café San Alberto, la marca ha vivido muchos cambios. Juan Pablo. Villota trabajó por años en el sector de licores y es el catador, la nariz y el paladar que dan vida a un producto que salió en 2009. Gustavo Villota, por su parte, trabajó con productos para mujeres, cosméticos y fragancias, enfocado al mercadeo de lujo, mirada desde la cual conciben el concepto de marca, sus tiendas, a las que llaman templos, y las experiencias que propician.

Los hermanos Villota estudiaron parte de sus carreras en Francia y son amantes del mundo del vino. Justamente, la cultura vitivinícola inspira muchas de sus acciones. “El corazón de San Alberto es caturra (del 70 al 75%) y se complementa con una versión especial de castillo paragüaicito, que se da muy bien acá. Nos gusta el mundo del vino y decidimos que nuestro café no sea monovarietal, siempre ensamblajes. Creemos que detrás hay un catador, un artista que le imprime su magia y que le da una identidad a San Alberto, en este caso mi hermano Juan Pablo”, afirma Gustavo.
Dicen que se mantienen en caturra, más delicada en el cultivo, por una terquedad, “nos gusta el sabor que da, complejo, robusto, potente, muy frutal”. Así, desde 2009 tienen una sola versión de San Alberto, la morada. “La gente nos dice: ‘yo quiero San Alberto, pero el que ganó premios’, y siempre les digo que no hay nada diferente a esa versión, obviamente con las variaciones de cosechas. Construimos la marca con lo máximo en reputación y creemos en ella”, continúa.
Apostarle a un café que no varía es, además, la oportunidad de demostrar cómo elmétodo de preparaciónsaca notas diferentes. “La idea es que el cambio en la experiencia provenga de la forma de prepararlo, no de la materia. Les preguntamos a los clientes: ‘¿usted que quiere? ¿Intenso? ¿Jugoso? ¿Con mucho retrogusto?’”.
Cuidar desde el cultivo
Para recorrer la Hacienda San Alberto, al menos parte de sus 40 hectáreas, hay que afinar piernas y pulmones. Es un día de principios de marzo pasada la una de la tarde. Salimos de la tienda, cruzamos la vía que viene de Buenavista y tomamos el camino peatonal pavimentado con una pendiente superior a 20 grados. Avanzamos rodeados de cafetales y protegiéndonos del sol, que no da tregua. La temperatura supera los 30 grados centígrados.

Para complementar los cambios iniciados por su papá, los hermanos Villota avanzan en lo que denominan quíntuple selección. Son esfuerzos en pro de la calidad y del sabor, para controlar los defectos y generar consistencia. Inician con la selección en el árbol recolectando los frutos en su punto de maduración óptimo; seguida de una fermentación en agua; luego viene la selección manual del pergamino húmedo, para garantizar que solo las almendras sanas y de óptima calidad pasen al secado; continúan con la selección en verde, tras el proceso de trilla, de acuerdo al peso, tamaño, color y calidad física. Finalmente está la selección por catación en taza, que garantiza que el lote sea fiel a las características y atributos de San Alberto.
La teoría funciona sin tropiezos Un que desde, pero en la práctica el proceso es exigente. En sus 40 hectáreas puede haber más de 264.000 árboles, cuyos frutos no maduran a la vez. En mi visita, el pico se esperaba para abril y mayo, pero en una de las laderas había 14 recolectores. La pendiente superaba los 45 grados.
Los hermanos Villota Leyva
avanzan en lo que llaman
quíntuple selección
En este contexto resulta fácil entender algo que menciona Gustavo: aprendieron que el cafetero a veces le pega a un gran sabor, pero a veces no, “y si queríamos un negocio que trascendiera, debíamos dejar esa variabilidad. Ese era el desafío: cómo sacar un buen sabor y cómo lograrlo de manera consistente”. Iniciaron muy cercanos a la Federación Nacional de Cafeteros, pero cada vez hacen más las cosas a su manera, en un cuidado al detalle que trajo su primer premio en 2011, en una feria de alimentos en Rusia. “Sabemos que algunas cosas que hacemos podrían tener un impacto solo marginal en sabor, pero esa es nuestra esencia el apego a los detalles y a la meticulosidad”, insisten.

Continuamos caminando entre árboles de caturra y castillo, o variedad Colombia, y se nos unen Jaime Alonso Castro, administrador de la hacienda y José Jair Vélez, agrónomo. Nos cuentan que los cultivos allí están entre 1.450 y 1.800 metros sobre el nivel del mar, “una falda como buena finca cafetera”. Hay varias fuentes de agua y una fluctuación de temperatura que puede subir a 38 grados centígrados en el día y bajar a siete en la noche. “Como en el vino, esos choques son importantes para la variación de sabores; le dan un estres a la planta que aporta la particularidad”, anota Jaime. Alguna vez se preguntaron si lo que hacían sería replicable, si sus vecinos tendrían un café similar; pero “hemos comprobado que el agricultor puede llegar a ser más determinante que la tierra, aprovechamos lo que nos da la naturaleza, pero nuestro saber hacer marca una diferencia”, sentencia Gustavo.
Nos hacen notar las flores blancas en varios de los árboles que nos circundan, y nos explican que la cosecha llega ocho meses después. “Una floración en febrero es para una cosecha en octubre; la de marzo, para noviembre. Es esporádica, unos árboles tienen muy buena flor y otros no, por eso se originan pases de recolección constantes. Durante la cosecha no se recolecta todo un lote de una vez: se coge lo maduro, queda lo pintón y en 15 días regresan al lote a recolectar lo que maduró. Y así”, agrega el administrador.
Grano a grano
Para seguir controlando calidad en San Alberto hacen sus propios almácigos, de los que salen las chapolitas, que siembran cuando apenas abren. Otro asunto importante son las renovaciones, para las cuales deben programar y contar con el material de siembra disponible. Y las decisiones no acaban: qué variedad sembrar, en qué zona de la finca, con qué densidad.

Juan Pablo ha determinado que ciertos lotes dan un sabor distinto, que ahí conviene más sembrar castillo que caturra; y que quizás, si se va a utilizar caturra, la distancia es a un metro y no a dos; detalles que se van aprendiendo. Gustavo estima que “hay cosas difíciles de controlar a nivel comercial, pero en términos de sabor, si se tiene un mapeo claro de lo que puede lograrse en su finca, se toman mejores decisiones”.
Si bien siguen fieles a las variedades caturra y castillo, se han empezado a dar licencias. Tienen, por ejemplo, un café con corazón geisha (90%), 5% caturra y 5% castillo. En la hacienda hay unos pocos árboles de otras variedades para experimentar. Pasamos por un lote de san pacho, que les resulta interesante porque es un árbol que aguanta bien y produce buena cantidad de café, si bien en taza no ha resultado tan atractivo. La apuesta requiere tiempo, para el geisha tardaron ocho años hasta que los dejara satisfechos.

Esperan una buena cosecha, pero aun es pronto. En palabras de José Jair, “hacia mayo, tenemos mejor sabor, pues es donde está la mayor concentración de los nutrientes y, por ende, de las cualidades de la taza. En ese momento son hasta 110 personas en cosecha. Hay temas de coyuntura como la gran sequía vivida en Colombia, aunque Buenavista, al ser cordillera, tiene menos horas de sol que otras partes más planas del Qundío, donde las temperaturas son mayores. Cuando ha habido más verano en esta finca las floraciones han sido superiores y por ende, las cosechas mejores”.
Coherentes con su apuesta ambiental y de sabor, el combustible para el tueste del café no es otro que su cascarilla. El proceso tarda entre 12 y 18 horas, dependiendo del grosor de la capa, y tienen personal 24 horas. De 1.500 kilos de café cereza que se tuestan, salen 300 kilos de pergamino.
Solo en la recolección, el factor humano representa el 40% del costo total de la producción de café en Colombia. “Los hospedamos, les damos las tres comidas y la bogadera, bebida que tienen para pasar el calor en el día. Hace unos años la Federación estimaba que el máximo permitido era 30% en mano de obra de recolección”. Ya lo sabe para la próxima vez que pida un tinto (café negro en Colombia) o compre café para preparar en su casa y piense que está muy caro.
Visibilidad y construcción de marca
Los hermanos Villota Leyva y su equipo de San Alberto agradecen los más de 40 premios que han obtenido, porque les han dado “visibilidad y han pasado cosas bonitas”. Una de ellas fue abrir su tienda en el Museo del Oro de Bogotá, a la que se sumó otra cercana, en el edificio de Avianca. Nunca soñaron con tiendas. Saben que tener un buen café de manera consistente en varios puntos de venta es duro, y ellos son cuidadosos. Pero se lanzaron pensando en el público extranjero y su gusto por el café de gama alta.

Inspirados en el mundo de la moda, de las tiendas de concepto donde los diseñadores presentan sus colecciones, “concluimos que necesitábamos unos espacios para presentar la marca, contando nosotros mismos la historia, porque en una tienda de un tercero quizás no iban a entender por qué este café costaba más que otras marcas reconocidas. Entonces abrimos nuestros templos en Bogotá, también en Usaquén.
La otra está en la Plaza Santo Domingo de Cartagena.
Liderado por la tercera generación de la familia Leyva, el café quindiano es el más premiado de Colombia. Un ensamblaje en el que predomina la variedad caturra, cuyo sabor en boca varía según el método de preparación.
Allí, además, ofrecen su portafolio de productos cosméticos: jabón con partículas de café; exfoliante con menta y café; e hidratante de labios con caramelo y café. Mientras espera su café puede chismosear el paredón de familia, donde están las fotos de Gustavo Leyva y su hijo Alberto, entre otros miembros de la familia. Para los Villota Leyva “es mucho más que una empresa, lo familiar pesa mucho”.