“Haga Patria, plante un olivo”, rezaba la revolucionaria frase que durante la segunda invasión inglesa a Buenos Aires acompañó a los tachos de agua hirviendo con aceite caliente que se les arrojaba a los soldados desde los techos de las casas. El olivo en Argentina tiene una historia larga, iniciada en la provincia de La Rioja en 1562. Interrumpida varias veces por diferentes procesos políticos, la olivicultura sobrevivió arraigada al suelo argentino hasta cumplir 400 años. La producción actual se concentra en Catamarca, Córdoba, La Rioja, Mendoza, San Juan y, en menor medida, en el sudeste de la provincia de Buenos Aires y la costa este de Río Negro.
Argentina se convirtió en el principal productor y exportador de productos olivícolas del continente y nos encontramos en el top ten global de producción y exportación de aceitunas y aceites de oliva. Todo, gracias a la inversión en tecnología de los últimos años y al gran banco de germoplasma de San Juan, reconocido por el Consejo Oleícola Internacional (COI), e incorporado a la red mundial de colecciones, junto a España, Marruecos y Turquía.
Los orígenes del vino nacional están fuertemente emparentados con los olivares, ya que los inmigrantes traían su brote de vid en una mano y el del olivo en otra. Se trata de un cultivo rústico pero exigente en condiciones climáticas extremas, y resulta que el desierto mendocino le vino de maravillas para generar una calidad de exportación, algo que estamos descubriendo a pasos agigantados. La novedad en este contexto es el olivo-turismo, que consiste en armar una propuesta que vaya de la mano de la industria, una práctica que ha venido creciendo con muchas aristas por explorar.
“El aceite de oliva pertenece a los mercados de alto poder adquisitivo y todavía está en un momento de premiunización. Es un camino que llevará más o menos tiempo pero es uno, es por acá. Argentina crece sobre el producto. Es un trabajo de hormiga, uno a uno, en escuelas, con cocineros, en charlas. Hay que aprender, dedicar tiempo, capacitación y atención. Los restaurantes apuestan al aceite de oliva de calidad y nosotros apostamos a esa nueva generación de cocineros que quieren estar cerca del productor”. Las palabras son de Miguel Zuccardi, hijo menor de una familia emblemática para Mendoza y que con la marca Zuelo ha logrado llevar a un nuevo nivel a los aceites de oliva del país.
Aproximadamente el 80% de la producción mundial de oliva está cerca del mediterráneo, lo que proporciona una personalidad única a los olivares argentinos, apoyados en un desierto de montaña. En la última década, Argentina logró posicionarse ante el COI, que nuclea los aceites de oliva del mundo y establece los estándares de calidad.
Si vemos las estadísticas aproximadas, España cultiva dos millones de hectáreas de olivos y elabora el 45% del aceite de oliva del mundo. En Argentina se cultivan más de 80.000 hectáreas y se produce aproximadamente 45 millones de litros, 15 de los cuales se destinan a consumo interno. Así y todo, en nuestra pequeña escala, Argentina ha sido premiada tres veces consecutivas con el mejor aceite del mundo, por la marca Laur, según EVOO World Ranking 2022, y Familia Zuccardi Arauco fue seleccionado dos años seguidos entre los mejores aceites de oliva del mundo en el Olive Japan.
Un aceite sano
Repleto de polifenoles y grasas de alta calidad para el cuerpo humano, y luego de haber atravesado con hidalguía una campaña difamatoria en los años 60, según la cual el aceite de oliva subía el colesterol, demostró ser tan versátil gastronómicamente como capaz de ofrecer una grasa distinguida por sus grandes beneficios para la salud.
Destacan sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerígenas, y los beneficios que aporta a la salud son numerosos, incluso en enfermedades como artritis, asma, alzheimer, parkinson, o reduciendo síntomas asociados a los trastornos del espectro autista. En este sentido, la segunda edición de la Buenos Aires International Olive Oil Competition, premió al aceite virgen extra Laur Alto en Polifenoles, considerándolo un superalimento.
“Es la primera vez que un jurado argentino en un concurso internacional tiene la oportunidad de evaluar organolépticamente un aceite de oliva virgen extra concebido como un superalimento. Es importante destacar que en el aceite de oliva los amargos y picantes son atributos propios, y que para los concursos se busca el equilibrio perfecto entre ambos. Cuando hacemos aceite de oliva con alto contenido en polifenoles, estos atributos son muy altos, al punto de que puede sentirse un desequilibrio. Por lo cual ganar un concurso por tener calidad extrema, es un gran orgullo.” sostiene Gabriel Guardia, quien estuvo muchos años a cargo de la producción de aceites en la Olivícola Laur y que ahora está por lanzar su nuevo proyecto.
Algo es seguro, y es que el consumo de aceite de oliva está creciendo y va a seguir así. Los países europeos que más consumen están en un promedio de 11 litros per cápita anuales. En América, EE.UU. lidera la lista con 1 litro en promedio por persona; mientras que en Argentina y Brasil esa cifra desciende a unos 500 ml.
En algunas partes del mundo crece un turismo específico de aceite de oliva. El olivo-turismo consiste en recorrer, conectar y degustar el aceite de oliva en los lugares donde se produce. Las grandes productoras de Mendoza ya están pensando alternativas, opciones muy gastronómicas y amigables con un plan familiar. Se trata de conocer más el producto, tanto catándolo como recorriendo un museo, o paseando por los olivares para luego sentarse a disfrutar de una hermosa comida basada en él.
Recorridos del oli-turismo argentino
Durigutti Family Winemakers. Finca Victoria
En Finca Victoria, el camino de los olivos recorre 250 olivos centenarios recientemente recuperados y traídos a este histórico lugar de Las Compuertas. El viaje incluye viña y olivos, e implica conocer todos los rincones de esta maravillosa finca, culminando en la casa del visitante para probar el aceite elaborado en el restaurante 5 Suelos, dirigido por la gran Patricia Courtois.
Abierto hace unos meses, Experiencia Laur es el primer espacio gastronómico dentro de la Olivícola Laur y la Acetaia Millán. Fundada en 1889, Laur ha sido la marca pionera en la elaboración de aceite de oliva virgen en Argentina.
Toda su experiencia puede vivirse de distintas formas. La visita al museo nos hace entender lo que es una sala de prensado antigua y cómo eran las cosas un siglo atrás. El recorrido ha quedado intacto además de disfrutar de distintos objetos domésticos de la época y envases que ayudan a viajar en el tiempo. La visita a la Acetaia completa la idea histórica y la importancia de este patrimonio cultural. Termina en la tienda, donde nos espera una cata de aceites, productos y panes de masa madre.
López, cata de aceites y restaurante
La extensa historia de la bodega López hace que la visita sea única. Transitando ya la cuarta generación, la bodega que comenzó su historia en 1898 con José Gregario López Ríos, tiene hoy una capacidad de producción de vinos en toneles de 40 millones de litros. Pero en lo que respecta a los aceites de oliva, la empresa cuenta con árboles históricos con los que elaboran sus dos aceites, un frantoio y un blend de variedades.
La experiencia en López empieza por la arquitectura y un recorrido por su historia, que puede culminar en una cata de aceites junto a una picada de quesos y panes. Con una decoración que nos remite a una época de oro del vino, el viaje por López siempre es garantía de memoria. Recomiendo después de la cata quedarse a comer, si el clima acompaña, en el balcón que da al patio central de la bodega, bajo los toldos amarillos que nos hacen sentir en un tiempo histórico distinto.
Incorporado en el recorrido de la propuesta de la Bodega Luigi Bosca, en su histórica Finca Paraíso, un recorrido por tres estaciones dará luz a la visita de olivos ancestrales emplazados a la vieja usanza, entre filas de viñedos. Estos olivos ancianos dan una excelente producción que puede catarse en la última estación del recorrido, antes de almorzar en la propuesta de fuegos y picnic que realiza el experimentado cocinero Pablo del Río.
Miguel Zuccardi es el hijo mejor de una familia mendocina que ha cambiado varias veces el curso de la enología argentina. Pero Miguel llevando la marca y la innovación de Zuelo y Aceites Familia Zuccardi, en tándem con Julia, su hermana, a cargo de los restaurantes y el turismo, han logrado crear un nuevo concepto sobre los aceites, elevando la vara de la calidad y hasta generado una patente de mejora del oliva que hoy se exporta al mundo.
Tienen varios programas turísticos dentro de Finca Santa Julia en Maipú al este de Mendoza, donde se encuentran las 80 hectáreas de olivos orgánicos. La más atractiva de las propuestas se llama Tiempo de cosecha y es estacional. Se trata de una visita a la plantación, recoger los frutos y luego llevarlos a la almazara donde en menos de una hora se elabora un aceite fresco que pueden envasar los visitantes y llevarse a casa.
Todo culmina en el restaurante Pan & Oliva, dentro de la finca, donde se pueden degustar platos inspirados en los distintos aceites de la familia y en la cocina italiana. ‘Bici en el olivar’ es la experiencia que permanece todo el año, donde se puede recorrer los olivares en bicicleta y hacer una degustación de aceites en la sala junto a la almazara.
“Hacemos un trabajo hormiga, uno a uno, en escuelas, con cocineros, en charlas, creemos que hay que aprender de aceites de oliva, dedicar tiempo, capacitación y atención. El sabor adquirido en el gusto argentino es de sabor fuerte, pero hoy un aroma sutil es un buen aroma. Para profundizar y que la gente descubra el aceite de oliva es que tenemos un programa para producir tu propio aceite, donde lo cosechas, lo traes a la planta y te lo llevas”, culmina Miguel.
