fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

La entrevista

César Ros, maestro cafetero: “En el café no hay forma de ganar ni mucho ni poco dinero”

David Salvador
David Salvador 1/7/2019Comentarios

Catalán de nacimiento y dominicano de adopción, César Ros es director general de Inversions Catalanes del Caribe, empresa de la que depende Café Crem. Con 300 hectáreas en propiedad en República Dominicana, Café Crem elabora en el país caribeño el café que quiere y cómo quiere, bajo el sello Mieludo, un método creado y patentado por Ros para que los granos ganen naturalmente dulzura durante su lento secado. ¿El resultado? Un café dulce sin azúcares externos añadidos.

Cesar Ros, maestro cafetero de Café Crem. Foto: Miquel Coll

Cesar Ros, maestro cafetero de Café Crem. Foto: Miquel Coll

Hablamos con Ros de azúcares y maneras de consumo tras su paso por Barcelona para participar en Tast a la Rambla. Hablamos con una de las personas que mejor conocen el mundo del café antes de que vuelva a su Dominicana “querida pero pobre”, donde trabaja principalmente con haitianos –“los dominicanos no quieren hacer este trabajo”- a los que proporciona cobijo, salud y formación. Hablamos de cultura de café, de Nespresso, del nacimiento de la cultura “mieluda” o de lo barato o caro que es un producto que “unos años conoceremos mejor”.

¿Cómo se convierte un catalán en maestro cafetero?

Mi abuela fundó Café Ros y mi padre siguió en el negocio. Para mí, fue una obsesión desde pequeño y tuve la suerte de que mi padre me dejó viajar para aprender el oficio desde la base, y eso hice. En 2010, ya al frente del negocio, y bajo el nombre de Café Crem, nos fuimos a República Dominicana para montar lo que queríamos hacer desde cero. Eran fincas que ya existían pero estaban poco atendidas. Nosotros las hemos acondicionado con plantas de hace décadas.

Y allí, en Dominicana, es donde han implantado el método Mieludo, una categoría de café que ha conseguido el título de Café Especialidad.

El método Mieludo sirve para que el café sea dulce sin añadir azúcares externos añadidos. Es un proceso artesanal de secado -que salió por casualidad mientras estaba haciendo una auditoría en Minas Gerais (Brasil)- y que consiste en dejar que los granos de café se impregnen de su propia miel natural procedente del mucílago, una capa gelatinosa que se encuentra entre la pulpa y el pergamino del grano de café. Mientras la mayoría de productores eliminan esta sustancia con el fin de evitar fermentaciones indeseables, nosotros explotamos sus posibilidades para que naturalmente aporte.

Secado en sombra. Parte del proceso del método Mieludo. Finca Barahona. Café Crem. República Dominicana

Secado en sombra. Parte del proceso del método Mieludo. Finca Barahona. Café Crem. República Dominicana

Han creado, en definitiva, un café que no necesita ser acompañado de azúcar en su degustación.

Con el método Mieludo ganamos acidez y dulzor. El mucílago -la capa gelatinosa que se encuentra entre la pulpa y el pergamino del grano de café- es rico en azúcares y conseguimos que penetre en el grano dejando una sensación a caramelo. Y sí, la idea es poder tomarte un café sin necesitar el azúcar.

Acaba de explicar la base del método Mieludo, ¿verdad?

Sí. El método Mieludo es un proceso artesanal de secado que consiste en dejar que los granos de café, una vez despulpados, se impregnen de su mucílago. Mientras la mayoría de productores eliminan esta sustancia con el fin de evitar fermentaciones indeseables, Café Crem explota sus posibilidades haciéndola convivir con el grano para que penetre lentamente de forma capilar dentro del mismo, aportándole dulzura gracias a los azúcares que la componen.

Con los cuidados necesarios, que principalmente se centran en el deshierbe, poda, abono y levantamiento de sombra, las plantas adultas florecen en primavera y sus frutos maduran al cabo de nueve meses, momento en el que se lleva a cabo la recolección. La cosecha es otro proceso artesanal que Café Crem realiza de forma selectiva, fruto a fruto, recolectando solo los granos maduros con el mimo que requiere el producto excelso que se quiere conseguir. Los granos recolectados se verifican con una tabla de defectos, un método rudimentario que garantiza la calidad de los frutos recolectados. A continuación entra en juego el rasgo más diferencial de Café Crem: el juego con la fermentación y las bacterias que dará como fruto el Café Mieludo.

Tengo entendido que fue curioso cómo nació el método Mieludo…

Sï, fue curioso. Sobre el 98, estaba haciendo una auditoría en Brasil, en Mina Gerais. Aquel día se estropeó la máquina que por fricción elimina el mucílago. Entonces pensé extenderlo en el patio sin mucilaginar. El aroma que desprendió era tan increíble que me hizo pensar. No quise que lavaran los granos. Me lo traje a Barcelona y el café ya no era el mismo. Entonces pensé que se había secado en 4 días y no habíamos dejado que esa miel penetrara dentro del grano. Entonces pensé en dejarlo 15 días, después 20 y después vi que eran 30 los días perfectos, logramos la deshidratación de esa miel quedando como una almendra garrapiñada. Y ahí nace el café Mieludo.

Un café, el del método Mieludo, que contiene azúcar, igualmente…

Pero los azúcares contenidos en el mucílago son azúcares sanos, no como los refinados de cualquier azucarillo.

¿Y consiguen que el público se tome el café sin azúcar? ¿Qué porcentaje de público calcula que se lo toma con o sin?

Es difícil de calcular pero no creo que llegue al 5% las personas que lo tomen sin. El problema es que no hay muchos cafés buenos para poder incentivar su no uso. El café, generalmente, se tuesta mucho, no se aprovecha el mucílago, y así amarga más. Por ello, acabas poniéndole azúcar.

Ros, en la ponencia que efectuó en Tast a la Rambla. Foto: Miquel Coll

Ros, en la ponencia que efectuó en Tast a la Rambla. Foto: Miquel Coll

Un café y un método que han conseguido formar parte de la familia Cafés Especialidad, la máxima categoría del café.

Sí, aunque el único Café Especialidad que tenemos es el Mieludo de Dominicana, de las fincas que allí tenemos en propiedad. Los otros son cafés de finca, excelentes pero no Especialidad, blends procedentes de fincas que gestionamos en Brasil, Colombia o Vietnam, donde llegamos a pactos con productores para que las trabajen como nosotros queremos.

Explíquenos que es Café Especialidad. ¿No suena a negocio?

Podría sonar. La cata, como tal, tiene una parte subjetiva. Realmente, ¿somos capaces de diferencias un buen café de uno excelente? Entiendo que quizá para el consumidor normal diferencias un café bueno de uno malo puede ser fácil pero uno bueno de uno de Especialidad… Para eso ya se tiene que ser un consumidor maduro. Y los de SCA (Specialty Coffee Association) sí lo son. Forman parte de una sociedad que se formó en 2010 para validar el café excelente. Son catadores profesionales, y han creado la etiqueta Café Especialidad. En su favor diré que realizan siempre catas a ciegas y que nunca cata uno sólo, siempre tres para hacer la media.

Y el sector acepta su juicio.

Como el arbitraje en el fútbol, o las audiencias de la televisión… Pasa lo mismo en las puntuaciones de los vinos, por cierto. Y no solo evalúan lo bueno o excelente qué es el café si no que para ser un Café Especialidad se tiene muy en cuenta la trazabilidad del mismo.

Fincas de Café Crem en República Dominicana

Fincas de Café Crem en República Dominicana

“Muchos de nuestros trabajadores no estaban en este mundo literalmente”

Una trazabilidad que comporta sostenibilidad, punto fuerte de Café Crem. ¿Cómo trabajan en Domincana?

Estamos en una zona tropical con condiciones precarias. Encima en Dominicana, un país en vías de desarrollo, y en el Sur del mismo, aún más pobre. El 85% de nuestros empleados son haitianos (Haití es uno de los países más pobres del mundo) porque los dominicanos no quieren hacer ese trabajo. Muchos de nuestros trabajadores no estaban en este mundo literalmente, a los que hemos tenido que crear una partida de nacimiento. Los formamos y acogemos proporcionándoles vivienda, salud, educación o formación. Es un trabajo muy gratificante.

“El café es un producto democrático: gana todo el mundo, desde el que lo recoge hasta el que lo vende”, te he escuchado decir. ¿Es así? ¿No suena demasiado bien?

El del café es un negocio, claro, pero uno de los negocios más democráticos que existe. Cuando el café está caro se paga más a todos y cuando está barato toda la cadena se ajusta. Toda la escalera de costes del café tiene que estar acorde a lo que realmente los trabajadores y el propietario son capaces de producir. En el café no hay forma de ganar ni mucho ni poco dinero desde el punto de vista de costes.

Entonces, ¿es barato pagar un euro y algo por un café? ¿Es barato el café?

Es extremadamente barato, la bebida más barata que hay. Y es barata porque se cultiva donde se cultiva. Si se cultivara en un país desarrollado valdría diez o doce veces más. La suerte o la desgracia es que el café solo puede cultivarse en el Trópico, cuyos países están en su mayoría en vías de desarrollo. El café ha estado tres veces más caro de lo que está ahora pero el precio en los bares prácticamente no se ha tocado. En un kilo de café salen unas 120-130 tazas, y no se toca el precio porque su repercusión no es determinante.

Ros, en las fincas de Café Crem en República Dominicana

Ros, en las fincas de Café Crem en República Dominicana

“La cultura del café es como la del vino 25 años atrás”

Comentabas que el cliente medio quizá no sepa aún diferenciar un café bueno de un excelente. ¿En qué punto de formación está el consumidor español?

Está muy bien formado, pero como sociedad quizá nos falten unos años para saber más. Estamos en el buen camino de todas formas, 25 años tarde respecto al vino. Ahora tenemos capacidad para determinar si un vino es bueno o malo, mucha más que hace años porque hemos activado nuestra inquietud en aprender y saber los matices de un vino. Y lo que pasó hace años en ese mundo está pasando ahora en el del café. La marca Café Especialidad nació en 2010 y es un boom que va escalando. Los cafés van mejorando, se buscan matices… Crece la curiosidad y nosotros debemos estimularla con comparaciones. Si uno no tiene una referencia, no puede saber si ese café, o ese vino, es bueno o malo.

¿Y a nivel europeo?

Sorprendentemente, Londres es la meca europea del café. Inglaterra es un país tradicionalmente de té, pero que se ha puesto las pilas en el café, ostentando ahora los mejores. Como ejemplo, en Barcelona puede haber unas 30 cafeterías especializadas; en Londres, cientos.

¿Cuál es el momento ideal para tomar un café?

La pregunta podría ser qué café tomar encada momento. No es lo mismo, tomarse un café a media mañana, cuando ya has desayunado y puedes estar más relajado, que tomártelo justo al levantarte. Hay un café para cada momento. Hablando de tecnicismo, te diría que a primera hora necesitaría un café con mucho volumen en boca y más amargo, y, por ejemplo, después de comer, quisiera un café más afrutado, más dulce, más agradable. Y habría otro para la noche, pues el café tiene cafeína, un estimulante pero que no afecta a todo el mundo igual. Piensa que una Coca-Cola tiene más cafeína que un café y no es tan raro ver a gente cenando con este tipo de bebida.

En la cata celebrada en el reciente Tast a la Rambla, el café se degustó en copa de vino “para saborear mejor los aromas”, comentó. ¿Por qué no se toma así al menos los restaurantes?

Me lo pregunto yo también. En una copa, y no solo de vino, encontramos más sensaciones, es verdad. Es una práctica que se debería implantar.

Café Crem participó en Tast a la Rambla 2019. Foto: Miquel Coll

Café Crem participó en Tast a la Rambla 2019. Foto: Miquel Coll

“Nespresso ha ayudado a que la gente se interese más por el café”

Concluimos, consejos de experto para tomar un buen café en casa.

De entrada, comprar buena materia prima. Llegan cafés mejores al sector Horeca que a particular. La mayoría de los que llegan a casa son muy tostados y de variedades y especies botánicas no buenas. Seleccionar bien y dejarse aconsejar.

¿El Café Especialidad no llega a casa, entonces?

No como debería. El trabajo de las monodosis está enfocado en este aspecto y no está mal, pero es tímido y muy limitado.

Monodosis… ¿Qué opinión le merece Nespresso y este tipo de marcas?

La plataforma Café Especialidad está muy en contra de este tipo de formato, pero yo no. Ha ayudado mucho a que la gente se interese más por el café. Gracias e ellos, hay más especialización. Nespresso hace diferentes tipos de tostados, de tazas… Es verdad que de forma limitada, que hay muy poca dosis… pero en general este formato ha ayudado a que la gente haya adquirido inquietud. Es un buen principio, un arranque, es útil.

¿Son Especialidad alguno de los cafés monodosis?

No, en absoluto.

¿Pero sí que tienen un cierto estándar de calidad?

Son dignos.


Comentarios