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Revista Gastronómica Digital
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La entrevista

Martín Berasategui “Las medidas de seguridad están bien pero lo que hace falta es que la gente pierda el miedo”

Guillermo Elejabeitia
Guillermo Elejabeitia 27/4/2020Comentarios

Cuesta escuchar a Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin del mundo, el vendaval que puede con todo, el cocinero con “garrote” que parece no perder nunca el buen ánimo, decir que se siente “como un gorrión encerrado”. Pero no es para menos.

Cuarenta y cuatro años de experiencia en los fogones no podían prepararle para este gran encierro que mantiene a sus 13 restaurantes con la persiana bajada desde hace seis semanas. Hablamos con él de recuperar la confianza de la clientela, del regreso al turismo nacional o de la creatividad en los fogones que “no se perderá nunca”.

¿Cómo está viviendo está situación?

Con una desolación increíble. Estábamos preparados para luchar pero no para esto que ha venido, va a hacer falta muchísimo garrote para salir adelante. Yo estoy como un gorrión en una jaula. No dejo de pensar en el mundo que nos vamos a encontrar cuando esto se acabe.

¿Cree que volveremos a tener la misma alegría para sentarnos a la mesa que antes?

Yo creo que sí, la gente está asustadísima pero no hay que caer en la histeria. La humanidad ha vivido situaciones duras, lo más parecido a esto podría ser una guerra, pero la diferencia es que en una guerra se destruye todo y aquí está todo cerrado pero intacto. Yo confío en que la ciencia va a encontrar pronto un remedio y volveremos a salir a la calle, a sentarnos en los restaurantes, a comprar en los mercados, y a disfrutar de la gastronomía.

¿Empieza a ver la luz al final del túnel?

Ahora el despiste es máximo, de la noche a la mañana se nos ha caído todo. Yo tengo mucha energía, nada se me pone por delante, pero de qué me sirve ahora el tesón si no puedo hacer nada. Hay un dicho muy antiguo que dice que cuando seas yunque aguanta, y cuando seas martillo dale con fuerza. Pues bien, ahora toca aguantar. Tendremos que sufrir pero supongo que después habrá medidas para ayudarnos a salir de esta situación.

Ya se barajan medidas de seguridad para una posible apertura, ¿qué le parecen?

Los espacios entre mesa y mesa, las mascarillas, las medidas de seguridad, todo eso está bien, pero al final son petachos, lo que hace falta es que la gente no tenga miedo a salir porque su salud está garantizada. Y eso solo se consigue con una vacuna. Yo confío en la ciencia, y en su capacidad para salvar al mundo encontrando una solución más pronto que tarde.

¿Podrá vivir la alta gastronomía sin el turismo internacional?

Habrá que convencer al cliente del país. Supongo que habrá más viajes en coche, que la gente tendrá ganas de salir y se lanzará a redescubrir lo más cercano. Quiero creer que volveremos a esas vacaciones de cuando éramos niños al pueblo o a la playa.

¿Eso puede favorecer un retorno al valor refugio de la cocina tradicional?

Yo no creo en la diferencia entre cocina tradicional o moderna, toda receta antigua algún día fue nueva, yo tengo platos que ya son clásicos y un día fueron innovación. Yo creo que esa cocina de arte, de creación, de ilusión que nosotros hacemos no se perderá. Hay muy pocos cocineros creativos en el mundo y seguiremos creando y enseñando a los demás a hacer cocina, ni tradicional y moderna, solo buena cocina.

Gestiona formatos muy diversos, ¿cuáles cree que resistirán mejor?

Yo llevo años haciendo trajes a la carta en todo el mundo y creo que todos ellos van a seguir teniendo su sitio. El restaurante innovador con lo último de lo último, el sport elegante, la cocina creativa, el picoteo informal, la cocina de playa o la cocina espectáculo. Hay que escuchar al cliente que nos irá diciendo por dónde tenemos que ir.

Mientras tanto, ¿cómo pasa el confinamiento?

Ahora poco podemos hacer los cocineros más allá de dar consejos para que la gente se organice en casa con dietas variadas, que consuma carnes y pescados bajos en grasas, mucha fruta y verdura.

Un consejo ante los momentos difíciles.

Con humildad se llega a todos los lados y esta es una lección más de la vida. Una buena forma de no perder la ilusión es tener nuestras vidas llenas de proyectos.


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