fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

La entrevista

Paul Pairet: “Tocaremos los precios ahora pero volverán a la normalidad”

David Salvador
David Salvador 5/4/2020Comentarios

Está en primera línea y, aun en un mundo culturalmente distinto, su realidad puede anticipar la nuestra. Desde Shanghái donde aterrizó hace ya 15 años, Paul Pairet comenta la realidad actual de los restaurantes en la zona cero del coronavirus. Además de dirigir Ultraviolet -el tres estrellas Michelin sensorial de tan sólo diez sillas-, Pairet gestiona en la ciudad china el café Polux y el restaurante Mr & Mrs Bund, Modern Eatery by Paul Pairet, por lo que su visión no solo es relativa a la alta restauración.

El chef francés Paul Pairet

El chef francés Paul Pairet

El francés (nació en Perpiñán) asegura que cerró durante semanas todos sus locales, y “las cuentas se resintieron”, aunque muestra más temor por la actualidad, “ya que a la gente, una vez levantada la cuarentena, le da miedo moverse”. Suma otro factor: el precio medio y su posible disminución: “En Mr & Mrs Bund, el gasto medio está ahora a la mitad del que teníamos antes del conflicto. No es bueno, pero al menos funciona”. Pairet se despide sonriendo: “Mirando el lado bueno, esta crisis ha mostrado la unión de todos nosotros”.

¿Cómo está ahora China y Shanghái? ¿Y Ultraviolet y tus otros negocios?

Los restaurantes están abiertos y una cierta normalidad ha vuelto a la calle. La situación es relativamente segura pero todo el mundo tiene miedo de la gente que tiene que volver del extranjero, por lo que han cerrado fronteras prácticamente a todos los vuelos. En Ultraviolet cerramos dos semanas por el Año Nuevo Chino (finales de enero) y después tres semanas más, lo que se ha traducido en muchas pérdidas. Pese a ser un restaurante de solo 10 plazas, no nos hemos recuperado con la clientela local. Teníamos muchas reservas de vuelos de extranjeros.

En cuanto a mis otros restaurantes, Polux cerró una semana y Mr & Mrs Bund, tres. No ha habido una regla general en China sobre el cierre de locales. Ha dependido mucho de la ciudad e incluso del barrio.

¿Y cómo ha sido esa relativa vuelta a la normalidad?

Difícil. Hemos abierto, pero el problema ahora es que la gente no se mueve, nadie sale a la calle y menos de noche. Por ello, por ejemplo, hemos decidido abrir Mr & Mrs Bund también para el servicio de comidas, porque en el barrio donde está, normalmente muy frecuentado, ahora no hay nadie por la noche. En general, en Shanghái ahora mismo estaremos en un 50% de la actividad que hay normalmente. Además, la gente se ha vuelto mucho más sensible al tema económico. El poco movimiento y el ticket medio han resentido y mucho la economía de los restaurantes.

Ultraviolet (Shanghái)

Ultraviolet (Shanghái)

En EEUU y en Europa hay voces que dicen que los restaurantes no volverán a ser como eran, que, como comentabas, tendrán que bajar precios…

No sé lo que pasará, ni cómo afectará esto a la vida de los restaurantes españoles, franceses, italianos o americanos. Entiendo que dependerá de cómo os toméis la vuelta a la normalidad, de si querréis liberaros, vivir la vida…, o al contrario, si os/nos entrará mucho miedo. No se puede saber. Lo que sí es cierto es que China es diferente. Es una sociedad muy conservadora, y el tema de salir con amigos a un bar o restaurante de momento se ha quedado en pausa. Diferente es el tema de las empresas, que sí será algo progresivo.

¿Afectará la vuelta a la normalidad la ticket medio? ¿Te ha afectado?

La política de precios de cada restaurante será una decisión a tomar por cada uno. Lo que sí hemos visto con Mr & Mrs Bund es que el gasto medio está ahora en la mitad del que teníamos antes. No es bueno, pero al menos hace que el restaurante funcione. La gente tiene miedo del futuro y es inestable. Entiendo que sí deberíamos tocar los precios ahora, pero que volverán a la normalidad.

Pairet, durante la presentación del ranking de 50 Best Restaurant 2018 en Bilbao

Pairet, durante la presentación del ranking de 50 Best Restaurant 2018 en Bilbao

Debido al coronavirus han anulado el ranking anual de The World’s 50 Best Restaurant (Ultraviolet está actualmente en el puesto 48). ¿Qué opinas?

Es totalmente comprensible que anulen la gala (como han hecho en Asia). Lo que no acabo de entender es que no se presente el ranking. Es verdad que no es lo mismo porque no hay el mismo entusiasmo, pero creo que hubiese sido bueno presentarlo. Personalmente, he hablado con 50 Best y les he dado mi opinión. No sé si me escucharán pero creo que sería una pena que no se dieran los premios.

Desde Shanghái has vivido y estás viviendo muy de cerca todo. ¿Qué le dices al mundo?

Solo puedo mandar ánimos y fuerza a todo el colectivo. Espero que todos los restaurantes, en todos los países, sobrevivan, y animo a sus restauradores a que no duden en hacer cosas que no tenían por costumbre, que revisen rápidamente nuevas estrategias. Aunque no soy nadie para dar consejos, simplemente me uno a ellos es un momento difícil para todos, pues estamos en la misma situación. Mirando el lado bueno, esta crisis ha mostrado nuestra unión.

¡Bon courage à tout le monde!

Merci Paul.


Comentarios