“Nunca se me ha pasado por la cabeza cerrar Noma, me gusta mucho mi trabajo”

René Redzepi reflexiona sobre el futuro de Noma triestrellado, a punto de despedirse del trono de mejor restaurante del mundo.

Recibe a sus clientes con un “suave abrazo culinario”. Consciente del momento de fragilidad emocional que vive el mundo, René Redzepi ha entregado en los últimos meses su menú más accesible hasta la fecha. Una partitura elegante y delicada, que roza por momentos el academicismo formal, pero de una profundidad técnica y conceptual solo al alcance de los grandes. El cocinero radical y crudo ha dado paso a un hombre tranquilo que ya no ansía triunfos, sino dejar huella en el mundo. Encaramado por última vez al primer puesto del escalafón y con las tres estrellas por fin bordadas en la chaquetilla, tanto Noma como Redzepi afrontan un momento vital clave, en el que sentar las bases de un futuro al margen de los títulos. Hemos hablado con él de dogmas rotos, cocineros inspiradores o de cómo se imagina Noma en 2042.

 

Los preceptos de la Nueva Cocina Nórdica son hoy el discurso habitual en la alta cocina, ¿se imaginaba algo así cuando publicó el manifiesto en 2005?

 

“Por supuesto que no. Para nosotros esa filosofía de frescura, proximidad y temporada era una manera de tener un punto de enfoque durante unos años, para permitirnos a nosotros mismos investigar. Los principios pueden ser magníficos para guiarte, mientras te des cuenta de que no son recetas infalibles. Mi consejo es que las uses como guía pero que los rompas cuando creas que debes hacerlo”.

 

Su último menú tiene momentos francamente clásicos. A estas alturas, ¿puede permitirse no ser tan radical?

 

“Queremos ser un reflejo del momento y en estos tiempos creo que necesitamos abrazar suavemente a los demás, no demasiado firme, simplemente para hacerles sentir que estamos aquí para ellos. Por eso hemos querido ofrecer un menú divertido, placentero, pensado para que nuestro equipo disfrute preparándolo, quizá con apariencia clásica, pero con muchas técnicas involucradas. Un abrazo suave”.

 

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«Los principios no son recetas infalibles». Foto: Ditte Isager.

Hoy todo el mundo hace fermentaciones ¿Se puede caer en el abuso como pasó con espumas, esferificaciones o nitrógeno líquido?

 

“Claro que hay un riesgo de usarse demasiado, pero confío verdaderamente en el poder de las fermentaciones. La comida fermentada es la manera más antigua de cocinar alimentos. El mundo solo ha visto una pequeña muestra de lo que se puede obtener de las fermentaciones en términos de sabor. Hay mucho por descubrir, pero como la mayoría de las cosas, si exageras acabas por agotar a la gente. Por eso ya no contamos en el restaurante todo lo que hacemos, sería un discurso interminable”.

 

El peso financiero

Se propone que Noma sea “el mejor restaurante del mundo para trabajar”, ¿qué está haciendo para conseguirlo?

 

“La gente que viene a trabajar con nosotros lo que busca es estimular su creatividad, así que lo más importante es que se sientan involucrados en el proceso creativo. En cuanto a la organización, las cosas están cambiando después de 150 años de dinámica abusiva en los restaurantes. El trabajador debe sentirse seguro y no puede ser tratado de forma degradante o impersonal. Yo mismo era un jefe terrible, desaprender me ha costado años de terapia y meditación. La parte financiera es la más difícil en un sistema que ya está bajo mucha presión, Noma apenas tiene un 3% de margen de beneficio. Occidente tiene que asumir que el coste de la comida es mayor de lo que parece, lo que nosotros no pagamos lo paga una persona explotada, un bosque deforestado o un río contaminado”.

 

¿Cómo se le ocurrió convertir Noma en una hamburguesería durante la pandemia?

 

“Era una manera de que los daneses conocieran el nuevo Noma. Normalmente solo tenemos un 20% de público local pero, sin turismo, ese era el único público al alcance. Pensamos en hacer un menú de tres platos más asequible, la idea estaba bastante avanzada, pero nos dimos cuenta de que ni siquiera eso era para todo el mundo. ¿Qué es lo que todo el mundo come?

 

¡Hamburguesas! Abrimos cuatro días a la semana durante mes y medio y cada día era un festival. Vendíamos 2500 diarias y a veces teníamos el doble o el triple de gente haciendo cola. Fue una locura, pero también fue súper divertido”.

 

El encuentro con Madrid Fusión

La primera vez que pasó por Madrid Fusión fue en 2008, ¿cómo lo recuerda?

 

“Aunque había habido otros congresos antes, Madrid Fusión ya era la gran referencia internacional. Yo lo seguía con mucho interés y de repente un día llegó una invitación. Fue como entrar al círculo de los elegidos. Recuerdo preparar muy bien la ponencia, era la primera vez que trabajaba a fondo para una conferencia y le di muchas vueltas a lo que quería contar. Fue un gran momento para mi”.

 

15 años después su posición es muy diferente, ¿qué espera esta vez del congreso?

 

“Las cosas han cambiado mucho, no solo en Noma sino en el mundo. Hace 15 años todo era sobre descubrimientos, innovación, qué nueva técnica había surgido o cómo podíamos obtener tal textura. Espero que esta vez sirva para tomarnos un momento de reflexión, entender lo que ha pasado en nuestra industria y ver cómo conseguimos un futuro próspero para todos”.

 

Comparte escenario con Andoni Luis Aduriz, ¿qué influencia jugó Mugaritz en los primeros años de Noma?

 

“Cualquier cocinero de las últimas dos generaciones se ha visto influido por Mugaritz. El Bulli había demostrado que la comida podía ser muy diferente a lo que estábamos acostumbrados. Después apareció Mugaritz, 5 años antes que Noma, con un estilo extremadamente minimalista que fue muy inspirador. Conocí a Andoni en Londres, en una cena para periodistas, se sentó conmigo, me confesó su admiración y me ofreció su ayuda. Fue muy motivador”.

 

A Noma por fin le ha caído la tercera estrella Michelin ¿cree que Mugaritz la recibirá algún día?

 

“No tengo ninguna duda de que la conseguirán. Yo mismo ya me había dado por vencido, tenía asumido que no pasaría, que no era parte de nuestro ciclo vital y que necesitaba concentrarme en otros objetivos. Fue una gran sorpresa y una verdadera alegría, no me esperaba ese sentimiento de genuina felicidad. En cualquier caso, mi razón para trabajar está más allá de conseguir estrellas o premios”.

 

Ha sido un año increíble para Noma, de nuevo mejor restaurante del mundo según 50Best. ¿Cómo lleva la resaca?

 

“La verdad es que los triunfos no han llegado en el mejor momento para celebrar. Hemos tenido que lidiar con la pandemia y con los problemas financieros de estar cerrados 10 meses. Incluso ahora que parece que el covid pasa, surgen nuevas dificultades, con una guerra en Europa cuyo impacto ya se nota en los precios. Vivimos tiempos duros. Así que no tenemos resaca, porque tampoco hemos tenido mucha fiesta”.

 

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«Vivimos tiempos duros».

El número uno

Será su último año en el número 1, ¿cree que salir de la competición influirá en su proyección internacional?

 

“Me lo he preguntado muchas veces. Depende de si 50Best es capaz de mantener a los ganadores vivos a lo largo de la próxima década. Al tener un número 1 nuevo cada año, ¿tendrán el mismo poder? Si cada vez hay más restaurantes en la categoría Best of the Best, será más difícil mantenerse relevantes”.

 

¿Quién cree que será su sucesor?

 

“Quiero creer que hay alguien a punto de emerger con una manera de ver las cosas que nos va a sorprender a todos. Me gustaría que saliera de México, que creo que está a punto de explotar a ese nivel, pero podría salir de Varsovia, de Berlín o de Madrid, no lo sé. El mundo está ávido de una mirada fresca. No me malinterprete, hay mucha gente increíble en el circuito internacional que dictará los próximos 4 o 5 años, pero todavía no veo a alguien capaz de crear escuela. Probablemente necesitemos despedirnos de la pandemia definitivamente para que ese alguien florezca”.

 

Se ha preguntado en estos meses ¿y ahora qué?

 

“Me suelo hacer esa pregunta con frecuencia, pero no relacionada con los premios. Ahora que nos acercamos a nuestro 20 aniversario, pienso donde me gustaría estar dentro de otros 20. Todavía estamos construyendo los cimientos. Noma Projects trata de llevar a las casas ideas salidas del restaurante como el garum de champiñones, Omnivore es una plataforma de contenidos audiovisuales, pero a largo plazo el objetivo es crear una estructura financiera que compre espacios naturales para devolverlos a la vida silvestre. Quiero que Noma sea una fábrica de naturaleza salvaje”.

 

¿Alguna vez ha considerado cerrar el restaurante y convertirse en otra cosa, como hizo el Bulli?

 

“Nunca se me ha pasado por la cabeza, me gusta mucho mi trabajo. Lo necesito. Lo que sí he pensado es cerrar algo más, no estar abiertos necesariamente los 12 meses del año y tener algo más de tiempo para reinventarnos”.

 

¿Cuál considera que es su mayor logro?

 

“La completa paz mental. Ese es el mayor logro que nadie puede alcanzar en la vida y puedo decir que en algunos momentos la he conseguido. ¡Se siente genial!”