fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opiniones

Ambivium, una experiencia culinaria en torno al vino con estrella Michelin

Redacción
Redacción 15/12/2020Comentarios

Uno de los restaurantes que desde ayer luce su primera estrella Michelin es Ambivium, en Peñafiel (Valladolid) tras algo más de tres años de trabajo desde su apertura en marzo de 2017. Se trata de un establecimiento que apuesta por ofrecer una propuesta gastronómica basada en una experiencia en torno al vino. Su estreno en la Guía Roja viene a sumarse a una larga lista de reconocimientos, entre los que se encuentra un Sol Repsol, el premio a la ‘Mejor Carta de Vinos’ en los IWC Merchant Awards o la distinción a ‘Mejor Restaurante de Castilla y León’ por la Academia de Gastronomía, ambos en 2019.

Situado en las instalaciones de Pago de Carraovejas, en Peñafiel, Ambivium se estrena junto a  18 restaurantes más en la Guía Michelin de este 2020, un año en el que el apoyo a la hostelería es más importante que nunca.  “Lo mejor de recibir esta estrella, más allá del reconocimiento al trabajo del equipo y la visión con la que nació en 2017, es la posibilidad de estar trabajando ya para luchar por la siguiente estrella, lo cual nos garantizará como mínimo no bajar la guardia y seguir luchando por la experiencia de un proyecto único y singular en el que vino, cocina y sumillería forman un triángulo virtuoso sobre el que se cimentan la ilusión y el alma de Ambivium”, explica Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas.

Ambivium está conformado por un equipo de más de 30 personas y la estrella supone el empuje necesario para enfrentarse al nuevo año y continuar trabajando, “Conseguir nuestra primera Estrella nos vuelve a llenar de entusiasmo para alcanzar los retos que nos depara 2021, y nos demuestra que todo el esfuerzo que hemos realizado como equipo y, en general, como sector ha merecido la pena”, afirma Cristóbal Muñoz, chef de Ambivium

Como decíamos, el proyecto gastronómico de Alma Carraovejas atesora ya más de tres años de trayectoria desde su nacimiento en marzo de 2017, y mantiene constante su filosofía de “hacer viajar” a los que se sientan en sus mesas a través de una “cocina honesta e innovadora; de aromas y sabores que permiten visitar diferentes paisajes y terruños”, definen. El próximo viernes 18 de diciembre, y tras algunas semanas de parón debido a la situación sanitaria, Ambivium reabrirá sus puertas.

En el backstage

“El equipo de Ambivium es la suma de diferentes perfiles forjados en trayectorias diversas pero unidos por el espíritu innovador, la pasión y la integridad que definen la filosofía del restaurante”, apuntan desde el restaurante. Cocina, sala, creatividad y sumilleres trabajan bajo el liderazgo de David Robledo, director gastronómico de Alma Carraovejas. Tras recibir el Premio Nacional de Gastronomía a Mejor Sumiller en 2014, y con una amplia experiencia en algunos de los mejores restaurantes del país, Robledo se ha incorporado al equipo hace tan solo unos meses, y destaca “el dinamismo y la creatividad de la treintena de personas que forman parte de Ambivium, un proyecto único con el vino como protagonista con el que afronto esta nueva etapa con mucha ilusión”.

Como mencionábamos al principio, la estrella Michelin se suma a una lista de distinciones entre las que se encuentra, un ‘Sol Repsol’, recibido el pasado febrero; el premio a la ‘Mejor Carta de Vinos’, en los IWC Merchant Awards; la distinción como ‘Restaurante con Mejor Tratamiento del Vino’, por los Premios Verema 2019; el galardón a ‘Mejor Restaurante de Castilla y León’, por la Academia de Gastronomía o el premio de Maestros Hosteleros como ‘Establecimiento Revelación’.

El restaurante Ambivium se suma a los cuatro restaurantes que lucen estrella Michelin de Valladolid: La Botica -reconocido este año con una estrella verde-, El Taller de Arzuaga, El Refectorio y Trigo.

 

¿Conoces el proyecto?

Fue en 2017 cuando Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas, decidió poner en marcha este proyecto con la intención de crear no solo un nuevo concepto en el que unía cocina y el vino, y tradición e innovación sino de conseguir convertirse “en un referente gastronómico en la zona”. Objetivo que ha conseguido a tenor de la lista de reconocimientos que acumula, el último la estrella Michelin.

Con más de 4 000 referencias entre vinos, sakes y destilados, Ambivium mantiene como uno de sus principales valores su apuesta por generar experiencias en torno al vino y estructurar su cocina a través de su propuesta enológica. Se trata de vinos de todo el mundo, de productores que ya no están en activo, de añadas únicas, de algunas de las botas más viejas del mundo… una selección que permite al comensal viajar en el tiempo y encontrarse en la mesa con botellas singulares por su rareza o unicidad. Bajo esta filosofía, Ambivium “sigue trabajando en su objetivo de convertirse en un referente nacional en el mundo de la cocina”, apuntan desde el restaurante.

La propuesta culinaria de Ambivium basada en el concepto de “cocina de paisajes” pretende que el comensal viaje a través de sus platos y de las armonías para “descubrir nuevos terruños y encontrarse con sabores y aromas de diferentes territorios, siempre con una nueva forma de hacer las cosas que aporte el punto de singularidad a la experiencia”, definen. Y añaden “Estos viajes a través de los platos se completan con un el conocimiento de los productos de la zona, el rescate de elaboraciones de temporada y el enfoque de las armonías a viajar, no solo por los territorios, sino también a lo largo de la historia, recordándola a través de pequeños bocados”.

Otro de los aspectos a destacar de Ambivium es su pequeño huerto ecológico, situado junto al restaurante, de donde la cocina puede abastecerse de verduras y hierbas aromáticas.

Una de las claves de Ambivium es su apuesta por la innovación. No en vano, han creado un espacio polivalente para enclavar su trabajo de I+D+i: el Laboratorio de Armonías. Se trata de una zona a solo un paso de la cocina y la sala, pero lejos del bullicio de éstas que permite trabajar con tranquilidad en las pruebas e ideas que el equipo va generando para la renovación de sus menús degustación y de sus armonías.


Comentarios

    ¡Suscríbete a la Newsletter!

       


    SNACKS

    Redacción | 15/10/2021

    Duet es la nueva cerveza ácida que los maestros cerveceros de Damm han e...

    Redacción | 14/10/2021

    Este 14 de octubre ha tenido lugar un acto homenaje a los hosteleros y h...

    Redacción | 13/10/2021

    San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country son ponencias y showco...



    BIBLIOCANIBAL


    Los 100 grandes platos de la Cocina Española

    El 15 de septiembre, la editorial Planeta Gastro puso a la venta el libro Los 100 grandes platos de la Cocina Español...

    RECETA EXPRESS

    CETT-UB | 11/10/2021

    Esta semana el CETT nos invita a probar un mar y montaña en el que el ce...

    CETT-UB | 04/10/2021

    Ya queda menos para empezar a guisar, preparar platos de cuchara y decir...

    CETT-UB | 30/08/2021

    Esta semana el CETT propone refrescar el verano con un postre a base de ...

    CETT-UB | 23/08/2021

    Originario de la gastronomía inglesa y presente alrededor del mundo, el ...