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Opiniones

Cocina de muñeca (I)

Benjamín Lana
Benjamín Lana 21/9/2020Comentarios

La historia de la cocina –y de la humanidad– está plagada de hallazgos felices. De momentos, productos o conceptos que logran sintetizar con un modo de expresión muy sencillo realidades complejísimas. Detrás de algo aparentemente tan poco explicativo como el sintagma ‘nouvelle cousine’ hay todo un corpus teórico y práctico que cambió el modo de cocinar y de comer de millones de personas. Piensen en palabras como ‘fusión’ o en ‘ferraniano’. Solo con pronunciarlas, sin añadir nada más, ya hemos acotado, concretado y puesto en valor el equivalente a decenas de volúmenes llenos de conocimiento e historia culinaria.

El más reciente de esos hallazgos acaba de aparecer en mi vida esta misma semana en la que hemos hecho cientos de kilómetros cámara y máscara en ristre siguiendo la pista de un tipo de cocineros determinado –del que voy a hablarles a continuación– para armar una pieza documental que se estrenará en el próximo San Sebastián Gastronomika.

Los modelos de restaurante gastronómico más reconocidos y aplaudidos de las últimas décadas incluían dentro de su andamiaje un sistema de producción basado en técnicas, tecnologías y procesos más próximos a la industria alimentaria o la hostelería de colectividades que a la tradición artesana. Las famosas preelaboraciones, los sistemas de cocción a baja temperatura y su versatilidad, los envasados al vacío y todo un instrumental desarrollado ad hoc permitían dejar listos la mayor parte de los platos a falta de un leve acabado y emplatado final –fase realmente sustancial de ese modo de entender la cocina y de su formato estrella: el menú–. La creatividad ocupaba las primeras fases del proceso. La necesidad de sorprender, innovar, encontrar nuevos caminos, colores y texturas, obligaba a sistematizar también este proceso otrora espontáneo.

Concluida esa fase creativa, implementada para dar todos sus frutos una o dos veces al año, según lo importante que las estaciones fueran para ese cocinero-autor, comenzaba la producción con un control extenuante de tiempos, temperaturas, formatos y pesos y una mecánica casi ‘tailorista’. Al final, quizás días o semanas después, muchos de aquellos productos ya casi terminados se ‘resucitaban’ para armar el plato que se serviría al cliente con un último paso del proceso –el acabado y montaje– en la que de nuevo aparece la búsqueda de la belleza o la sorpresa.

 

Sin lugar para la improvisación

Todo este sistema de producción favoreció un modelo empresarial basado en la figura de grades chefs con la chaquetilla llena de estrellas que podían firmar y clonar sus platos y sus restaurantes, así estuvieran situados a miles de kilómetros unos de otros. Por último, aunque no menos importante, la sistematización y control aplicados restaban importancia al conocimiento o sensibilidad de la persona, «la mano», que los ejecutaba. Apenas había lugar para la improvisación y, por tanto, para el error.

Sin embargo, en no pocas ocasiones, tanta perfección terminaba convirtiéndose en un inhibidor de la autenticidad, de la magia de lo diferente. El rastro del pincel del gran creador apenas era perceptible. En lugar de la unicidad de la obra, la temida copia.

Pero como ocurre siempre, también en la cocina, el péndulo regresa y en este momento se visibilizan los que estaban desde hace décadas y aparecen cada vez más restaurantes y cocineros que buscan el cuerpo a cuerpo, el contacto visual con los clientes y una cocina más directa e inmediata en la que la creatividad per se no es ya lo más importante. No se trata solo de cocina ‘À la minute’, anunciada y hecha al momento, sino de toda una filosofía que se dirige a lograr la felicidad del comensal ofreciéndole declinaciones de autenticidad.

Hay tantas diferencias en estos proyectos como personas los viven y empujan, pero todos ellos parecen alentados por un espíritu similar: comparten un respeto por los productos y sus temporadas, valoran y visibilizan a los productores y otorgan el protagonismo al comensal en vez de a la creatividad del chef, dando voluntariamente un paso atrás y rebajando el papel preponderante que su figura había alcanzado en las últimas décadas.

 

La gran diferencia

No hay renuncia a la pasión gastronómica de sus proyectos, independientemente de que trabajen en locales sencillos y con precios bajos o en otros con más aspiraciones y con cartas más caras y son casas ‘presenciales’ en las que el toque personal del cocinero es lo más diferencial.

Sus objetivos se parecen y hay una coincidencia temporal, pero no tienen conciencia de generación literaria porque hasta ahora no tenían ni nombre y ya se sabe que aquello que no se nombra no existe. Estábamos en ese afán, tratando de encontrar el que pudiera encajar –heterodoxos, neo-bistronómicos, etc…– hasta que en la entrevista con Jordi Vilá, uno de los más claros exponentes del grupo, afirmó que la gran diferencia entre los restaurantes, más allá del producto o incluso la actitud, está «en la muñeca» del cocinero, en su conocimiento, en su sensibilidad y su experiencia para que cada día y cada producto sea tratado de forma diferente para obtener el máximo.

¿Cocina de muñeca? ¿Los heterodoxos del retorno, los cocineros de muñeca, alumbran ya la nueva fuerza gastronómica del país?

PD. La semana que viene hablamos de los que están y los que vienen, de esos que empiezan a ser legión y se afanan, como Nadal, en perfeccionar su muñeca.

Seguir leyendo: Cocina de muñeca (II)


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